茶中的回甘，今天详细介绍

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喝茶的朋友们发现茶在饮用时略带苦涩味。但苦涩的茶叶也可能是好茶。不苦不是茶。有的茶苦涩过后会化开，而且回甘，这就是适口的好茶。

下面介绍下回甘的感觉

回甘是一种感受，茶入口时微苦涩且随着时间或冲泡次数的增加，甜味逐渐超过苦涩味，以甜味感受的一种味道。

回甘原因

第一种说法认为是涩感转化的结果。

茶叶中的茶多酚与蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。茶多酚完全跟蛋白质结合的结果就是回甘。

另外一种说法认为“回甘“是口腔的一种错觉，即“对比效应”。甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的。而这种现象就是一种对比效应，所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。

      实际上在茶汤本身就存在甜味物质，那就是糖或者氨基酸。但是，我们的舌头对苦味的敏感性更高，我们首先尝到的的是茶碱和茶多酚。然后才品尝到了甜味。个人认为，这才是回甘的真正来源。

一般，茶多酚与奎宁在前几泡茶释放较多，茶多糖持续要久些，所以喝茶最后会感觉到甜味。

  另外，氨酚比就是茶氨酸与茶多酚的比，越高感觉越甜，反之越苦

        喝茶还有一个生津的效果，说白了就是增加唾液的流速。

茶多酚除了苦味还具有特殊的涩味，在人的唾液中发现 了一族富含脯氨酸的蛋 白质(prps)，这些蛋 白质具有湿润、润滑作用，但是茶多酚可以改变它们的性质，形成复合物，从而让口腔表皮感受到润滑消失，也就是涩味了。

这种涩味和酸味一样都可以促进唾液的流速，从而让我们有“生津”的感觉。

回甘成分

茶氨酸：在一定浓度范围内，茶氨酸和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。

黄酮：黄酮的味觉表现非常特别，初入口时表现出苦涩味，一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。但黄酮回甘的机理目前尚在研究中，并不十分清楚。

有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。

糖类：茶汤中含有多糖类，而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受