都贵玛：草原母亲，大爱无疆 | 功勋

伦敦当地时间10月20日晚上，英国伊丽莎白二世女王在白金汉宫——这座有着三百多年历史并仍在使用中的皇家宫殿举行盛大国宴，宴请来英进行国事访问的中国国家主席习近平。请跟随外滩君一起来看看，英国国宴为何被称为世界上最隆重的宴会，它又经历了哪些历史变迁？

文 | 李嘉 编辑 | 王兴王

马蹄形超长餐桌上铺着服帖的白色亚麻桌布，镀银的盐罐、瓷制餐盘、镀银餐刀、玻璃酒杯、镀金烛台等有序地摆放在客人面前。170余位客人围坐在餐桌边，注视着长桌顶端正在发表欢迎致辞的女王……伦敦当地时间10月20日晚上，英国伊丽莎白二世女王在白金汉宫——这座有着三百多年历史并仍在使用中的皇家宫殿举行盛大国宴，宴请来英进行国事访问的中国国家主席习近平。

作为接待他国领导人所举行的最高规格的盛宴，英国国宴每年通常只举行1-2次，一场精心安排的国宴，集制度礼仪、餐饮艺术、外交、娱乐性于一身，彰显国家荣耀。虽然近年王室的各种礼仪已经淡化了很多，但仍近乎苛刻。

▲白金汉宫国宴厅

按照惯例，国宴在国事访问的第一天由国家元首在白金汉宫主持。白金汉宫位于伦敦圣詹姆士公园（St.James's Park）的西端，最早由英国白金汉公爵（Marquess of Buckingham）在1703年所建，故有此名。自1837年起，英国历代君王都居住在这里。从1914年起，国宴绝大多数时候也都会在这座有着300多年历史并仍在使用中的皇家宫殿举行。国宴厅（Ballroom）则长120英尺（36.6米），宽59英尺（18米），高44英尺（13.5米），于1850年由维多利亚女王主持建成，也是白金汉宫最大的室内空间。

英国国宴筹备流程

■倒计时1年

国事安排一般会提前一年敲定。受邀国由政府决定，包含170多名宾客的名单由外交和联邦事务部（Foreign and Commonwealth Office）与王室成员共同草拟，邀请函则由女王寄出。

■倒计时4个月

收到宾客国回复后，王室总管（Master of Household）着手安排宾客席位。总管手下的250名侍从根据分工被分成不同组，他们必须确保国宴的每一个环节都不能出错。印着宾客姓名的纸条会被贴在8英尺宽的名牌上，名牌会摆在模拟餐桌上不断调整席位。

皇家收藏馆馆长Anna Reynolds在王室官方网站的宣传片中说到国宴的每一个细节都非常受重视。在提到宾客席位的安排时，Reynolds称：“我们需要仔细斟酌宾客可能更希望和谁坐在一起，他们是否认识，说什么语言等等。”甚至贵客座位表由他们草拟后，仍需要由女王和外交联邦事务部门最后裁度。女王在国宴开始前的讲话也会被外交部反复修改，最终定稿。

■倒计时10天

国宴通常提前10天准备，筹备过程对细节的讲究可谓苛刻。200年前，以奢华著称的乔治四世国王（George IV）陆陆续续购买和打造了4000多件豪华金银瓷器餐具（Grand Service），这套餐具系列集中体现了19世纪埃及、希腊、罗马的设计精华，也正是这套餐具构成了当今英国国宴餐具的主体。

▲Grand Service中的镀金盐罐1761

然而国宴前，要把这4000件餐具拆成8000个细微的部件，再手工清洗、晾干、擦拭干净，再小心翼翼地重装回去，可是一件尤为浩大的工程。

围着白色围裙的侍从们首先要把175英尺长的餐桌擦至如镜面一样具有光泽。这张超长的马蹄形餐桌由68张活动桌面和13只桌架组合而成，因此要把它们摆成一条直线尤为困难，侍从们要在宴会大厅的两端找好中心点，再通过桌子上专用的瞄准器慢慢地调节桌子。

需要的时候，他们会脱下鞋子，穿着厚袜子趴在餐桌上用一种包裹着布垫子的棍子仔细擦拭桌子。国宴上要使用的瓷器、玻璃、镀银器具等都需要清洗、打磨，亚麻桌布、桌巾、垫杯盘的小饰巾等也都需要熨平、整折叠好以备用。

■倒计时3天

距晚宴还有3天时，开始摆上餐桌的装饰品。运营部门的助理主任Nigel McEvoy负责管理白金汉宫的外务部门，他说：“展示最好的餐具其实是出于对客人的尊重。”

▲管家部门的侍从在调整乔治四世的镀金烛台

100座烛台历史悠久，正是传于乔治四世国王，每座烛台包含122个零件，每次使用前，它们需要单独拆除、清洗，然后再组装起来。放在餐桌中央的摆饰则主要由季节性水果和花卉组成。23盆鲜花的插花与摆放由王室御用插花师或工匠设计，完成插花往往需要36个小时。而鲜花则主要采摘自女王的花园。其他诸多装饰物则从19世纪乔治四世时代沿用至今。

■倒计时2天

距晚宴还有2天时，侍从们开始摆放餐桌，包括餐具、鲜花的摆放。马鞍形餐桌，长度可以按需调节。12个冰桶、118个盐罐、140个餐盘、288个主餐盘、1104只玻璃酒杯（每位宾客6只），2000把镀银餐刀（每位客人6 件镀银刀具和黄油刀），在擦拭至少7遍后方可摆放上桌。

所有餐具摆放的顺序也需按照中世纪流传下来的规定，以显示对贵客的尊重。每个席位布置的餐具都需用尺子精确测量，刀叉、餐盘与餐盘之间之间至少保留18英寸（45厘米）的距离。座椅之间的距离也会用专用的杆子来衡量、调节距离，以保证整体平衡性带来的视觉美感。女王和坐在她左右两侧的客人还会单独配备盐罐和芥末罐；而其他宾客则每四位共用一套。

▲桌椅、餐具之间的距离严格按照礼仪规定摆放安置妥当

玻璃和陶瓷餐具室的仆人（Yeoman of the Glass & China Pantry）把亚麻餐巾叠成荷兰帽的形状，摆放在餐桌上，每一块餐巾上都绣有由女王姓名首字母组成的组合图案。

■国宴当天

作为宫殿的主人，女王也会在晚宴开始前去往宴会厅视察一次，包括检查一下餐桌上餐具的摆放，烛台的稳固性等等。如果贵客下榻白金汉宫，按照礼仪，欢迎仪式首先在皇家骑兵卫队阅兵场（Horse Guards Parade）举行。

在国宴开始之前，女王带领王室成员以及参加国宴的本国官员站在白金汉宫的门口迎接贵客的到来，然后率领宾客前往宴会厅就坐。女王的座位位于马蹄形餐桌的马蹄顶端，到访国元首就坐于女王的右侧。女王和到访国贵宾分别发表演讲后，晚宴正式开始。

▲女王是国宴的最重要主角之一

宴会进行时，整个宴会厅设立19个站点，每个站点又都有4名分工和等级不同的侍从候命进行服务。和中世纪不同的是，由100位侍从、男仆组成的团队必须保证每一道菜都要同时端到客人面前。准确的服务时间得益于隐秘的信号灯指示系统，例如蓝色灯表示待命，琥珀色则表示需要服务。

现代国宴的菜品

如今，国宴通常由四道菜组成，常常一吃就是两三个小时，但菜品相对简单。皇室不再将重点过于放在鱼肉类的丰富性和异域风情上，而是更在意食材的新鲜程度，他们更希望能挑选到优异的本土时令食材。水果、蔬菜也都能随时从皇家庄园摘得。比如野味一般由巴尔莫勒尔城堡（Balmoral Castle）提供，苹果由桑德林汉姆府（Sandringham House）提供，猪肉由温莎城堡（Windsor Castle）而来。

▲2011年奥巴马访英时的英国国宴

通常前菜会是鱼类，主食是羊肉或牛肉，配些蔬菜沙拉，以水果、甜品和咖啡结束。蔬菜大多为卷心菜，豌豆，生菜。有趣的是，金盏花经常会用在沙拉里，既可以作为装饰品，也可以食用。而国宴用酒都存放在政府礼宾酒窖中，该酒窖建于1922年，坐落在白金汉宫附近的兰卡斯特宫（Lancaster House），是英国政府机密之一。

▲2015年夏季白金汉宫公布的国宴菜单样式

2011年奥巴马访英，白金汉宫公布了当晚晚宴的菜单与5款酒单。主菜鱼、羊肉，辅以时令蔬菜水果，最后以甜点结束。此次酒单中最为亮眼的当属苏塞克斯郡的Ridgeview Fitzrovia Roes Cuvee Merret 2004，他们家以起泡酒打天下，战果累累，经常打败法国香槟名庄。

▲2011年奥巴马访英，白金汉宫公布的五款国宴酒

英国中世纪皇室国宴礼仪与菜式变迁

中世纪，皇家宴会通常在皇家庆典或者女王“钻禧”庆典（登基60周年庆）时举办。学校里的孩子们会被要求为女王陛下设计一道特殊的菜谱，随后女王会用选中的菜谱招待贵客。但是御厨们要做出怎样的美味佳肴才能赢得女王的胃呢？难道是各种土豆吗？只有土豆是不够的，海鸥、孔雀的羽毛也曾派上了用场呢。随着时代的变迁，皇室国宴上的礼仪与菜品又有哪些变化呢？

■维多利亚女王（Queen Victoria, 1837-1901在位）

座位：贵宾席（上座）为贵客。最重要的客人坐在女王右侧，其他客人按身份依次往后排，身份越低，坐得离女王越远

食物：维多利亚时代早期，食物仍摆在桌子上，客人可以自己取用

花：在食物不再放在桌子上共客人自助取用后，插花成为装饰餐桌的一种方法

酒水：提供上好的马德拉酒，但是女王一般喜欢喝威士忌

在维多利亚女王63年的统治时期，皇家晚宴菜式的种类、礼仪制度发生了很大的变化，现如今的国宴标准、整套礼仪制度也大多始于此阶段。维多利亚时期，“Silver Service”（“ala russe”）这种正餐服务礼仪被确认，亦即菜肴被一道道按顺序地呈现给客人。

这个阶段，宴会通常有4-6道菜式，每样菜式包含7-9盘菜。在更重要的场合，一定会有淋上牡蛎酱的鳕鱼，浇上坎伯兰郡特产酱的鸭肉丸，以及烤羊肉。这三道菜，后来也成为英国传统国菜。

▲维多利亚时期的国宴示意图

用餐过程中，餐具柜上也会摆放其他肉类，冷热皆有，供客人自取，以防两餐之间客人会饿，招待得十分体贴周到。当然，饭后的甜点也十分地讲究，比如通常要有巧克力泡芙。和所有君主一样，女王也有个人御厨。当然在重大晚宴上，还需要额外的厨师增援，为准备女王的“钻禧”庆典，王室专门从法国找了24位主厨来帮忙。

维多利亚女王与众不同的地方在于她用餐所需要的时间，宴会通常会持续好几个小时，但是有意思的是，她自己一个人也可以在30分钟内结束7道菜。同女王吃饭会“备受煎熬”，因为要等女王吃完盘子里所有的食物，再等女王的盘子清理走，才可以给客人上菜用餐。身份最低，最后才能上菜的人往往还没吃到一盘菜，这道菜就已经被撤走了。此外，维多利亚女王还有一个特殊的癖好，无论什么季节，只要进餐时，所有的窗户都要打开，因为她觉得热。

上图为1899年德意志皇帝和皇后对英国进行国事访问，伊丽莎白二世在温莎城堡为其举行国宴的菜单，菜单用法文书写，白金汉宫当时很多厨师皆来自法国，因而菜单用法文书写方便厨师们交流。这也成为后来的一项传统，并风靡至摩纳哥、埃及、伊朗、古暹罗和日本等国。当晚的菜肴有：

餐前汤：冷西红柿清汤与薯泥饼

鱼：鳕鱼配生蚝酱，煎银鱼排配凤尾鱼酱

前餐：法式肉丸，鸭肉丸配坎伯兰风味酱

正餐：红烩牛肉及烤羊腿

肉食：野鸡肉与土豆片

甜品：菠菜面包，水果蛋糕，巧克力泡芙及瑞士馅饼

■查理二世（Charles II，1660-1685在位）

座位：只有国王的家人、其他国家王室成员或者等级特别高的官员才可以和他坐在一起

餐桌：上好的亚麻布、金银餐盘、水晶酒杯。桌子上满是菜肴，因而无需其他装饰

食物：首次记录国宴上有冰淇淋。根菜类蔬菜很流行

习俗：晚餐在下午3点开始。有专人设计如何将食物摆放到国王面前

查理二世非常重视用餐问题，因为这直接彰显了他帝王的身份。晚宴上，他会坐在贵宾席，头顶上方还有一个华丽的天篷。桌子还要被垫高，好让每一个人都能一睹其尊荣。为国王服务时，必须时刻屈膝。进餐时，三个人为他服务，一个来切肉，一个举杯子，一个负责其他服务。

查理二世时期的国宴并没有任何桌面装饰，因为国宴的菜式就完全已经让人感受到王室的高贵与荣耀。1671年，查理二世在温莎城堡(Windsor Castle)款待嘉德骑士（the Garter Knights)时，第一道菜就有145盘菜，包括16桶牡蛎，2159只家禽，1500只小龙虾，6000颗芦笋和20加仑的草莓。

在那场宴会上，查理二世还在超长的餐桌上装饰出一条流动的溪流。但那时还没有如今所熟知的一道道菜（Course）的区分，也没有用餐服侍时的具体步骤的规定。他在位期间，宴会中的甜点得以发展，查尔斯非常喜欢水果，也是英国第一个尝试菠萝的人。

▲皇家园艺师约翰罗斯正向查尔斯二世进献首个在英格兰培育成功的菠萝，1675

■亨利八世（Henry VIII,1509-1547在位）

座位：国王和最重要的客人坐在贵宾席，国王最喜欢的客人坐其右侧

餐桌：上好的亚麻桌布，摆上金银餐盘盛起来的食物，配有水晶酒杯，没有叉子

食物：用餐整个过程中都可以吃到甜品，而不是在最后才吃甜品。但水果、坚果最后食用

习俗：从桌子上扔骨头给狗被绝对禁止，这是当时餐桌上最没有礼貌的行为

从亨利八世开始设立贵宾席，等级最高或者最受尊重的的宾客有权坐在国王的右侧，所有的规定都体现了等级制度，包括走进餐厅的顺序、方式。食物由一列仆人按顺序一盘盘端上来，大约有20盘，但只有国王的桌子才能端上来所有的菜肴。亨利时期，叉子还没有出现，人们用刀与手进餐，用餐时还必须保持优雅。关于用餐时手指的摆放与使用也有相应的礼节。

历史学家们总结都铎王朝的食物都非常与众不同，盛大宴会的食材一般包括鹿肉、天鹅、孔雀、鹭、海豚还有海鸥。烹饪孔雀的时候，会先小心翼翼地除掉孔雀毛和皮肤，等烹饪好后，再把毛和皮肤重新装上去，这样装盘上桌时看起来就像活的一样（现在看来好残忍）。

▲都铎时期绘画记载宴会上的重装过的烤孔雀

两国元首在晚宴上互赠礼物的传统，始于亨利八士与法国的弗朗索瓦一世（Franois I）1520年在Field of the Cloth of Gold的会晤。之后也有1631年詹姆士一世（James I）与日本国皇帝，乔治三世（George III）与清道光皇帝1792年互赠礼物的记载。

此后，在国事访问的第一天互赠礼物成为一种礼仪习俗。国王们收到过各种奇珍异宝，但最有趣的是一些活物，比如1792年乔治三世收到埃及巴夏送的一只长颈鹿。后来，伊丽莎白女王获赠的动物们大多数都养在伦敦动物园里。还有一些特殊的礼品则捐赠给了特殊的机构或者博物馆，比如新西兰政府赠送的毛里独木舟。

■爱德华四世

（Edward IV, 1461-1470 & 1471-1483在位）

座位：国王和贵客就坐于贵宾席，最重要的客人位于国王右侧

餐桌：上好的亚麻布，餐碟或纯金银或镀银，没有酒杯、叉子

食物：最好的鱼肉、甜品和肉类一起上，而不是后来的单独端上来

习俗：国宴从中午11点开始，一直持续4个小时

皇家宴会在爱德华四世时期开始变得精致，所有礼仪在这个时期也变得复杂。爱德华授予一些仆人荣耀与等级，这些仆人被称为“servants of honour”，让他们专门在宴会时服侍。通常这些工作都非常低级，但能为国王服务，仍旧是充满荣耀的。这时期最重要的一位服务员就是切肉的人，他能够在贵宾席为国王切肉。客人们的肉则是在厨房切好后再端出来的。

餐桌上摆放着精心制作的银质盐罐，盐罐通常会被打造成船的形状，还会被饰以宝石。稍尊贵的客人可以品尝上好的葡萄酒，而普通客人则只被允许喝麦芽酒。在用餐过程中，客人们还可以欣赏到戏剧表演，一般还会传达一些政治讯息，当然更多时候娱乐性较强，比如会有人从一块大蛋糕里跳出来。

■威廉一世（William I，1066-1087在位）

座位：国王和地位较高的长者、宗教领袖坐在贵宾席

餐桌：绣花亚麻桌布，金银餐具，没有酒杯和叉子

食物：最好的肉类，包括鹿肉、猎禽、多宝鱼

习俗：从中午11点开始就坐，国王经常会分发国宴上的食物给穷人

威廉一世是统治英国的第一位君主，在其统治时期，当威廉一世就坐后，客人面前会被摆上一个长形的支架桌，随后小桌子上会摆上一块亚麻桌布和最好的金银制的餐具。但是等级低的客人，只能把快要陈腐的硬面包切成方形然后当餐盘用。国王所有的食物都要单独烹饪，有时候他会分一些自己的食物给客人，这当然被视为了不起的荣耀。

威廉一世时期的国宴进餐会有很多步骤，每盘菜都经过精心的制作。只有贵宾席的客人才可以吃烤肉，而等级较次的客人则被招待以煮过的肉。多宝鱼一向是威廉一世最钟爱的菜品。

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