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前言：最近几天，小编的朋友圈被一家号称“北京zui贵重庆火锅”的火锅店刷了屏，但是最让小编感兴趣的不是这家店的价格，而是他家在宣传中提出的：“锅底只有全红锅、小料只有油碟和干料”、“豆芽也是空运的，涮菜之前要先下豆芽”、“锅底有四斤牛油还要发酵七天、吃完锅底还可以打包”、“毛肚比脸大、黄喉比小臂长”、“每天就接待28桌、人均400元而且绝不打折”等等说法...
连我这样自诩也是个美食博主的人都是第一次听说，带着这些疑问，今天我们对话丁一丁火锅的掌门人——佳琳。
精品火锅店的美女掌门人
攻略君：没想到丁一丁的掌门人是一位小美女啊！初次见面，请简单介绍一下您和您的店吧。
佳琳：您见笑了，我是90年的，陕西西安人，四年前在太原开了一家重庆火锅店，这次到北京开店，试营业就受到大家的关注，非常感谢大家啊。
攻略君：我看您这家店并不算大，太原店也是这种精品小店路线吗？
佳琳：是的，我在太原的店也是一家小店，只有15张桌子，大家还比较认可，去年一年的营业额是480万，很多老顾客都劝我开分店，我也就鼓起勇气来北京创业来啦。
四斤牛油的重庆火锅
攻略君：那咱们就正式开始了啊，先问几个问题，您家真的只卖全红锅、只提供油碟和干料吗？为什么不卖鸳鸯锅和芝麻酱呢？清汤锅和芝麻酱也挺好吃的啊？
佳琳：首先是因为重庆火锅自创制之日起就一直就没有鸳鸯锅，因为传统重庆火锅的涮品主要是各种内脏，味道都比较重，清汤锅压不住，所以必须用红锅，重庆火锅吃的就是锅底的香辣和食材的鲜嫩，油料起到的作用是降温、解辣，并不改变食材的味道，芝麻酱的香味儿太霸道，再好吃的锅底涮出来的菜品，蘸了芝麻酱也吃不出本味来了，所以我们只卖最传统的红锅和油碟。干料因为跟腰片、脑花等菜品是绝配，所以也在售卖范围内。至于有的顾客非常喜欢吃清汤锅和芝麻酱的话，我个人其实也很喜欢吃北京铜锅涮肉，我建议他还是去吃铜锅涮肉吧。否则到时候他吃着不是味儿，还要怪我家不好吃，不是对大家都不好吗，您说对吧。
攻略君：原来如此啊，您家的锅底真的是四斤牛油啊？为什么要放那么多牛油呢？
佳琳：重庆火锅对锅底的温度和香味儿要求都很高，吃一次火锅至少要一两个小时，如果油少水多，在沸腾的过程中不断的蒸发，只能经常性的加水，势必影响锅底的温度和味道，而且牛油越多，口味上越醇厚，所以要用四斤牛油，我家的锅底正常情况两个小时之内是不需要另加水的。
攻略君：您家的锅底加的是清水啊？我以前吃过的很多火锅加的都是汤啊，您家的怎么加清水啊？
佳琳：您说的没错，很多店加的是骨汤，是用棒骨熬制然后加入鸡精和味精做成的，作用是提鲜，但是我家锅底的味道已经足够了，所以加清水就可以了。
攻略君：看来您对您家的锅底非常自信啊，据说需要7天的发酵？发酵锅底我还是第一次听说。
佳琳：其实整个的制作过程不止七天，锅底制作前必须先炼制牛油，未经处理的白色牛油直接加入锅底，不仅不香、腥味儿大，而且吃到后面会觉得“糊嘴”，锅底里用到的所有材料都是用白酒清洗浸泡的，不加一滴水，底料炒制好之后，还要密封发酵七天，让香料和牛油的味道融合、醇化，让其中的芳香烃得以释放，发酵完成之后，每种味道都很浓郁但是都不突兀，达到辣而不燥，口有回味的效果。
攻略君：这个锅底确实是很厉害啊，听说您家还提供锅底打包服务？
佳琳：相信您也清楚， 重庆火锅以前都是使用“老油”的，“老油”之所以味道足，也是因为经过了长时间的煮制，油和香料里的芳香烃类物质达到最大挥发值的效果，但是因为卫生要求，“老油”已经被禁止使用了，在不能使用“老油”的前提下还要保证口味，所以我家的锅底提前进行了熬煮和发酵，绝不用“老油”，为了让顾客放心，我们对锅底提供打包服务，也欢迎广大顾客监督。
连豆芽都要空运的火锅店
攻略君：原来您家的锅底这么讲究啊，佩服佩服，说完了锅底，咱们再说说菜品吧，菜品里争议最大的莫过于您家的“空运豆芽”了，大家的疑问主要集中在两个方面，一是豆芽也要空运是不是有点儿夸张啊，二是涮肉之前先下豆芽，我问了好几个重庆来的朋友，他们都说吃火锅的时候也不是先下豆芽的啊？
佳琳：先说为什么要先下豆芽和香葱吧，豆芽提鲜、葱味提香，先下豆芽主要是为了增加汤底的鲜味儿，豆芽吊汤是非常鲜的，汪曾祺先生也写过“黄豆芽吊汤甚鲜”，豆芽也是制作“素高汤”的主要原料，豆芽之所以要空运主要是因为对品质的要求，我家的豆芽都是自然生长7天以上的豆芽，根须稍长，芽冠饱满呈泛黄色，芽身挺直稍细，光泽白嫩，韧性佳，可以随便绕手指两圈而不折断。市场上常见的白净无根须的“漂亮豆芽”，只有2~3天生长时间，在手指上绕一下，立刻就会断掉。我家的豆芽我们有专门的品牌供应商，为了保证品质，所以必须空运。至于有的重庆朋友说没听说过吃火锅要先下豆芽的吃法，我觉得也正常，就像我在陕西和山西都生活过多年，但是依然不是陕菜和晋菜专家一样，重庆人也未必知道正宗的重庆火锅的吃法，大家有兴趣也可以去搜一下“重庆火锅先下豆芽葱”，相信大家会有自己的判断的。
攻略君：哈哈哈，当地人也未必真的懂当地的美食，这个逻辑没毛病。说到菜品，您家的毛肚和黄喉也很突出啊，号称“毛肚比脸大，黄喉比小臂长”，为什么要搞这么大上桌再剪开呢？这是出于什么考虑还是纯粹是走个形式呢？而且有的朋友很专业，指出您家用的是猪黄喉，说您家这么专业为什么不用牛黄喉要用猪黄喉呢？
佳琳：大家可能也知道，牛有四个胃，分别是瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃，分别能够加工成毛肚、金钱肚、千层肚和牛肚，毛肚的颜色是跟牛吃得饲料有关，吃庄稼的是黑色的，吃饲料的是黄色的，我家选用的是混养的，所以是黑黄相间的，我家的毛肚用的是牛的整个的瘤胃，要求必须整片上桌，这个主要是出于对品质的要求，首先是不使用边角料，也避免了顾客对菜品回收的担忧，更重要的是对口感的要求，毛肚属于吃起来比较脆嫩的食材，如果片儿太小的话就没了口感，简单说就是“量变导致质变”，而且毛肚涮起来讲究不离筷子，太小太细碎也不便于涮烫。
说到黄喉，使用整根的原因跟用整片儿的毛肚的理由是一样的，非常感谢那位专业的朋友提出的问题啊，先说为什么不用牛黄喉，我家也有牛黄喉，但是是非常原生态的，不去油和筋膜，比猪黄喉厚，吃起来口感确实比猪黄喉好，但是太硬了，如果牛黄喉整根上的话，就像一根橡皮管子一样，很难看，只能切成小片儿上，黄喉虽然有个“喉”字，但是其实是动脉血管，猪的左心房的心管比右心房的心管要厚一点儿，口感也会好一点儿，所以我们只选用左心房的黄喉。
攻略君：没想到家家都有的毛肚和黄喉会有这么多讲究啊，那您家还有什么特色菜是一般店里吃不到的呢？
佳琳：其实我家的大部分菜品都跟毛肚黄喉一样，是家家都有的，只是品质要求比较高而已，我家有“九必吃”，每样都是我自己最爱吃的。只说一个蜀南竹笋吧，我家的竹笋是从四川宜宾空运来的，先要经过一天一夜的清水浸泡，然后煮熟，之后再用流水冲泡一天一夜，第四天才能出售，所以久煮不老，越煮越脆越有味儿，是我家点单率最高的菜品，大家有机会可以来尝一下。
攻略君：听您讲得我都忍不住想尝一尝了，不过还有一个最重要的问题，重庆火锅一向主打便宜实惠，您家人均400，有的朋友质疑这么贵不是重庆火锅，说“还不如去重庆吃”，而且一天只卖28桌，有饥饿营销的嫌疑，您对这些质疑有什么回应吗？
佳琳：哈哈哈，说要去重庆吃的朋友也太可爱了，去美食的原产地去吃当然是最好的选择啦，不过时间成本和路费不能不考虑啊，而且就算是重庆当地的火锅，也不是每家都好吃啊，也祝愿他们能走遍世界吃遍世界，因为这也是我的梦想。关于我家卖的贵这个问题我是不回避的，主要是成本问题，我们是在自己的能力范围内做到最好，您刚才也听了我家锅底和菜品的制作要求，我觉得无论是什么美食，只要想做的讲究，价格一定是不可能便宜的，所谓重庆火锅就应该便宜这种说法我觉得也挺搞笑的，以前重庆火锅是码头工人吃的，确实是很便宜，但是时代在发展，重庆火锅也跟其他美食一样，会划分出适应不同的消费需求的品牌。至于为什么一天只卖28桌，还真不是饥饿营销，其实主要还是产能问题，我家的锅底是纯手工制作，而且要发酵七天，每天最多只能生产50口锅底，就算想多卖我们也没有啊。
攻略君：听您讲了这么多，我是看出来了，您自己就是一位重庆火锅的专家啊！
佳琳：专家不敢当，我只是非常喜欢重庆火锅，当时也是因为自己喜欢吃火锅才开了这家店，在经营火锅店的这几年里，通过亲自跑市场找原料，越来越为重庆火锅文化的深度和广度所折服，也真心为重庆火锅的明天担忧，所以我也真心希望能通过自己的努力，把重庆火锅文化推广到全国。说的简单点儿，我这是盈利性的文化产业，既要赚钱，还要做文化推广，现在很多文化推广活动不赚钱，其实是不对的，好的文化推广活动就应该赚钱，不赚钱只能说明你推广的形式或者内容有问题，老百姓不喜欢、 不认可。所以我不但自己学习重庆火锅相关的知识，还要求店里每一名员工都要深度学习，用我们的一言一行感染食客，让大家在就餐中加深对重庆火锅的了解，达到推广重庆火锅文化的目的。
美食和健康的平衡点
攻略君：我发现您家店里卖的碳酸饮料只有零卡的啊，饭店只卖零卡饮料还挺少见的。
佳琳：因为我喜欢健身啊，同时我也喜欢吃火锅，如何在美食和健康之间找到一个平衡点，零卡饮料就是我给自己开的后门，吃火锅的时候又辣又热不喝碳酸饮料确实不行，但是喝带糖的饮料负担太重，所以我就把所有的碳酸饮料都换成无糖的了，这样就既能痛快的吃火锅又不用担心摄入太多糖分啦。
攻略君：您平时喜欢健身啊？没想到一位火锅店老板居然同时是一位健身达人，这真是太让人意外了，问个无厘头的问题啊，您觉得您的健身对您开火锅店有什么帮助吗？
佳琳：我觉得健身带给我最大的收获就是，让我明白了想要做成一件事，最重要的是什么，那就是自身的努力，不要找那么多理由，我们经常把自己不成功的原因归咎于社会黑暗、家庭条件不好、时运不济等等外在的因素，而往往忽略你自己是否真的已经足够努力了，那个杠铃就在那里，你举不起来，什么理由都不用找，就是因为你不够强，有朝一日你能举起它来的时候，你就知道，这是你努力的结果，所以我觉得健身是一个人真正认识自己的过程，我非常喜欢那句“见天地，见众生，见自己”，见天地和众生比较容易，行万里路就会有所得，最难的是见自己，知道自己到底怎么回事，健身就是一个见自己的过程。
攻略君：跟您聊天真的是非常有收获啊，希望有机会能品尝一下您家的火锅
佳琳：欢迎您随时来，我家试营业期间从中午11点开始营业到晚上10点任何时间都可以接待顾客，我们店不上团购，不打折，不玩儿那种标高价打狠折的套路，这也是我在开店之初就给自己定下的规矩，不打折其实是对顾客的尊重，打折不仅是对正价消费顾客的伤害，更是对店家自己的伤害，如果人家三折吃过你家的饭，你打六折也不会有人来的，到最后得不偿失。
跟您聊天很开心。
后记
跟佳琳对谈的这一个多小时，我深深的感受到佳琳在重庆火锅方面极高的专业度和超高的热情，她真的不只是要开一家火锅店，而是要把真正的重庆火锅文化推广到北京来，今天的对谈也让我受益匪浅，学到了很多重庆火锅的知识，有机会一定要去尝一尝她家的火锅，到时候再回来跟大家分享。
部分图片由丁一丁重庆火锅提供
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