堪比甜咸之争，榴莲到底是香还是臭？
如果说十几年前很多人对榴莲的第一次了解来自榴莲糖和榴莲干，那么现在可真是完全不同了。感谢强大的现代物流，如今榴莲已从“个大刺多闻着臭”的异域奇果，变为国内大超市里的常客，不少吃货都喜欢上它独特的风味、口感。
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而在榴莲的老家东南亚，它更是极受欢迎的国民水果，甚至享有“热带水果之王”的尊号！我们请来了东南亚研究植物多年的作者杨晓洋，由他来讲讲榴莲的魅力。
榴莲味到底是臭还是香
遍观整个水果圈，块头巨大、浑身硬刺的榴莲，首先从视觉上就足够霸气，辨识度极高。而它带来的嗅觉冲击，更让人难以忘怀：作家郁达夫曾形容，榴莲的气味“混合了臭乳酪与洋葱的臭气，又有类似松节油的香味”。应该承认，国内市场上的榴莲，气味多少有些偏“臭”。然而东南亚原产地市场上的榴莲，却是香气四溢，相当醉人。
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榴莲的臭与香，其实都是为了自己的繁衍大计。野生榴莲树生长在茂密的雨林里，面临着与其他树木的激烈竞争。在传播种子方面，它不依靠风力、小鸟或昆虫，而选择了强壮有力的动物作盟友——比如亚洲象、红毛猩猩、猕猴、马来熊和犀鸟。
硕大多刺的榴莲果实，就是给它们的犒赏，只有它们能打开。榴莲成熟时飘香幽远，若是榴莲树多的话，方圆几公里的林子都弥漫着“开饭”的味道，引来众兽云集。
野生的榴莲树结果，你能找到果实吗？
印度尼西亚的巴厘岛动物园为红毛猩猩庆祝生日，奉上榴莲大餐。
没被吃完的榴莲，熟透后会自动掉落地面。不出两天，榴莲硬皮（外果皮）中的水分渐渐蒸发，沿着表面的五条缝裂开，露出里面的果肉。果肉接触空气后，其中的硫醇类物质被氧化，会形成硫化氢等多种挥发性的硫化物，从而散发出“臭鸡蛋味”，继续吸引食腐动物前来。
榴莲的种子包在果肉里，大小如栗子。去掉种皮并煮熟之后也可以吃，但不宜多吃。图片来自：123rf.com.cn
国内的榴莲主要从泰国进口，少数来自马来西亚等国。运输、上市往往长达数日，上架后难免有榴莲外果皮开裂、果肉氧化，从而散发出臭味。如果你来原产地闻一闻新鲜榴莲，相信会改变对榴莲气味的偏见。
上图是小果榴莲，是不能食用的野生榴莲，果实只有大拇指那么大，堪称世界上已知的最小榴莲。
市场上的榴莲品种颇多，但在植物学上它们都属于“榴莲”这个物种。榴莲在传统植物分类系统中归入木棉科、榴莲属，在最新的分类系统中则归入锦葵科，和棉花成了表亲。榴莲属里还有30多种野生榴莲，其中约10种也可以食用。
传说“榴莲”一名是明代时郑和船队所起，意为它的味道让人流连忘返。说法虽浪漫，但其实郑和的翻译官在记载中称它为“赌尔焉”——这和今名“榴莲”以及英语里的durian一样，都音译自马来语，意思是尖刺。
榴莲为啥卖这么贵？
榴莲味道让人难忘，价格却令钱包消瘦。在国内，普通的泰国榴莲价格通常在15～40元/斤波动，而一整个榴莲少则五六斤，多则十来斤，够买一筐大西瓜了。而且就算在原产地，榴莲的身价也远超过香蕉、芒果和菠萝蜜。很多人看过榴莲树结果的照片，一棵树上挂上百个果实，怎么还会“物以稀为贵”？
榴莲园中硕果累累。在泰国采摘榴莲时，判断榴莲成熟度用到的敲榴莲工具：一根45厘米长的细木棍，头上套了一截塑料。用塑料部位敲榴莲的鼓包，如果声音和触感类似敲皮球，说明成熟度刚好。
首先，榴莲的种植成本高。种下一棵榴莲树小苗，最快也要第5年才会开花结果，第8年才能丰产。好容易开花了，榴莲树又是晚上开花，主要靠蝙蝠来传粉。要是盛花期赶上连降大雨，授粉受阻，会造成大面积减产。
榴莲花 图片来自：123rf.com.cn
穴居蜜蝠吃榴莲花蜜的同时，也为榴莲传了粉。
待果实快成熟，提防野生动物又成了难题。如今虽说大象、猩猩濒危了，数量众多的猴子、松鼠却防不胜防。尤其松鼠神出鬼没、鼻子又灵，果子还没熟，它们就闻着味儿找来了，跳到树上抱着榴莲就开啃，哪包肉先熟就先啃哪包。而且松鼠从不盯着一个榴莲祸害，每个果子都只啃一小块。有的松鼠更淘气，啃完还要往里面撒尿，让其它松鼠没得吃。
被松鼠啃过的榴莲
其次，采摘环节和运输成本高。在原产地吃到的榴莲，都是自然成熟落地的，而运往中国等出口市场上的榴莲，还多了个提前采摘的环节，之后全程保鲜运输。
采摘榴莲是个技术活，需要两人配合：一人上树，用专门敲榴莲的工具判断成熟度，割下合适的榴莲，往树下丢；一人在树下接榴莲，拽着粗麻袋，摆出两腿撇开半蹲的“相扑”姿势。为避免榴莲摔坏，在落地之前必须眼疾手快，及时把麻袋往前一甩，将它兜住。
这个采摘榴莲的方式看上去真有点危险
如果你去榴莲园里，尝过地上捡的榴莲，就知道采摘的榴莲只是够甜，香味实在平淡。这是因为，榴莲果肉成熟过程中，甜度和香味并非同时形成，而是先变甜，再增香，香味的层次感还会随着成熟度逐渐丰富。采摘的榴莲，正是缺少了这香味的“灵魂”。
如果你吃的是采摘的榴莲，用那句网络流行语来说就是“没有灵魂”。图片来自：123rf.com.cn
榴莲到底哪里产的最好吃？
如今泰国是世界上出口榴莲最多的国家，而马来西亚才是很多著名榴莲品种的起源地，早期的品种是从这里传出的。虽然两国同属热带，位置相邻，但由于各自气候水土的差异，也产生了不同模样、不同风味的N个榴莲品种。
为保证优秀品种的品质稳定，20世纪30年代初，马来西亚农业部开始呼吁种植户登记榴莲品种。
1934年，第一款有“身份证号”的榴莲品种诞生：“D1榴莲”（D即榴莲英文名“durian”的缩写）。与编号配套的记录，包括了外形、果肉颜色和味道等信息。通常只有在榴莲品质比赛中获得冠军，才有资格登记“身份证号”，比如著名的D24苏丹王、D159金枕、D197猫山王，可以说是“水果王中王”了。
马来西亚猫山王榴莲，果实底部呈现“五角星”
泰国干尧榴莲，“干尧”是长柄的意思。
有趣的是，马来西亚人和泰国人，吃榴莲的口味差别很大：马来西亚人通常更看重榴莲的“味”，追求富于层次感的极致味道，喜欢熟透之后果肉绵软、甚至可以吮吸着吃的榴莲。而泰国人更重榴莲的口感，喜欢未熟透、有嚼劲儿的榴莲果肉，而味道只要够甜就可以了。
不同偏好，也使马泰两国的榴莲品质各有所长：泰国榴莲个大、肉多、耐储存；而马来西亚榴莲个小、肉少、不耐放，味道却更佳。新加坡人，则更推崇马来西亚的口味。
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在马来西亚和新加坡，许多榴莲摊主还提供“包吃”服务——谈好价格以后，老板开榴莲给你尝，若不满意，老板会再开个新的，直到你尝到满意的榴莲为止。乍看似乎有点暴殄天物，但这增进了双方的了解与信任，摊主对熟客的口味偏好、顾客对这家的榴莲品质都心中有数，街巷间榴莲飘香，温情暖暖。
榴莲品种繁多，而国内市场上最常见的是“金枕榴莲”。这种榴莲主产泰国，在马来西亚、印度尼西亚，以及中国的海南、台湾也有种植。它个头较大，重2.5～10千克不等，成熟后果皮发黄，果实末端有个明显的“尾尖”，果肉呈淡黄色。
挑选金枕榴莲，讲究“闻”“看”“按”：一闻香气浓郁者为佳；二看果皮发黄、形成“鼓包”者为佳，鼓包里是果肉，鼓包越多肉越多；三按果皮较软者为佳，成熟度刚好时，按压触感如皮包。
榴莲好吃但也不要过量
一棵榴莲树上的果实，每年通常在短时间内集中成熟，大约3个星期之内就会掉光。过去榴莲难以远运，这么多鲜果肯定吃不完，于是东南亚人开发出了各种花式榴莲吃法：榴莲糯米饭、嫩榴莲沙拉、榴莲膏、榴莲糖…… 而如今用榴莲也成为了各种甜品的宠儿，下面都是各种用榴莲制作的甜品：
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关于吃榴莲的禁忌，网上有不少说法，多是“不能同食”：忌与海鲜同食，忌与牛奶同食……其实都是蛋白质摄入量过多的问题。
榴莲之所以被誉为水果之王，除了威武雄壮、味道浓烈、霸气外露，更在于它的“高能滋补”——榴莲每100克果肉里就含有2.6克蛋白质，快赶上牛奶了——在全地球所水果中独占鳌头！
实际上，如果不是对蛋白质有过敏、消化不良等反应，正常吃榴莲没有问题。不过，榴莲含糖高、热量高，平均每100克果肉所含热量将近150大卡，超过瘦肉！如果你想减肥，享用榴莲时就需克制一下了。
用榴莲果肉熬制榴莲糖
嫩榴莲沙拉
吃榴莲唯一真正的“禁忌”，是喝酒。榴莲果肉中的一些含硫化合物，可以大大减弱乙醛脱氢酶的活性——人体分解酒精主要就靠这种酶。榴莲配烈酒，轻则头晕腹泻，重则一命呜呼。
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最后要提醒一下大家，因为榴莲的气味很浓郁，所以即便是在东南亚国家，很多地方也是不允许携带榴莲或者食用榴莲的，大家在外游玩时也要多加留意当地的提示哦。
撰文 | 杨晓洋
摄影 | 杨晓洋
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