法式乡村面包-皇冠和麦穗

BBA配方：

烘焙百分比(%)

我的配方：

重量（g）

中种面团

178

454

高筋面粉

100

227

全谷物面粉

15.8

43

快速酵母粉

1.2

3.1

食盐

2

5.4

清水

63.2

170

制作步骤：

1.提前一天制作中种面团；300克高筋面粉，5.7克食盐，1.5克快速酵母粉，195克清水和成面团，稍揉几下让面团表面光滑即可，室温下发酵1小时左右，然后放入冰箱冷藏过夜。下图是冷藏一夜的中种面团。

2.第二天，中种面团从冰箱中取出，取出454克中种面团，用剪刀分成小块，回温1小时。再加入高筋面粉、盐、水、快速酵母粉和全麦粉揉成面团。将面团放在案板上手揉20分钟，面团比吐司面团要硬一些。揉到出膜，通过窗玻璃测试，但膜不需要坚韧。

3. 和好的面团室温发酵2小时左右到原来体积的2倍大。

4. 轻柔地取出面团，尽量不要破坏面团中的气泡。小心的将面团放到撒粉后的操作台上，用切面刀把面团大致平分成2个面团。一个面团整形成皇冠型：先把面团整形成球形，然后松弛5分钟左右；在面团的中间掏一个洞，轻柔的拉伸面团，使其成为一个较大的圆环。把它放在预先撒好面粉的工作台上，用细木棒在四边按压出褶痕，在褶痕出撒上面粉，防止他们重新合拢。我用单根的筷子压得褶痕，好像太细了。

另一块面团整形成麦穗型：先把面团整形成法棍形，将面团放在烘焙纸上，进行二发。在开始烘焙的前一刻，用剪刀剪出一些锐角，然后将剪开的部位向外摆，和面团主体分开，尽可能使每一块之间保持较远的距离。

5.室温下醒发50分钟，直到面团体积变为原来的1.5倍。皇冠的中间圆孔缩的太快，我不得不在中间放上一个洋葱，防止大洞消失；麦穗剪完后立刻进烤箱，就忘了拍照了。

6.在面团二发半小时后，就要准备预热烤箱了。烤箱250℃预热20分钟，同时铸铁煎盘和铸铁板在炉火上加热15分钟。把盛放面团的烤盘放在铸铁板上，放入烤箱。往铸铁煎盘内倒入一杯开水，立刻关闭烤箱门,30秒后打开门再倒入一些开水。烤箱温度降到232℃，皇冠烤25分钟左右。麦穗烤15分钟左右。

面包膨胀的非常之好，以至于皇冠的褶皱几乎看不出来。面包掂在手里很轻，确实像空气一样感觉没有重量。面包表皮偏硬，我总怕面包不熟，皇冠烤了30分钟，颜色有点深，有点深棕了，烤25分钟足可以；麦穗的颜色感觉刚刚好。大量中种面团的使用，使得面包颜色很深，这是面团内有大量小分子糖的结果。

切开后，有的地方组织上有不规则的大洞洞，说明整形手法比较轻柔。吃起来，面包皮比较硬，面包芯还是比较软的，不过比夏巴塔要硬；嚼起来面包有明显的甜味，越嚼越香。

小结

1.皇冠整形时，中间的大洞要大些，否则很容易消失；要用较粗的木棒，或用几根筷子合起来用来制造褶痕，否则褶痕太小也容易消失。

2.麦穗整形时，面团要细一些比较好剪。在二发后，一端的面团较细，剪出来锐角就很漂亮，而且也容易把剪开的面团摆的很开，烤出来面包形状就很美观；胖的那一端比较起来就不太漂亮。

3.做法式乡村面包需要用到烘焙石板，我用铸铁板代替，这样烤箱预热时间要少很多，厨房里的味道不会太难闻。铸铁板实际上是我买的一个牛排铸铁煎盘，把它翻过来用，就是一个铸铁平面了，为了便于和另一个铸铁煎锅区分，我把它写成铸铁板。另一个铸铁煎锅稍深一些，里面放了几块石头，烧热后用来倒入开水，制造蒸汽。铸铁煎锅放在下层烤网上，铸铁板放在上层烤网上；放面团的烤盘直接放在加热后的铸铁板上进行烤制，这样就不用把非常脆弱的、二发好的面团再转移到烘焙板上了，操作起来会容易一些，也不会发生把二发后的面团扔到地面上的情况。

4.法式乡村面包不强调大大的不规则的孔洞， 不过处理面团仍然要轻柔，这样面包能出现大小不一孔洞的组织。

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