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专题 | 让甜点散发出独特香气的秘密，原来黄油还可以这么玩儿~

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只靠一块黄油，就想让点心拥有特殊的迷人风味？你以为我说的是发酵黄油咩？才不是啦，除了发酵黄油，还有一种黄油，也能赋予甜点以特殊美味哟~那就是焦化黄油啦~只要简单几步，让普通黄油变成带有榛果香气的焦化黄油，你的点心，也会大有不同哟~



——如何制作焦化黄油——


视频

（视频很小啦，随便看哟~）


食材

无盐黄油（有盐黄油其实也行）

适量


步骤

①无盐黄油室温软化（冷冻的比较不好操作，还是推荐事先软化），加入到一个复合平底锅中

②中小火将平底锅烧热，将黄油融化，待黄油呈现金黄色色泽时转至小火，将黄油熬煮至浅棕色（也可煮至棕色），立刻离火，将黄油盛出

③待焦化黄油冷却，将黄油表面的浮沫撇去，过筛几遍以滤去渣滓，即可完成

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——最经典的焦化黄油甜点——


橙香玛德琳蛋糕

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食材

可制作约24枚玛德琳

低粉

120g

细砂糖

100g

泡打粉

4g

海盐（或普通食盐）

少许

无盐黄油（融化）

150ml

全脂牛奶

90ml

甜橙皮屑

1/2个

甜橙香精（可不加）

少许

朗姆酒

10mll

香草精

少许

糖粉

少许


步骤

①首先将融化的无盐黄油倒入一个奶锅之中，中小火将黄油熬煮成焦化黄油，放置一旁放凉，撇去浮沫，过筛3-4次，备用

②用擦皮刀擦出半个甜橙的甜橙皮屑，与细砂糖混合拌匀，用保鲜膜封好后于室温下放置约1个小时，使甜橙的香味溢出

③将全脂牛奶、香草精、朗姆酒、甜橙香精加入到步骤②的混合物中，用蛋抽将混合物搅拌均匀

④将低粉、食盐、泡打粉混合过筛，加入到步骤③的混合物中，用蛋抽混合拌匀

⑤将步骤①中的焦化黄油回温至温热状态，加入到步骤④的混合物中，用蛋抽混合拌匀；用保鲜膜封好容器表面，送入冰箱冷藏约1个小时（恩，天冷的话室温就行）

⑥将步骤⑤中冷藏好的面糊取出，略微拌匀后填入裱花袋内（冬天面糊可能比较稠，可以用隔水或吹风机的方法让面糊重新恢复流动性，但是别加热太久）

⑦玛德琳模具内刷上少许融化的黄油（配方份额外），撒上少许面粉防粘，将面糊注入模具中约8-9分满

⑧烤箱预热上下火190度，烤箱中层烘烤玛德琳约12-13分钟，至顶部上色，即可取出，倒扣于烤架上放凉，筛上少许糖粉作为装饰，即可完成

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玛德琳&焦化黄油，天生绝配~

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黑芝麻金桔费南雪

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食材

马芬杯可做12个/费南雪模具可做24个

无盐黄油

170g

香草荚

1根

黑芝麻

45g

杏仁粉

40g

糯米粉

50g

燕麦粉

40g

细砂糖

85g

食盐

少许

蛋白

170g

金桔

170g


步骤

①首先用小刀轻按香草荚表面，将香草荚剖开，刮出香草籽，与无盐黄油一起倒入一个复合平底锅中

②中小火将步骤①中的无盐黄油制成焦化黄油，将底部的渣滓、上层的浮沫、香草荚一起滤掉，放置一旁备用

③中小火将黑芝麻焙香，放入料理机中打磨成粉（不要打太久，避免变成糊状），与杏仁粉、糯米粉、燕麦粉、食盐混合过筛，备用

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④将蛋白与细砂糖混合倒入一个搅拌盆中，隔水将蛋白加热至38度左右，用蛋抽轻柔地搅拌蛋白至砂糖融化的状态（不要打发，表面出现粗泡即可）

⑤将步骤③中的过筛粉类加入到步骤④的蛋白之中，用蛋抽将混合物拌匀，搅拌至没有粉类颗粒的状态

⑥将步骤②中的焦化黄油回温至温热状态（液体状），加入到步骤⑤的面糊之中，用蛋抽混合拌匀

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⑦将金桔削去首尾，切成薄片（每个金桔4-6片），与步骤⑥中的面糊混合拌匀（留出一部分作为表面装饰），填入模具中约6-7分满，将剩下的金桔码在面糊表面作为装饰，撒上少许黑芝麻作为装饰（配方份额外）

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⑧烤箱预热上下火175度，烤箱中层烘烤面糊约35-45分钟（若使用费南雪模具，只需烘烤25-35分钟），取出后于模具内放凉约10分钟，倒扣于烤架上彻底放凉，即可完成

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——打开脑洞，尝试新吃法——


焦黄油肉桂面包卷

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食材

约12个面包卷

面包面团

全脂牛奶

185ml

无盐黄油

57g

高粉

390g

干酵母

7g

细砂糖

50g

食盐

2.5g

清水

63g

鸡蛋

1个

焦黄油红糖馅

红糖

180g

肉桂粉

7.5g

无盐黄油

72g


步骤

焦黄油红糖馅

①首先将无盐黄油倒入一个小锅之中，中小火将黄油熬制成焦化黄油，撇去表面的浮沫和底部的渣滓，放至温热状态

②将红糖与肉桂粉混合过筛，加入到步骤①的液态焦化黄油中，将混合物拌匀，即可完成，放至一旁备用


面包面团

①首先将牛奶、清水混合倒入一个平底锅中，小火加热混合物至温热的状态，放至一旁备用

②将高粉、细砂糖、食盐、酵母倒入厨师机中（酵母与食盐分开放置），加入步骤①中的液体和鸡蛋，将面团揉成一个质地较为光滑的面团

③将软化的无盐黄油加入到步骤②的面团之中，厨师机中低速将面团揉成一个质地光滑的面团，于室温下发酵至2倍大小

④将步骤③中的面团取出排气，擀成一个30*22cm的面片，将焦黄油红糖酱涂在面片中间，卷起面片

⑤将步骤④中所得面团切成12个大小相等的小面团，码入一个33*22cm的烤盘之中，于室温下发酵至2倍大小

⑥烤箱预热上下火190度，烤箱中层烘烤面包约17-20分钟，至表面上色，即可取出，放凉后即可食用（不怕甜的还可以刷糖霜....）

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焦黄油苹果派

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食材

9寸派盘一个

派皮面团

中粉

300g

细砂糖

37g

食盐

1g

无盐黄油

250g

冰水

55g

鸡蛋

1个

焦黄油苹果馅

有盐黄油

120ml

枫糖浆

250ml

淡奶油

125ml

食盐

少许

青苹果（去皮去核切厚片）

1500g

玉米淀粉

15g

清水

60g

香草荚

1根


步骤

派皮面团

①无盐黄油室温软化，加入细砂糖打至体积略微蓬松、颜色变浅的状态

②将鸡蛋打散，分次加入到步骤①的黄油糊中，将混合物搅拌均匀（不要打发，拌匀即可）

③低粉与食盐混合过筛，筛入到步骤②的混合物中，用刮刀搅拌至没有粉类颗粒的状态

④将冰水加入到步骤③的面团之中，将混合物揉搓成团，用保鲜膜包好后送入冰箱冷藏松弛至少1个小时


焦黄油苹果馅

①首先将软化的有盐黄油倒入一个复合平底锅中，中小火将黄油制成焦化黄油，撇去浮沫，滤去渣滓，放置一旁备用

②将食盐加入到淡奶油中，中小火将淡奶油煮至将沸状态，放置一旁备用

③将枫糖浆倒入平底锅中，大火将枫糖浆煮沸，转至中小火将枫糖浆熬煮至深琥珀色（会散发出焦糖的味道），用小勺蘸取少许糖浆，浸入水中，枫糖浆会凝固

④将步骤②中的淡奶油冲入到步骤③的枫糖浆中，并用蛋抽快速抽打枫糖浆，防止糖浆外溢

⑤将苹果加入到步骤④的枫糖浆中，小火炖煮苹果约5分钟，将苹果炖软，期间偶尔搅拌几下

⑥将步骤①中的焦化黄油与香草籽加入到步骤⑤的混合物中，用木铲混合拌匀

⑦用清水将玉米淀粉泻开，加入到步骤⑥的混合物中，小火熬煮混合物约30-60秒，直至混合物呈现质地浓稠的状态，离火放凉约30-45分钟，即可完成


组装

①将冷藏松弛好的派皮面团从冰箱中取出，等分成两份，一份擀成与模具大小相仿的圆片，填入模具之中

②将放凉的焦黄油苹果馅盛入派皮之中，，用木铲（刮刀）将苹果馅刮平

③将另一份面团做出造型，盖在苹果派上，在面片表面刷上少许蛋液（配方份额外）

④在苹果派的表面虚盖上一张锡纸，送入预热至190度的烤箱中烘烤约45分钟，将锡纸取出，再烤约15分钟，至苹果派表面呈现金黄色色泽，即可取出，放凉后即可食用

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巧克力味增曲奇

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食材

无盐黄油

227g

红糖

100g

香草精

少许

白味增

125ml

细砂糖

100g

鸡蛋（大）

1个

蛋黄（大）

1个

低粉

360g

小苏打

4.5g

耐烤巧克力豆

适量（250ml/杯约1杯）

食盐

少许


步骤

①首先将113g软化好的无盐黄油倒入一个复合平底锅中，中小火将无盐黄油熬煮成焦化黄油，撇去表面的浮沫，滤去渣滓，放至室温使其凝固，备用

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②将已经凝固的焦化黄油加入到剩下的软化黄油之中，打蛋器中速将二者混合打匀

③将红糖、细砂糖、白味增加入到步骤②的黄油之中，打蛋器中速将黄油打至体积蓬松、颜色变浅的状态

④将鸡蛋、蛋黄、香草精混合打散，分次加入到步骤③的黄油霜中，打蛋器中速将混合物打匀，将黄油打发

⑤将面粉、食盐、小苏打混合过筛，加入到步骤④的黄油糊中，用刮刀翻拌至没有粉类颗粒的状态，加入巧克力豆拌匀，用保鲜膜包好，送入冰箱冷藏松弛约1个小时

⑥将冷藏松弛好的曲奇面团取出，用手将面团搓成若干个圆球，送入预热至175度的烤箱中烘烤14-16分钟，至顶部上色，即可取出，放凉后即可食用

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还有更多的焦化黄油甜点等着你哟~

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