又到赏菊食蟹时

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“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”秋风乍起，菊香蟹痒，又到了一年中食用螃蟹的最佳季节。看着满目的金黄，不随俗写一写，恐怕自己也觉得对螃蟹也有所辜负。

明代张岱《陶庵梦忆》中表示：“食品不加盐醋而五味全者，为河蟹”

袁枚随园食单中说“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”

食蟹，认为最正统也最适合的当属《红楼梦》中描述：凤姐吩咐：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”

又说：“把酒烫得滚热的拿来。”又命小丫头们去取菊花叶儿、桂花蕊熏的绿豆面子来，预备洗手。

由此可见，蟹宜独吃，热吃，配酒吃，吃后须用东西去腥洗手。

由于蟹通常都是蒸吃，但火候不好掌握，时间短了膏黄未凝固，时间长了，蟹肉变硬，香味锐减。

其实，将一小碗水烧热（不沸），再投入捆扎的蟹，中火煮十五分钟左右，蟹身变红，香味溢出即可。因为水分充足，肉质嫩，膏收紧，香味浓郁。

有人云将活蟹先用醋熏晕，再放入锅中蒸熟，别有一番滋味。未曾试过。

虽说蒸蟹但留了蟹的鲜味，但有人嫌味淡，弃之。袁枚就说隔水蒸虽能保全鲜味，而失之太淡。宋人虽有油炸、水煮、生腌几种做法，但以橙醋洗手蟹和酒泼蟹生这两种生腌的最受欢迎。元人多吃煮蟹，明清时期讲究吃蒸蟹，清末以来有人主张吃焯蟹，其实是生蟹，认为较煮、蒸，风味更美。

由此可见，“生吃螃蟹活吃虾”是一直盛行不衰，大受欢迎的。《本草纲目》：“凡蟹生烹，盐藏糟收，酒浸酱汁浸，皆为佳品。”另据宋代浦江吴氏《中馈录》记载的生蟹篇：生蟹剁块，麻油放冷，再把葱姜切末，花椒、胡椒、茴香、豆蔻、砂仁研成细末，加上盐醋入蟹肉拌匀即可食用。

在《舌尖上的中国》，上海的汪姐就弄得一手好醉蟹。说是酒渍做的，成品以蟹黄变黑为上品。味道香中带甜，酒香浓郁，能带来层次丰富的舌尖感受。

依法曾泡制一回：

1)先将河蟹用刷子仔细地刷洗干净，泡水，倒入少许白酒，有利于河蟹吐清泥沙，然后捞出、沥干。

(2)准备腌料：将盐、白糖、黄酒、老抽、醋、白酒、鸡精、姜、蒜，辣椒、花椒、八角、桂皮等调料全部放入大碗，搅拌均匀。

又有人认为只要蟹够好，材料无须多，好酒加少许盐提鲜就足够了。

(3)再把河蟹放入器皿，把腌料倒入，密封，放入冰箱。

其实一般须腌制三天才可食用，但也有腌24小时便食用，腌制满七天左右的风味最佳。

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望着盘中螃蟹，酒香扑鼻，同桌老饕筷子频举，手筷舌齿并用，说是肉质细嫩，味极鲜美，酒香浓郁，口味甘甜，芳香无腥，且黑色蟹膏香糯，鲜近海胆。

只是，我见盘中螃蟹个体完整，色泽壳青中泛黄如故，虽蟹黄诱人，几次伸筷仍畏缩不前，犹豫不决，终不敢试。

食物的食法因地而异，口味也南北不一。虽明知生食与鱼生、刺身食法无大异，虽有“不食醉蟹空负腹”之说，仍不敢试。幸好有蒸蟹在旁，方不算辜负。

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