潮汕牛肉火锅的迅速崛起和衰落~(值得借鉴）

火到什么程度？

在潮汕当地，类似门店有近3000家；在上海，一年内开了2500家；在北京，店数过千家；在厦门，几个月内开了400家；在杭州，2公里路段内，开了11家；在重庆，潮汕牛肉作为外来户也广受欢迎。也就是说，在一年内，全国开出了一万家潮汕牛肉火锅店。来也一阵风，走也一阵风，热闹开场，黯然离场。

凭什么那么火？

在各地火锅都遍地开花时，潮汕牛肉火锅作为新起之秀迅速崛起，如星星之火形成燎原之势，火遍全国。而助推这股势头在于潮汕火锅的新。

1、开放式厨房

很多餐厅的厨房都是隐于餐厅后面，消费者只能看到成品。而潮汕牛肉火锅却在每个店配一个透明厨房，厨房里的案板差不多有2米长，刀工精湛的厨师用熟练的技艺现切现卖，不仅让消费者看到新鲜的食材，吃的放心，更满足顾客的好奇心，能观摩到食物制作的全过程。

2、吃法讲究

潮汕牛肉火锅极具潮汕地方特色，菜单有脖仁、肥拼、吊龙、匙柄、雪花等新颖的名字，还配套了各种不同的烫法和吃法。比如肥胼，只需在锅内涮8秒，匙柄，入锅8—12秒味道最佳。

吃一顿潮汕牛肉火锅，就是体验一场奇妙的美食之旅。正是这一派新意的吃法，让当地的消费者大为喜爱。但是，一旦走出当地，疯狂扩张的开始，就是品牌加速死亡的开始。

供应链的短板

一年时间里，上海40%的潮汕牛肉火锅店全部亏损关闭，同时，其他城市无一幸免。而罪魁祸首是供应链的短板。

潮汕牛肉火锅有一个致命的短板就是食材。潮汕地区并不盛产牛，大都是购买川贵地区的黄牛，让它在潮汕生活一段时间，养到合格后，再运送到屠宰场，每天现杀，只取牛身上的37%精华部分，也就是220斤的上好黄牛肉，运送到店，现切现卖，要保证牛肉的最佳口感，一头牛从屠宰到餐桌的时间需控制在6小时以内。

这也就是，当初，很多当地的火锅店都开在屠宰场附近，甚至有自己的牛场。而一头牛的生长期最短也需要10个月，如果市场上有上千家店，那每天一家店消耗1头牛，那一天上千头的供应，就是一件棘手的问题。

6小时的最佳口味期，这个品质优势，对开在外地的店来说，根本办不到。为了节约成本，很多店就直接选择周边地方进货，较之川贵地区农民散养的牛，品质完全差之千里。也许，消费者会奔着“潮汕牛肉火锅”这一品牌来消费，但是，第二次却难有。供应链的短板，正是潮汕牛肉火锅作死的主要原因。

专业人才的缺失

潮汕牛肉火锅因为对于食材的极度挑剔，对切肉工的要求很严苛，不仅要对牛的每个部位都了如指掌，刀功达到每片肉厚薄均一，下水不超过10秒必熟程度，而这样专属人才却很少。而要做正宗的潮汕牛肉火锅，必然请潮汕当地的切工师傅。当然，潮汕的切肉师傅都是组团出来，一起来，也一起走。如果没建立相应完善的人才管理激励机制，基本是一个切工师傅就会搞垮一堆牛肉火锅店。

跟风模仿严重

在中国，一个生意火爆了，就会有一群模仿的人出现，山寨模仿层出不穷。而仿品也做乱了真品的市场。满街都是潮汕牛肉火锅，你根本分辨不出来真假。迅速被同质化，没被超越，却被市场搞垮。从供应链到人才，从源头到餐桌，从品质到品牌，潮汕牛肉火锅没有核心的竞争力，当一群人和你抢市场的时候，这门生意就没法做了。这也是很多餐饮品牌无法摆脱的命运。

而火锅大佬海底捞一直被模仿，却无法被超越的成功之处在哪里？那就是认准了餐饮卖的不是菜品而是服务，还有就是海底捞有一套完整的人才管理机制。每年，餐饮都面临一次行业洗牌，而真正生存并发展起来的品牌餐饮却越走越远。

潮汕牛肉火锅的迅速崛起和衰落，值得很多行业餐饮人学习和汲取教训：

1、没有强大的供应链，不要盲目扩张。

2、没有相应的人才机制，注定会遭受“釜底抽薪”的命运。

3、就算有创意的卖点，别人无法超越你，也会跟风搞死你。

“贪多求快”的生意，注定是作死的节奏。

素材整理于餐饮老板内参、江苏商报