鲜味封印术，就服潮州人

“一个没有去过汕头的中国人，不能被称为美食家。” “在潮汕，你很难找到难吃的东西。”

再没有哪个地方美食，能够像潮州菜一样，让美食家陈晓卿和文化名人梁文道同时满脸馋相，相继放出“彩虹屁”了。 《圆桌派》截图
公元591年，隋文帝杨坚将如今的潮汕地区命名为“潮州”，意为“在潮之洲，潮水往复”。这片三面背山，一面向海的风土宝地，第一次以潮州之名被历史铭记。千年以来，朝代与政权在这里潮涨潮落，唯有与老百姓生活息息相关的饮食习惯、文化习俗得以被封存。 人们说这里是一座“美食的孤岛”，并不仅仅是潮州特殊的地理环境使然。潮州人生活、吃食、观念中自带的“古早味”也是原因之一，似乎来到这里，所有事物都不会受到快速运转的外界侵袭，一如木心的诗，从前 日色变得慢，车马邮件都慢，卖豆浆的小店冒着热气…… 即便是对全中国的舌尖都有所了解的陈晓卿，也得亲自来潮州好好走一趟，才能自证“美食家”的身份。他拍摄的《风味原产地》，就甄选了牛肉丸、鱼饭、腌蟹、菜脯、普宁豆酱等作介绍。每一份小吃、每一道菜，都是古老汉文化与 胶箸人智慧的结晶，都是最朴实无华的家常，又都四溢着最令人垂涎的香气。 以牛肉丸为例。其实在潮州人并非是第一个用牛肉锤制肉丸的人，早年《周礼注疏》和《 齐民要术 》都有记载“ 捣珍 ”的制作方法。但他们一改用菜刀刀背锤打的传统办法，选用两根3斤重的特制铁棒，制作者可以左右开弓，效率更高，力道也更足，每一口都是咀嚼肌和食材的较量。牛肉丸煮汤，潮汕人也用牛骨熬的高汤替代了清水，进一步锁住肉香。在周星驰的电影中我们看到用潮州牛肉丸打乒乓球，咬上一口汤汁就如潮水般奔涌而出的桥段，这是夸张，也可以是一颗惊艳牛丸赋予的想象力。 《食神》中弹力十足的牛肉丸
还有鱼饭。鱼饭就是鱼， 古书中常年在海上生活的疍民是“不粒食者”，鱼虾蟹蚌才是他们的主食。原来的疍民将刚打捞上来的鱼洗净，不必开膛破肚，直接一层鱼一层盐地铺满篮子，放进海水中烹煮，煮熟的过程中，鱼的肉质也在逐渐变得更有弹性。这与日料常用的“盐渍”道理一致，抹盐增长了食材的保鲜时间，海洋最原始的味道不仅为渔民独享，在家中等待团圆的妻儿也有机会“以鱼当饭”。即便是在运输过程中经过了长时间的常温摊放，只要在食用前再次隔水蒸热，或者直接蘸普宁豆酱冷吃，鱼饭依然呈现的是刚打捞上来的味道。 人们常说“食在广州, 味在潮州”，潮州菜与广府菜、客家菜的共同特点是清淡，讲究食材的新鲜与烹调过程中的原滋原味。而这样的菜系最大的问题在于其对食材的依赖度高，具有地域的局限性，出了一片天地，食材便不是原来那个味儿了，鲜美的味道难以复制。在外地用同样的步骤烹制一道菜，极有可能出得出“淮南为橘，淮北为枳”的尴尬结果。至今全国没有出现连锁的粤菜餐厅也正因如此。全国各地，唯有辣才能称为主流，辣味带来的痛觉不断刺激人的欲望，还顺带掩盖了食材的原味，从各角度上看都是一场“成人之美”，也难怪川菜湘菜，人人都爱。 “新鲜，是食材最好的底色。 ”
唯有潮州菜是全国美食中的异数。潮汕人做橄榄菜，下饭功力可以媲美老干妈；他们做牛肉火锅，也能在四川重庆的火锅垄断中“杀出一条血路”。万物皆可潮汕砂锅粥；而粿条一出，各类河粉、米粉便从大排档中消失了身影…… 潮州菜的流行，正得益于这传承千年的鲜味封印技术。而潮州人做茶，也沿用了这样的智慧。 可以让人乘凉的凤凰单丛大茶树 生长在潮汕山坡上的凤凰单丛，其名源自最初“单株采摘、单株制作”的培育方式。一般茶树如果有性繁殖，本身存在相当程度的变异可能，其香气滋味也在变异过程中产生了差异。即使同一片茶园的两棵树，其香气、滋味有所不同，也是十分常见的事儿。所幸单丛茶的品种也并非大多数茶树矮小的灌木种，而是具有主干、能长高长大、开枝散叶，树下能容几人乘凉的半乔木种，必须搭梯采摘，一棵树能产茶数斤。这便为其自身提供了“单株茶”的可能性。 当某棵树的美好香气受到了人们的喜爱与追捧，茶人又用嫁接种植的方式把那种香气固定下来，并加以复制、推广。现在的凤凰单丛香型茶，就是在过去单株制作的基础上选育出来的品种，采用扦插或嫁接的方式克隆其性状，最后大面积种植、量产而成。 正在萎凋的凤凰单丛鲜叶 再来“日生香，火生色”，采摘后的茶叶经过阳光晾晒、萎凋、静置、发酵等环节后，叶内的酶不断活动，水分逐渐消失，芳香物质开始聚合，香气越来越清纯。再辅以烘焙定香，叶片的甜味鲜味便又被封印了。 潮州人运用炉火纯青的“封印术”，像法国的制香大师一样，制出了芝兰香、蜜兰香、玉兰香、夜来香、柚花香、姜花香的单丛茶。而这其中，又以蜜兰香的接受面最广，喜欢的人最多。因为虽然潮州人口味偏清淡，但多年的饮茶习惯已经将此地的老老少少锻炼成“口味极重”的品饮者。蜜兰香轻盈葱郁的花香气息，恰好抑制了茶客口中的苦涩。 金黄明亮的蜜兰茶汤

我们推出的“凤凰单丛·蜜兰香”，在产地做青的基础之上，于北京做了三次焙火的试验，再几番调试之后，最终确立了相对理想的香气、滋味，让花香与细腻绵柔的茶汤在杯中完成最终的权衡。这也是我们从潮州人的饮食智慧中“偷习”过来的。

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