【王兴国营养特训班】第5期第1课7组虞文施

     学习营养学从最难的地方开始学，反而越学越轻松了，我的第一课直接从氨基酸代谢开始，直接的时候懵逼了。现在终于有时间静下来心来，反复看PPT，总结思考一番，其实也就那么一回事，也不难嘛！那么就现在把所有有关蛋白质的内容都捋一遍吧，温故而知新嘛！

      蛋白质是最重要的营养素，是三大营养素之首，蛋白质有三个主要生理功能：1构成身体组织、器官的重要成分（心脏、肝肾、肌肉、骨骼、头发）。2调节生理功能，参与多种重要的生理活动。3供应能量，虽然大部分这种功能被碳水化合物和脂肪取代。我们作为营养师评价某一食品有没有营养，首先就是要考虑得是该食品的蛋白质的营养价值如何？什么是蛋白质呢？那么就要先从最基本的生化基础开始，蛋白质是分子组成和结构，吸收消化以及代谢过程。我们的第一节和第二节就是非常系统的把蛋白质的来龙去脉讲得清清楚楚。

     蛋白质是人体含量最丰富的大分子，蛋白质的元素构成是（碳、氢、氧、氮、硫），因为蛋白质是人体氮的唯一来源，所以科学家就用测氮来推断蛋白质的含量。赫赫有名的大头娃娃案例，三聚氰胺正是利用含有66%的氮元素这个漏洞来掺入牛奶来冒充蛋白质。

      蛋白质最基本的单位是氨基酸，大一点叫二肽、三肽……，多肽，超过50个以上才能叫蛋白质，体内有各式各样的蛋白质，有些“单纯蛋白质”，也有很多蛋白质还有非氨基酸成分。也有长得像小丑爆炸头的血红蛋白，有长得像珍珠项链的胰岛素，还有像长长的螺旋意大利面的胶原蛋白。通过肽键、二硫键连接合成蛋白质或活性肽，体内比较重要的活性肽，比如谷胱甘肽（主导氧化还原）、促甲状腺激素、催产素、脑啡肽（运动上瘾）。

      蛋白质分子结构是立体化的，任何一级结构破坏都会影响其功能，蛋白质的一级结构是指氨基酸的排列顺序，二级结构是指多肽链的局部主链构象，其中有α-螺旋和超二级结构（模体）。三级结构在二级结构上进一步折叠，含有2条以上多肽链的蛋白质具有四级结构，只有形成正确的空间构象，蛋白质才具有生物学功能，一级结构是决定因素，分子伴侣是辅助因素。重要的蛋白质的氨基酸序列改变，就会引起疾病，当然也要看运气，也不是每个氨基酸都那么重要。

     蛋白质还有一些理化性质，比如它的两性电离性质，“等电点”，老师举了一个很有意思的橘子加牛奶里有沉淀物出现，正是蛋白质的理化性质改变，反而让更容易消化，还可以调节PH值从先调回来，但是如果一加热，那就是大罗神仙也就就救不回来了。现在还有各种科技手段分离、纯化，以及分析蛋白质分子结构，比如“透析”、“电泳”、“层析”、“核磁共振技术”。

     外源性的蛋白质都不能直接被人体消化吸收，所有的食物蛋白质的消化，经胃的胃蛋白酶分解成多肽和氨基酸，食物在胃内停留时间较短，所有蛋白质的消化主战场在小肠内，经胰腺及小肠黏膜细胞分泌的各种蛋白酶，进一步水解成氨基酸，再进入血液再被人体吸收和利用。而且人体还会自我合成氨基酸，称非必需氨基酸。蛋白质在体内不断分解、不断合成，在健康成人体内维持动态平衡。