用微波炉加热食物，会损害营养吗？

微波炉早已走进家家户户，但随着人们健康意识的提高，有人担心，使用微波炉烹制或加热食物，其中的营养成分会不会受到影响？

微波是一种类似于无线电波和红外线的电磁辐射，微波炉是利用微波来实现高效的蒸煮、解冻和加热食物。中国家用电器研究院联合国家级食品专业检测机构的专家，比较使用微波与使用明火烹饪食物后的营养成分，包括维生素、脂肪、蛋白质、矿物质等。结果表明，微波炉烹饪并不会比传统烹饪使营养成分损失更快、更严重。同时，在对加热时间比较敏感的维生素、矿物质等营养成分保护方面，微波炉加热的效果明显强于明火加热。

有研究证明，蔬菜、水果等食物在用微波烹调时，因为加热时间短，达到同样中心温度时，其维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小。

水溶性维生素，如维生素C、维生素B等的流失与烹调方式中加水量有关，微波烹调因无需加水或只加少量水，可以较好地保留食物中水溶性维生素。部分鱼类、肉类、蛋黄等含有n-3不饱和脂肪酸的食物，以及酸奶等含有活菌的食品会受到微波影响，营养成分被破坏，不建议在微波炉中加热。

使用微波炉前，建议仔细阅读使用说明书，合理选择加热时间、微波火力。烹饪过程中，注意旋转和搅拌食物，使热量分布均匀，避免过度烹饪蔬菜，以减少营养素损失。切勿对有硬质外壳或有膜的食物直接进行烹调，如带壳的整个鸡蛋、鹌鹑蛋、脆皮肠等。加热时，可以去掉外壳或在膜上割几刀或戳几个洞，让蒸气散发，以防止发生爆裂甚至爆炸。

需要提醒的是，微波加热本身不具有灭菌作用，建议不要用微波加热隔夜或者存放时间相对较长的食物，以免发生食源性疾病。

《北京青年报》马冠生 郭雯文

编辑：王千惠