由“红花”日本料理联想到“巴奴火锅”如何提高营业额

一  红花日本料理介绍

 红花日本料理是由青木广彰创办的一家名为“红花”的日本牛排馆，位置位于纽约城的西56街，并已成为名人的聚集所。这家餐厅的独特之处在于厨师们会在客人面前为客人烹饪菜肴。红花日本料理的厨师堪称艺术大师：刀具在空中飞舞，用小铲将食物直接抛向你的盘中，还能创造出洋葱圈火山。

二 红花日本料理店的盈利秘籍

餐饮行业真正稀缺的是座位资源。如果能在餐厅布置更多的餐桌，就可以获得更多的座位。如果每张餐桌能容纳更多人，就能有更多的座位。如果能以更快的速度实现餐桌食客的周转，每天晚上招待4轮客人而非3轮，那就意味着更多的座位资源。红花日本料理店中厨师们的厨艺表演，需要客人坐在公共餐桌边观看。当走进餐厅时，厨师就会站在中间待命。菜单很简洁，点菜时间也有限制。然后厨师会欢快地将一步步菜肴为你烹饪好，将食物抛向你的盘中。你必须很快地吃完，这样才能看到下一道菜是怎么做的。当烹饪表演结束时，厨师鞠躬，客人鼓掌，用餐结束。之后客人应该会不好意思继续坐在座位上磨蹭着，这就意味着红花料理每晚从每张桌子上能赚到更多的钱。

三 巴奴提高翻桌率的方法

巴奴火锅是目前在郑州很火的一家火锅店，几乎每开一家就火一家。离我最近的一家店是农科路上的巴奴火锅店，这家店晚上吃饭排队人很多，大家会坐在等候区喝着提供的免费水和吃着免费小吃等着被叫号用餐。一般去吃火锅，大家会选择边吃边聊天，慢慢吃，这样平均一桌的用餐时间就会较长，对于巴奴来讲，一晚上的翻桌率很有限，这样营业额也是有限的。那为了提高营业额，巴奴要在现有的基础上提高翻桌率，我个人观点认为巴奴可以采取以下措施来提高食客的周转率。

首先，等候区给食客提供的免费小吃要换成开胃的，现在提供的小吃容易让人有饱腹感，导致食客在点餐时会选择少点食物。其次，巴奴可以指定2-3个颜值较高的服务员在客人用餐区为客人加菜，我个人经验，有次去毋米粥吃火锅，那个服务员时不时到我们这一桌为我们把火锅的菜夹出来，还是全夹出来的这种，本来吃火锅都是磨磨蹭蹭的，她这样一把菜为我们夹出来，我们就不停吃，结果那一次火锅吃得很快，点的菜都吃完了，也就不会坐在那里了。那巴奴让颜值高一点的服务员做这件事可以降低客人的抵触意图，客人拒绝的的倾向会降低。最后，巴奴可以客人结账时根据他们的用餐时间为客人提供一点小奖励，比如在40分钟内用完餐的可以给食客免5元，或是送个带有巴奴标志的小玩偶什么的。40分钟～60分钟用完餐的奖励别的。总之根据用餐时间给客人的奖励要区别开来，并且要让客人知道这种区别。另外，收银员在给客人这种奖励时要注意用词，比如谢谢您在40分钟内用完餐，让下一桌客人更早的享受美味的火锅，为了表示对您的感谢，我们给您这单免5元。大致就是这样的感谢词，感谢词要把用完餐的客人、正在等待用餐的客人和巴奴联系起来，让大家有同理心。

以上是我个人的一些读后感与思考。