Beef Wellington惠灵顿牛排——套着酥皮外衣的菲力牛排

惠灵顿牛排（Beef Wellington）是一道独具特色的传统西餐名菜，也是西餐中绝对的厨艺菜，特别考验厨师的手艺，制作工序非常繁复且耗时，是厨师最不愿意做的牛排之一。就连米其林大厨戈登·拉姆齐（代表作——《地狱厨房》）都曾表示，想要做好惠灵顿牛排，必须十二分地小心。

究竟惠灵顿牛排是怎样的呢？煎一块上好的菲力，铺上蘑菇酱、火腿等，包裹上酥皮后烘烤而成，分切装盘后搭配酱汁。一道经典的惠灵顿牛排就做好了。简言之，就是一块套着酥皮外衣的菲力牛排。

听起来还挺简单的，但制作的每一个工序环节，都需要厨师下足了功夫，比如食材选用、食材搭配、火候把控、烘烤温度等，随便哪一个细节出了问题，都会影响成品的质量。

今天Dr.Pizza就来和大家说一说经典的惠灵顿牛排是怎么做的，经典威灵顿牛排的组成元素都有哪些。

 About The Meat 

  牛肉

惠灵顿牛排所选用的牛肉原料是菲力牛排（beef fillet），一头牛身上也就几公斤，而且是最嫩的牛肉部位，算得上是顶级的美味，入口即化，鲜嫩无比。

如果购买的是一整条菲力，一定要粗细一致，类似于圆柱形的。在煎烤时还需要注意火候的控制，菲力的每一面都要煎烤至褐色，有助于锁住水分、留存香味，煎烤完后需要取出放凉冷却。

 About The Mustard 

  芥末酱

为了增加惠灵顿牛排多元化的口感，可在菲力牛排表层刷上一层芥末酱，调味当然也少不了海盐和现磨黑胡椒。而对于芥末酱的选择可随意些，比如黄芥末酱等。

 About The Mushroom 

  蘑菇

蘑菇混合物（或称蘑菇酱）的存在是超级美味的，而且烹调的过程是需要耐心的，需要尽可能排出多余的水分，否则过于潮湿的蘑菇混合物会因为出水而导致潮湿。当然也可以选择现成的高品质蘑菇酱，比如松露蘑菇酱、鹅肝蘑菇酱等，赋予惠灵顿牛排更复杂的口感元素。

 About The Prosciutto 

  火腿

利用帕尔马火腿肉包裹菲力时，需要借助食品保鲜膜来完成，这样才能让火腿肉均匀地包裹住菲力，这样不仅可为保存水分加固一层屏障，也增添了一份美味香醇的火腿肉香。在包裹火腿的时候，可以借助平铺的保鲜膜，将层层叠叠的火腿卷成均匀的一层。

 About The Pastry 

  酥皮

如果足够有把握的话，可以选择自己制作酥皮。当然直接购买酥皮的选择会更方面些，也不容易出错，味道也多不差的。在包裹菲力等食材的时候，切记不能修剪得太狠，一定要多出好多才行，等包裹完后再切掉多余部分，表面还要均匀刷上蛋黄液，并划上漂亮的纹路（比如菱形）就可以送入烤箱烘烤了。

 About The Temperature 

  温度

烘烤的温度不宜过高，否则外部的酥皮已成褐色，内里的菲力还很生；而烘烤的温度太低，酥皮会黏糊糊的，无法形成酥脆的口感。只有精准的温度控制，才能烘烤出成功的惠灵顿牛排。而且，由于肉眼无法直接看到肉的生熟程度，所以烘烤的控制只能凭厨师的经验判断。

 About The Sauce 

  酱汁

惠灵顿牛排可以搭配很多酱汁，一定要咸淡适口，不能与牛肉原本的味道相冲。一般而言，多是以牛骨汁为基底的酱汁，浓郁的牛肉香味和奶油香气。此外，还可加入红酒、蘑菇、牛肉等食材，以便激发出全新的味道。不过，熬制一锅基础的牛骨汁也是非常繁复和耗时的，不是短短几个小时就可以的。

做经典惠灵顿牛排所需要的几个元素就是这些了，菲力、蘑菇、火腿、酥皮是不可或缺、不可替代的。而其他材料均可根据厨师自己的想法进行适当的调整，比如调味、搭配、酱汁等。

一份上好的惠灵顿牛排

应当是怎样的？

首先，作为外衣的酥皮应当是完整的，且要酥脆蓬松，奶香味十分浓郁；作为内馅的菲力牛排应当是呈现出粉嫩的鲜红色，约三成熟，细腻软嫩；而夹在中间的蘑菇酱和火腿的味道一定要香醇诱人，且与酥皮和菲力之间不能有缝隙，要紧密连接在一起。

而丰盈的肉汁会在切开的瞬间倾泻而出，快速渗入到酥皮中。美妙的滋味再度升华，好吃到爆炸！

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