2019-01-26

关于肉丸子的说说

文:天下无狗

我对炸肉丸子有着浓烈的喜爱，每年的这个时候，我总是迫不及待地参加到这项活动中。我以为肉丸子是把肉食以最方便的形态呈现出来的，烧别的菜可放之，下面条可放之，烧汤可放之，亦可空食。总之，方便之极。

我特别喜爱肉丸子，我觉得肉丸子能增加我的底气。如果那天我吃了几个肉丸子，我就会觉得浑身有劲了，我就敢蹦了，就敢跳了，就敢吼了。如果某天早晨我吃的是鸡蛋，我就不敢那么放肆地跑跳了，我总觉得刚跳了几下，鸡蛋已经不在我的肚子里了，可是肉丸子不，它能在我的肚子里一直呆到中午。肉丸子让我感到踏实。

遥忆四十年前，每到放假的时候，我总是迫不及待地催促奶奶炸肉丸子。于是，奶奶便开始忙碌地准备炸肉丸子的食材。总是先蒸上一大锅馒头，晾干后将搓揉成碎屑，勾兑进肉糊里，这样做的主要目的当然是为了用有限的肉炸出更多的丸子来。之所以不用面粉，是因为这些馒头碎屑能让肉丸子的口感更松软些。我吃过一些人家直接勾兑面粉炸出的肉丸子，那种硬度简直可以当做投弹拿去打仗，口感当然就差强人意了。

又到了炸肉丸子的时候了，现在我们当然不会再去勾兑一些破坏口感的食材了，我们只需要用最完美的搭配创造出最满意的口感。昨天在群里看到一些童鞋们在讨论关于炸肉丸子食材的配伍问题，作为炸肉丸子的资深爱好者和实践者，我想把我的经验与大家分享一下。

现在的炸肉丸子主要材料有三种:肉糊、山药、鸡蛋。山药使其嫩，鸡蛋使其老。那么为什么还要既放山药又放鸡蛋呢，因为鸡蛋还具有粘合功能，不至于炸成“散弹”。而炸出来的口感则完全取决于肉糊的肥瘦程度及与山药、鸡蛋的比例搭配。关于这三者的配伍问题，我的经验是这样的:以纯瘦肉为例，每500克纯瘦肉糊搭配250克山药和一个鸡蛋，这样的搭配炸出的肉丸子，有口头有嚼劲松软且粘合度好，这是我个人的主打风格。当然，有的童鞋说，我并不想肉丸子太有嚼劲，我需要兑点肥肉，我更想它吃起来有油渍的赶脚。那就兑点肥肉吧，我的经验是:肥肉对肉糊所占的百分比每上升十个点，勾兑山药的份量下降百分之二十。

就先说到这里，还有一些关于火候、佐料的配置等问题，还需要大家在实践中不断地去摸索，所谓“实践出真知”嘛。预祝大家都能炸出自己满意的肉丸子。