0104 萎凋和摊晾

摘要：茶叶制作过程中常常能见到茶农把刚采摘下来的茶青鲜叶摊放在竹匾、席子、或帘子上。这个工序有的称为摊晾，有的又说是萎凋，这两种说法哪一个正确？表面看两种都对，但是二者有一定的区别。六大茶类哪些茶需要萎凋？哪些只要摊晾？

我们看到采茶、制茶的图片和视频中，常常见到茶农把刚采摘下来的茶青鲜叶摊放在竹匾、席子、或帘子上。这个工序有时被称为摊晾，有的人又说这是在萎凋。这两种说法哪一个正确？表面看两种都对，但是二者有一定的区别。

摊晾是茶叶制作的一道工序。是把刚采摘的茶青鲜茶摊放竹匾、席子或帘子上一段时间，使茶青鲜叶中的部分水分散失，在茶青变得柔软后再进入下一道制茶工序。

萎凋也是茶叶制作的一道工序。把采摘下的茶青鲜叶按一定的厚度均匀摊放在地上、水筛上或者萎凋槽中，通过晾晒或者室内热风吹拂，使茶青鲜叶逐步萎蔫的过程就是萎凋。

摊晾和萎凋看起来很像，但是却有很大的区别，主要的区别有两点。

摊晾的时间一般不长，根据采摘茶青时的气温、湿度不同，摊晾的时间一般只要几个小时，很少超过半天。只要把茶青摊晾到手抓起来觉得柔软、，表面光泽变暗就可以了；

萎凋的时间却很长，短的要一天半，长的甚至要两三天。白茶萎凋的时间最长，有的白茶萎凋之后看起来就如同快晒干的树叶。

摊晾的时间短，只是茶青鲜叶中少量的水分散失，茶青中只是发生了水分散失的物理变化。

萎凋由于时间长，在茶青鲜叶中的水分散失的物理变化完成之后，茶青中的物质在一些酶的作用下发生了化学变化。

中国六大茶类之中，需要摊晾的有绿茶、黄茶和黑茶。

绿茶品质特点是成茶要绿，所以绿茶要严格控制摊晾的时间，摊晾完成之后要马上高温杀青，使茶叶中的酶失去活性，防止绿茶在后续加工过程中叶子产生红变使绿茶品质下降。

黄茶的制作和绿茶的制作相比只是多了一道闷黄工序，而闷黄是在杀青之后甚至在揉捻或初步烘后才开始。所以，黄茶也只要摊晾。

普洱茶等黑茶实际是先按绿茶的工艺制作好绿茶之后加上渥堆工序来制作的。所以，在前期制作中也只需要摊晾。

白茶、青茶和红茶这三类茶都需要萎凋。

白茶、红茶、青茶的第一道制作工序都是萎凋。但是这三类茶的萎凋（失水）程度不同。

白茶萎凋（失水）程度最高，茶青鲜叶的水分要通过萎凋散失60%以上，白茶茶青经过萎凋之后要求含水量下降到40%以下，有的甚至降到近20%；

红茶萎凋（失水）程度排在第二，茶青中40%水分要通过萎凋散失，萎凋之后的红茶茶青含水量要下降到60%左右；

青茶萎凋（失水）程度最轻，茶青中30%水分通过萎凋散失，茶青含水量在68-70%之间就可以进入下一道制作工序。

摊晾和萎凋看起来很像但却完全不同；

摊晾只是发生物理变化，而萎凋不但发生物理变化，还发生了化学变化；

六大茶类中绿茶、黄茶和黑茶是摊晾；

白茶、红茶和青茶要萎凋。