从咖啡说起

从咖啡说起

咖啡的全球贸易额仅次于石油。是全球总价值最高的农作物。咖啡的香气主要来自硫化合物和芳香类化合物，另外在烘焙过程中糖类和蛋白质产生美拉德反应，会产生更复杂的香味。

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咖啡的提升作用来自一种稳定而具体的化合物：咖啡因

咖啡因的熔点在237度，可以在烘焙保留下来。咖啡因像极了碱基的腺嘌呤。

碱基在RNA中（橘色）

而碱基作为RNA或ATP的一部分，对任何生物都极其重要。

例如碱基连接三个磷酸称为三磷酸腺苷（ATP），即细胞中的能量通货。当我们大量运动时，体内会产生很多脱去一个或两三个的腺苷。这些腺苷会被送到细胞外和细胞膜上的腺苷受体结合，从而告诉神经系统产生疲劳感。

腺苷与受体结合

而因为咖啡因的存在，受体与咖啡因结合从而无法结合腺苷，从而减弱疲劳感。我们的神经系统从而不知疲倦的工作。

与此类似，茶碱和可可碱也是这样的机制带来兴奋。

对于多数脯乳动物来说，这些兴奋物质能让中枢系统兴奋，平滑肌收缩，心率升高，冠状动脉收缩，支气管舒张，尿量增加从而很容易被毒死。而人类因为是灵长类动物，祖先撞门吃树叶和果实，肝脏对于植物毒素代谢较强，才对它们如获至宝。

Reference：混乱博物馆

2019/1/14