地域差别, 对白酒酿造有什么影响?

白酒也是土特产，有很强的地域性，和产地密切相关。

其实这也很好理解，因为酿酒是一个把原料发酵、蒸馏成酒的过程，在这片土地上酿酒的人，自然会就地取材，因地制宜。人们会寻找适合酿酒的原料，发明酿造工具，以及在无数次尝试的过程中摸索出一套特色的工艺。

我们以发酵容器为例，浓香型白酒用的是泥窖，酱香型用的是石窖，清香型用的是地缸。为什么会有这样的差别？

清香型白酒的代表－山西的汾酒，用的就是地缸发酵。如下图所示：

酿酒需要发酵容器，最初人们用的是陶器。但山西的冬季长而寒冷干燥，夏季短而炎热多雨；春季日温差大，风沙多，秋季短暂，气候温和。这样的气候条件下，陶缸直接放在地面上，没办法控制温度，酿不成酒。怎么办呢？山西人在地上挖一个大坑，然后把缸放进去，缸与缸之间可以灌水，如果太热就灌冷水降温，太冷就灌热水加温。

缸是酿酒必不可少的工具，所以在《当家大掌柜》里有几家酒坊争缸的场景：

再往南走来到陕西，代表的地产酒是西凤。西凤酒的香型以凤香来命名，实际上是复合了清香型和浓香型的特点。为什么会兼有两种香型的特点呢？

清香型酒的酿造技术传到陕西后，当地经济不如山西发达，当地人也没有晋商那么有钱，所以买不起缸。怎么办呢？试试直接在坑里发酵？于是人们用黏土糊内壁，避免水分流失，开始直接用土窖酿酒，结果是—他们做到了，土窖也能酿酒！

不过，只要有泥的地方，就有己酸菌和丁酸菌，然后就会产生己酸乙酯和丁酸乙酯，这两种正是浓香型白酒的主体香气。所以西凤酒不可避免地带有浓香型白酒的风味。可是人家还是一心追求清香型风味，这些泥土带来的细菌真的很烦啊。于是陕西人想出了“毁窖”的办法，每年把土窖的泥挖掉一层，再添上新土重新建窖，尽量避免细菌在里面休养生息壮大队伍。此外，人们还尽量把窖池挖大，减少酒醅和窖池壁接触的机会，避免产生丰富的香气。

再往南，就到了水土丰饶的四川盆地。土窖发酵的技术传到这里之后，人们也跟着学习“毁窖”法，但是不管怎么换土，温润的气候还是让微生物们疯狂繁殖，根本挖不完，它们各显神通，制造出了丰富的香味。久而久之，四川人习惯并且爱上了这种复杂的香气，发展出了浓香型白酒。

浓香型白酒也分为两派，一个是以泸州老窖、五粮液、剑南春为代表的四川派，一个是以双沟、洋河、古井为代表的江淮派。

因为四川是个盆地，气候温暖湿润，所以产生了独特的川酒风格，即浓中带陈（也叫浓中带酱）。而淮河流域的江淮地区山冈起伏，雨多风大，年平均湿度和温差比四川大很多，空气中的微生物含量相比四川较少，这造就了江淮派独到的风味，生产出来的酒味淡雅柔和，别具一格。所以即使同样使用五种粮食酿造，造出的酒也不一样。

接着往南，来到贵州。贵州高原山地居多，素有“八山一水一分田”之说，是全国唯一没有平原支撑的省份。这里到处是石头，去哪里挖坑呢？去河边吧，河滩土壤堆积，能挖窖。但是贵州属于侵蚀低山河谷地貌，窖池容易受到河水侵蚀而崩塌，所以贵州人用当地产的砂石来加固四壁，保留一个泥底，就是我们所说的“石壁泥底”。

此外，人们并没有忘记“毁窖”的传统……（实际都是为了控制微生物发酵）可是石头的池壁没办法挖掉一层再贴一层。所以人们在窖池内烧炭，把细菌烧死，茅台用的就是这样的方法。

从窖池的例子就可以看出，不同的地域，自然环境不同，人们能利用的材料也不同，最终发展出的酿酒工艺自然不同。除了窖池，当地适合种植什么样的农作物，生长着什么样的微生物族群，四季温度如何变化，水质如何，这些都直接决定能酿出什么样的酒。即使原样照搬，也未必能复刻出一模一样的东西来。橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。一模一样的树在两地都结出不一样的果实，何况这么复杂的酿酒呢！