面条沿着黄河走
小麦早在前丝绸之路时期
就从西方传到了中国
在黄河的上游
中国人发明了面条
之后变成了整个黄河流域的本命食
面条又沿着丝绸之路和海上丝绸之路
传到了全世界
…
兴全基金中国国家地理大讲堂
主讲人/崔岱远
时长:约48分钟
今天的故事，要从一碗正经的兰州牛肉面讲起。简简单单的配料，浇上同一个锅里熬出来的牛肉汤。毛细、二细、大宽、荞麦棱、韭叶子……光溜溜的一块白面，凭着“抻、拉、扯、拽”的手艺，就成了不同的形状，造就了千变万化的口感。
最接近面条原始状态的兰州牛肉面，有着丝绸之路一样的气质。您可以让师傅抻上一把毛细，用手背轻轻抚摸一下，那质感就像丝绸一样，非常光滑，非常柔润。更重要的是，上期咱们讲到“凡是远道而来的吃食，一定是先精致化后，当作早点。”兰州人每天早上必备的这碗面，自然也与丝绸之路，有着千丝万缕的联系。
从“西天”而来的小麦
吃面条，离不开麦子。小麦在黄河流域出现得要比小米晚。在甲骨文中，“麦”字上半部分就像一棵根叶杆穗俱全、长着麦芒的麦子。这半部分，发展到后来，就成了“从哪儿来”的“来”字。下半部分像一只朝下的脚印。有学者认为，这表示小麦是外来的，之后，停了下来，站住脚的意思。所以在《诗经》里，都是用“来”字表示麦子。那么，麦子究竟从何而来？
现在学术界比较普遍的看法：小麦是从西亚一带传过来的。法国作家大仲马在他的《大仲马美食词典》里写了这么一句话：“东方的巴比伦因为有野生小麦而被认为是文明的摇篮。”
古巴比伦位于两河流域。底格里斯河和幼发拉底河的周期性泛滥，使这片土地异常肥沃。从地图上看，这片肥沃的土地就像一弯新月，而被考古学家称为“新月沃地”。正是这片梦幻的沃土，滋养出了人类最早的农业文明。
当然，咱们中国人的老祖宗，可说不清小麦的来路，就说它是从西天来的，从很远很远的地方来的。有意思的是，一提到外来的东西，基本都是从西天来的，从来没有出现过“东天”、“南天”。唐僧也是到西天取经。为什么一定是西天呢？
所谓的西天，就是“前丝绸之路”。丝绸之路上，不仅仅是一群骆驼，驮着丝绸从长安走到罗马。而是一个宽广的时空，它连接着东西方的文明，连接着东西方的经贸，连接着东西方人类的这种交融。
天灾让“中国胃”接受了小麦
咱们中国人，长了一个吃“煮食”的胃。在古代，黄河流域的主食是金黄的小米。稍稍煮一会儿，就变成了香喷喷的小米粥。如果你拿来一捧小麦，用水煮，就会发现它怎么都变不成粥。即使用上高压锅，吃起来的口感也很糟糕。
在东汉末年，曹操和吕布争夺兖州的时候，一场大旱灾紧接着一场大蝗灾，让曹操不得不罢兵，也让小麦走进了灾民的视野。饥不择食的人们，逮着什么吃什么，就慢慢接受了小麦。
还有一个更重要的因素，那就是铁器的制作技术得到了飞跃性的发展。凡是有大规模战争，背后一定有生产力的进步。第一次世界大战是煤炭，第二次世界大战是石油，而在三国的时候，则是铁器。
铁器的出现，让石磨盘进入到了千家万户的生活中。铁比较有韧性，又很光滑，在磨盘中做最重要的轴。如果把它换成木头或者石头的，磨盘也转不动。老百姓有了工具，能轻易地把小麦粒磨成面粉，“中国胃”才逐渐接受了小麦。美味的面条，才有机会占领餐桌，成为了美食界浓墨重彩的一部分。
面条成了整个黄河流域的本命食
面条真正意义上产生于东汉。因为小麦里头有两种特殊的蛋白质。一种叫做麦醇溶蛋白，它决定了面可以有延展性。一种叫麦谷蛋白，它决定了面的弹性。这两种蛋白共同作用就变成了面筋，赋予面以筋骨。于是，面粉搁点水，和成团，再抻成长条，面条就这么诞生了。
面条发明了以后，就沿着黄河从西北一直流传到了华北平原，变成了整个黄河流域的本命食。
到了陕西，就不得不提“biáng~biáng~面”。吃货们为了记住这个这个号称是笔画最多的汉字，特地编了个顺口溜：
一点上了天，黄河两道弯，
八字大张口，言字往里走；
你也幺，我也幺，中间夹个言篓篓；
你也长，我也长，中间夹个马大王；
月字旁，心字底，留个钩担挂麻糖；
坐上车车逛咸阳。
吃碗面条儿为什么还要美美地逛咸阳？因为那是中原通往大西北的交通要冲，更是古丝绸之路的第一站。您看，一碗面条把我们的思绪带回唐朝，当我们举起筷子端起碗，其实历史就在饭碗里。
古人尊重粮食 发酵成就风味
面条沿着黄河走，黄河九道弯，从陕西就来到了河南。同样是二指宽的面条儿，到了河南，它的搭档不再是油泼辣子。直接摇身一变，成了羊肉烩面。
别小看这碗热乎乎的烩面，它能够看出中原人特有的包容性。它融合了兰州拉面的汤之鲜，陕西泡馍的料之全，又采用了中原人特有的烹饪方式“烩”。也就是把面直接下到滚开的热汤里，一起煮，而不是把面下到清水里煮。河南的烩面让荤、素、汤、菜融于一碗之中，可谓是一碗融会贯通的面。
在河南还有一种面非常特别，它是河南人的当家饭——浆面条，也叫浆饭。一般来说，面条都是现煮的好吃，但浆面条却是个例外。煮浆面条用的是绿豆磨浆发酵成的酸浆，有点儿像北京的豆汁儿。把面条下到烧开的酸浆里，勾进面糊，再放进各色调料煮熟。看上去细腻白润，吃起来滋味丰富。
很多人不理解为什么要这么吃，咱们可以琢磨琢磨。河南是中国最大的小麦粮仓，也是最早把面条儿称为“面”的地方。从前，粮食富裕的时候，做出的面条经常吃不了剩下。当时又没有冰箱，就自然发酵了。古人尊重粮食，把头天剩下的面条煮一煮，接着吃。日久天长，也就形成了一种独特的口味。
逃荒路上的美餐
同样是一碗白胚面，浇上哪的浇头，就变成哪的地方风味，立刻融入当地人的生活。到了山西，算是进入了面条的圣地。
曾经听一个山西朋友讲过，一个标准的山西媳妇，应该可以做到一日三餐做出三种不同的面条，连着一年都不重样。除了刀削面，还有擦蝌蚪、抿蝌蚪、剔尖儿、溜尖儿、水揪片儿、搓鱼儿……据说能有几百种。
山西的面条为什么能有这么多花样呢？复杂的地貌使得山西出产种类丰富的杂粮。在小麦粉里按比例搭配高粱面、荞麦面以及各种豆面，千变万化的吃法也就被发明出来了。在山西，甚至，连榆树皮都可以做成面条。扒了外面的粗皮，木头外面那层薄薄的，带粘液的薄膜，被称作“榆皮”。把它磨成面，做成面条，吃起来滑滑溜溜的，也被叫做“榆皮面”。
离太原很近，有个榆次古城。那儿的“桃花面”更有意思。一提到这么文艺的名字，大家就会联想，是不是跟“人面桃花相映红”有点儿关系？或者背后藏着什么富家小姐搭救穷书生的故事？
但其实，这桃花面的故事，并不浪漫，甚至还带着几分心酸。它的原名是——逃荒面。
从前，榆次是个富足的地方，有句话说“金太谷，银祁县，榆次多的是米和面。” 过去到了饥荒的年月，外地的穷苦人逃荒来到这里，东家施舍几片大肉，西家给个丸子、鸡蛋，浇在热腾腾的白胚面上，就成了一碗瓷瓷实实的“逃荒面”。后来，竟渐渐发展成了地方风味。不知道哪位文化人听着别扭，就谐音成了“桃花面”，让人立刻觉得浪漫了。
头图为徽州浇头面 摄影/段昌明
其他图片源自《一面一世界》作者/崔岱远
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（土豪随意）
崔岱远
饮食文学作家、北京读书形象大使
近年来出版饮食文学作品多部，无不蕴含着浓郁的
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