面条沿着黄河走

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小麦早在前丝绸之路时期

就从西方传到了中国

在黄河的上游

中国人发明了面条

之后变成了整个黄河流域的本命食

面条又沿着丝绸之路和海上丝绸之路

传到了全世界



兴全基金中国国家地理大讲堂

主讲人/崔岱远

时长:约48分钟


今天的故事,要从一碗正经的兰州牛肉面讲起。简简单单的配料,浇上同一个锅里熬出来的牛肉汤。毛细、二细、大宽、荞麦棱、韭叶子……光溜溜的一块白面,凭着“抻、拉、扯、拽”的手艺,就成了不同的形状,造就了千变万化的口感。


最接近面条原始状态的兰州牛肉面,有着丝绸之路一样的气质。您可以让师傅抻上一把毛细,用手背轻轻抚摸一下,那质感就像丝绸一样,非常光滑,非常柔润。更重要的是,上期咱们讲到“凡是远道而来的吃食,一定是先精致化后,当作早点。”兰州人每天早上必备的这碗面,自然也与丝绸之路,有着千丝万缕的联系。



从“西天”而来的小麦




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吃面条,离不开麦子。小麦在黄河流域出现得要比小米晚。在甲骨文中,“麦”字上半部分就像一棵根叶杆穗俱全、长着麦芒的麦子。这半部分,发展到后来,就成了“从哪儿来”的“来”字。下半部分像一只朝下的脚印。有学者认为,这表示小麦是外来的,之后,停了下来,站住脚的意思。所以在《诗经》里,都是用“来”字表示麦子。那么,麦子究竟从何而来?


现在学术界比较普遍的看法:小麦是从西亚一带传过来的。法国作家大仲马在他的《大仲马美食词典》里写了这么一句话:“东方的巴比伦因为有野生小麦而被认为是文明的摇篮。”


古巴比伦位于两河流域。底格里斯河和幼发拉底河的周期性泛滥,使这片土地异常肥沃。从地图上看,这片肥沃的土地就像一弯新月,而被考古学家称为“新月沃地”。正是这片梦幻的沃土,滋养出了人类最早的农业文明。


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当然,咱们中国人的老祖宗,可说不清小麦的来路,就说它是从西天来的,从很远很远的地方来的。有意思的是,一提到外来的东西,基本都是从西天来的,从来没有出现过“东天”、“南天”。唐僧也是到西天取经。为什么一定是西天呢?


所谓的西天,就是“前丝绸之路”。丝绸之路上,不仅仅是一群骆驼,驮着丝绸从长安走到罗马。而是一个宽广的时空,它连接着东西方的文明,连接着东西方的经贸,连接着东西方人类的这种交融。



天灾让“中国胃”接受了小麦




咱们中国人,长了一个吃“煮食”的胃。在古代,黄河流域的主食是金黄的小米。稍稍煮一会儿,就变成了香喷喷的小米粥。如果你拿来一捧小麦,用水煮,就会发现它怎么都变不成粥。即使用上高压锅,吃起来的口感也很糟糕。


在东汉末年,曹操和吕布争夺兖州的时候,一场大旱灾紧接着一场大蝗灾,让曹操不得不罢兵,也让小麦走进了灾民的视野。饥不择食的人们,逮着什么吃什么,就慢慢接受了小麦。


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还有一个更重要的因素,那就是铁器的制作技术得到了飞跃性的发展。凡是有大规模战争,背后一定有生产力的进步。第一次世界大战是煤炭,第二次世界大战是石油,而在三国的时候,则是铁器。


铁器的出现,让石磨盘进入到了千家万户的生活中。铁比较有韧性,又很光滑,在磨盘中做最重要的轴。如果把它换成木头或者石头的,磨盘也转不动。老百姓有了工具,能轻易地把小麦粒磨成面粉,“中国胃”才逐渐接受了小麦。美味的面条,才有机会占领餐桌,成为了美食界浓墨重彩的一部分。



面条成了整个黄河流域的本命食




面条真正意义上产生于东汉。因为小麦里头有两种特殊的蛋白质。一种叫做麦醇溶蛋白,它决定了面可以有延展性。一种叫麦谷蛋白,它决定了面的弹性。这两种蛋白共同作用就变成了面筋,赋予面以筋骨。于是,面粉搁点水,和成团,再抻成长条,面条就这么诞生了。


面条发明了以后,就沿着黄河从西北一直流传到了华北平原,变成了整个黄河流域的本命食。


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到了陕西,就不得不提“biáng~biáng~面”。吃货们为了记住这个这个号称是笔画最多的汉字,特地编了个顺口溜:


一点上了天,黄河两道弯,

八字大张口,言字往里走;

你也幺,我也幺,中间夹个言篓篓;

你也长,我也长,中间夹个马大王;

月字旁,心字底,留个钩担挂麻糖;

坐上车车逛咸阳。



吃碗面条儿为什么还要美美地逛咸阳?因为那是中原通往大西北的交通要冲,更是古丝绸之路的第一站。您看,一碗面条把我们的思绪带回唐朝,当我们举起筷子端起碗,其实历史就在饭碗里。



古人尊重粮食 发酵成就风味




面条沿着黄河走,黄河九道弯,从陕西就来到了河南。同样是二指宽的面条儿,到了河南,它的搭档不再是油泼辣子。直接摇身一变,成了羊肉烩面。


别小看这碗热乎乎的烩面,它能够看出中原人特有的包容性。它融合了兰州拉面的汤之鲜,陕西泡馍的料之全,又采用了中原人特有的烹饪方式“烩”。也就是把面直接下到滚开的热汤里,一起煮,而不是把面下到清水里煮。河南的烩面让荤、素、汤、菜融于一碗之中,可谓是一碗融会贯通的面。


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在河南还有一种面非常特别,它是河南人的当家饭——浆面条,也叫浆饭。一般来说,面条都是现煮的好吃,但浆面条却是个例外。煮浆面条用的是绿豆磨浆发酵成的酸浆,有点儿像北京的豆汁儿。把面条下到烧开的酸浆里,勾进面糊,再放进各色调料煮熟。看上去细腻白润,吃起来滋味丰富。


很多人不理解为什么要这么吃,咱们可以琢磨琢磨。河南是中国最大的小麦粮仓,也是最早把面条儿称为“面”的地方。从前,粮食富裕的时候,做出的面条经常吃不了剩下。当时又没有冰箱,就自然发酵了。古人尊重粮食,把头天剩下的面条煮一煮,接着吃。日久天长,也就形成了一种独特的口味。



逃荒路上的美餐




同样是一碗白胚面,浇上哪的浇头,就变成哪的地方风味,立刻融入当地人的生活。到了山西,算是进入了面条的圣地。


曾经听一个山西朋友讲过,一个标准的山西媳妇,应该可以做到一日三餐做出三种不同的面条,连着一年都不重样。除了刀削面,还有擦蝌蚪、抿蝌蚪、剔尖儿、溜尖儿、水揪片儿、搓鱼儿……据说能有几百种。


山西的面条为什么能有这么多花样呢?复杂的地貌使得山西出产种类丰富的杂粮。在小麦粉里按比例搭配高粱面、荞麦面以及各种豆面,千变万化的吃法也就被发明出来了。在山西,甚至,连榆树皮都可以做成面条。扒了外面的粗皮,木头外面那层薄薄的,带粘液的薄膜,被称作“榆皮”。把它磨成面,做成面条,吃起来滑滑溜溜的,也被叫做“榆皮面”。


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离太原很近,有个榆次古城。那儿的“桃花面”更有意思。一提到这么文艺的名字,大家就会联想,是不是跟“人面桃花相映红”有点儿关系?或者背后藏着什么富家小姐搭救穷书生的故事?


但其实,这桃花面的故事,并不浪漫,甚至还带着几分心酸。它的原名是——逃荒面。


从前,榆次是个富足的地方,有句话说“金太谷,银祁县,榆次多的是米和面。” 过去到了饥荒的年月,外地的穷苦人逃荒来到这里,东家施舍几片大肉,西家给个丸子、鸡蛋,浇在热腾腾的白胚面上,就成了一碗瓷瓷实实的“逃荒面”。后来,竟渐渐发展成了地方风味。不知道哪位文化人听着别扭,就谐音成了“桃花面”,让人立刻觉得浪漫了。


头图为徽州浇头面 摄影/段昌明

其他图片源自《一面一世界》作者/崔岱远

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(土豪随意)



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崔岱远

饮食文学作家、北京读书形象大使

近年来出版饮食文学作品多部,无不蕴含着浓郁的

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