世界咖啡地图-阅读笔记十五-调制基础

如果没有从咖啡中提取到一定量的物质，咖啡就会比较酸和艰涩，这被称为抽取不足(under extraction)，反过来如果从咖啡中提取了太多，会让咖啡尝起来比较苦，harsh and ashy，这被称为过度提取(over extraction)。

通常，一杯好的咖啡需要咖啡底(grounds)的18%-22%的重量来调制。具体的数字并不重要，懂得如何调节不同的参数来提升杯品是重要的。

STRENGTH - 强度
表示的是咖啡中含有的咖啡底的含量(许多超市咖啡都错误的用来描述咖啡烘培的深度)。控制强度有两种方式，第一种是改变水中咖啡的比例，用每升水中溶解了多少克的咖啡来表示。作者推荐一开始用60g/l。第二种是改变提取的程度，当我们在法压壶中浸泡咖啡，水流越慢，咖啡就会味道越强烈，改变抽取程度还是比较有挑战性的。

EXACT MEASUREMENTS - 精确的测量
咖啡调制上的细小变化都会对口感上有很大的影响，水是一个很大的因素，一致性也是调制的一个重要方面。把咖啡调制器放到秤上是个好主意，可以用来记录你加了多少开水。

MILK, CREAM AND SUGAR - 牛奶，奶油和糖
优秀的咖啡都有它自己的甜度，虽然每个人对牛奶和糖都有自己的喜好，但是在品尝咖啡前最好什么都不加。

THE FRENCH PRESS - 法压壶
法压壶是浸润式的调制器，大多数调制咖啡都是水流通过咖啡粉，这里水和咖啡粉浸泡在一起，使得提取更加均衡。另一个法压壶比较特别的地方时它过滤掉咖啡粉的方式，用金属的网眼，因为网眼相对比较大的洞，更多不可溶的物质会进入到你的杯中，好处是你可以得到一些咖啡油和一些漂浮在你杯子中的咖啡片，使得调制后的咖啡有更加丰富的口感和纹理。缺点是沉渣，在杯子底你会看到想到一部分的沉渣，如果不小心喝了是非常不愉悦和具有沙子口感的。
法压壶使用方法:
比例: 75g/l。当使用浸润式的调制方法的时候，如果你想做出一杯和浇灌式相似的强度的咖啡，推荐高一些的咖啡水比例。
研磨: 中度/细砂糖大小 许多人在用法压壶调制的时候研磨的豆子都非常的粗，但是我认为除非你的研磨器磨出很多非常小的片会让你的饮品很快变苦，否则这是不必要的。

1. 在调制前研磨咖啡，确定好先秤量好咖啡。
2. 烧一壶水，用少矿物质含量适合调制咖啡的水。
3. 把咖啡粉放到法压壶中，把它放到秤上。
4. 倒入正确量的水，可以得到75g/l的比例。倒的快一些，使得咖啡粉都湿润。
5. 让咖啡浸泡4分钟，这个时候咖啡粉会漂起来形成一层。
6. 四分钟后，用一个大勺子搅拌最上面的这一层，这会让大部分的咖啡都掉回底部。
7. 一些泡沫和漂浮的咖啡粉会留在顶部，用勺子把他们弄出来。
8. 再等5分钟，让咖啡中跟多的小颗粒沉到底部。
9. 把带网格的金属塞从顶部放进壶里，但是不要突然放进去。
10. 把咖啡慢慢的通过网格倒出来。
11. 让咖啡冷却一会，然后享用。

POUR-OVER OR FILTER BREWERS - 浇灌式或是过滤式的调制器
一开始是用布过滤咖啡渣的，后来Melitta Bentz在1908年发明了纸过滤。
Wigomat发明了滴流咖啡机。
用这种方式制作咖啡有三个要素:

1. 研磨咖啡，研磨的越细，水流通过之后提取的越多。
2. 接触时间。这不仅仅是关于水流流过咖啡多快，还关于我们要过多久加水。我们可以通过非常慢的加水来延长调制时间，增加咖啡的提取。
3. 咖啡量。 越多的咖啡，水流通过的时间越长，接触的时间越长。
   THE BLOOM
   在调制的开始加入少量的水，通常是加到可以让所有的咖啡都湿了就足够了。当加入热水后，咖啡粉开始释放二氧化碳，咖啡粉就会像面团一样膨胀。通常要等30秒种加入剩下的水。
   方法:
   比例: 60g/l 推荐一开始用这个比例，后面可以实验找到自己喜欢的
   研磨: 中等。做一杯就磨的细一些，做很多就磨的粗一些。
4. 在调制前研磨咖啡，确保秤重了咖啡。
5. 用低矿物质的水烧开一壶水。
6. 当水沸腾了，把过滤纸放到调制器中，简单的在热水龙头下冲洗一下，带走滤纸上的味道，也暖了杯。
7. 加入咖啡，把调制器放到杯子或者罐子上放到秤上。A
8. 水烧开后等10秒钟。
9. 根据秤上的指数，倒入大约是咖啡两倍重量的水，确保浸湿咖啡。我喜欢把调制器拿起来旋转一下确保咖啡都湿了。用一个勺子小心的搅拌也可以。在倒入剩下的水之前等30秒钟。B
10. 慢慢倒入剩下的水直到秤上的读数到了应该倒入的水的量。直接倒到咖啡上而不是倒到调制器的边上。C
11. 一旦加入了了必须的水之后，液体表面距离调制器杯口2-3cm的时候，再轻轻旋转一下，这可以让咖啡不再粘在调制器皿上。D
12. 让它滴率直到咖啡渣看起来比较干。E
13. 丢掉咖啡渣和滤纸，从被子上把调制器拿走，品尝咖啡。

不同种类的过滤方法:
在浇灌式咖啡制作中有三种类型的过滤器，通过滤出不同的东西而影响咖啡饮品。
METAL - 金属过滤
像法压壶一样，金属过滤器只会过滤掉较大的咖啡粉，饮品中会有残渣沉底，可以用好多年，只要定期清洗保持干净。
CLOTH - 棉制过滤
像纸过滤一样会过滤掉咖啡中的悬浊物，但是也会让一些油通过，过滤后的咖啡非常干净而有丰富的口感。在使用后，要迅速漂洗干净然后晒干。如果让它慢慢干会产生异味的。如果经常使用的话，要把它存放在水中浸湿放在冰箱里，如果要存很久就放到密封袋子里冷冻。清洗的话推荐使用一款叫Cafiza的产品，由Urnex制造，在热水中溶解一点，把棉布放进去漂洗然后存储。
PAPER - 纸质过滤
纸质过滤是最常见的过滤方式，产生最干净的杯品，过滤了所有悬浊物和油。推荐使用漂白的纸，因为没有漂白的棕色纸会引入一种不好的纸的味道。
THE ELECTRIC FILTER MACHINE METHOD - 电子过滤器
电子咖啡机可以省去很多的工作，并且增加了可重现的能力。大多数国内便宜的型号的设备都不能制作出好的咖啡，主要原因是不能把水加热到正确的温度。如果你买一个新的，确保它能达到正确的温度。我会推荐由美国精品咖啡协会或者欧洲咖啡调制中心指定的咖啡机。不要购买那种带有热的盘子的机子，把一贯咖啡放到热的咖啡上很快就会“烧”咖啡，从而制造了不好的味道。
使用方法:
比例: 60g/l
研磨: 中等研磨，如果要冲500ml-1L的咖啡，可以磨的粗一些。

1. 在调制前称量咖啡并且研磨。
2. 在调制篮中放入过滤纸，在热水龙头下浸润
3. 把调制篮放回机器，加入新鲜低矿物质的水
4. 打开机器，开始调制，注意如果一些咖啡没有变湿，用勺子快速搅拌一下
5. 结束调制
6. 扔掉过滤纸和咖啡渣
7. 享受咖啡

AEROPRESS - 爱乐压
爱乐压集合了两种挑中咖啡的方法。首先水和咖啡浸泡在一起，就像法压壶一样。接着用一个活塞把水从咖啡粉中挤压过去，然后用一张滤纸 -- 有点像espresso机和过滤咖啡器。用爱乐压有一种不同的调制菜谱，每年都在挪威有一项World Aeropress Championship赛事(www.worldaeropresschampionship.com)来角逐top3最好的调制方案。
两种主要的方案:
首先你要想好你想喝哪种类型的咖啡，如果想喝短而强的，推荐从100g/l开始。如果你像做的快一些，就需要研磨的细一些。如果想喝正常的咖啡，推荐75g/l。这和法压壶是同一个比例，因为这也是一个浸润式的调制方法。根据研磨的尺寸选择调制的时间。
TRADITIONAL AEROPRESS METHOD 传统爱乐压的方法

1. 在调制前称量咖啡并且研磨。
2. 在过滤器皿中放入滤纸，插入调制器中。
3. 倒入一些热水来暖调制器以及浸湿滤纸。
4. 在电子秤上放一个马克杯，把调制器放在上面，加入咖啡。A
5. 烧一壶适合调制的水。
6. 水烧开后等10到20秒，打开电子秤，加入适量的水，打开定时器。B
7. 快速搅拌一下咖啡，然后把活塞放好，确保密封但不要推下去。这在咖啡上创造了一个真空环境，也防止液体滴下去。C
   8.在一段事件后(推荐1分钟)，从电子秤上把杯子和调制器拿下来，慢慢压下活塞直到所有的液体都被压出来。D
8. 把活塞朝上拉1cm来防止调制器继续滴。把过滤固定器移除，把调制器拿到垃圾桶边上，压下活塞移除咖啡渣，清晰活塞和调制器。E
9. 享受咖啡
   INVERTED AEROPRESS METHOD 倒转的爱乐压方法
10. 在调制前称量咖啡并且研磨。
11. 在过滤器皿中放入滤纸，插入调制器中。
12. 倒入一些热水来暖调制器以及浸湿滤纸。
    4.插入活塞大概2cm(3/4英尺)，把调制器倒过来，放到电子秤上，加入咖啡。A
13. 烧一壶适合调制的水。
14. 水烧开后等10到20秒，打开电子秤，加入适量的水。 B
15. 打开定时器，快速搅拌一下咖啡，浸润1分钟。
16. 在咖啡浸润的时候，把调制器 从电子秤上拿走，把带着滤纸的过滤器放到调制器上，如果你浸润了纸，那么它会黏在上面，当你把它导致的时候。
17. 慢慢的把调制器往下压直到液体接近过滤器，这会让下面的活塞更加稳定，不大可能会跳脱出来。C
18. 在浸润过程的最后，在调制器上面放一个杯子，再小心的把他们翻转过来。D,E
19. 慢慢的往下压活塞知道所有的气体都排出到杯子中。F
20. 清洗调制器
21. 享受咖啡

STOVE-TOP MOKA POT 放在炉子上的摩卡壶
摩卡壶是由Alfonso Bialetti于1933年发明的。摩卡壶容易制造出strong and bitter的咖啡。建议选择轻度的espresso烘焙，或者在低维度生长的咖啡。
方法:
比例: 200g/l。咖啡壶里也有咖啡粉和水的刻度。
研磨: 比较精细/salt。 推荐粗磨

1. 在调制前研磨好咖啡，把咖啡粉均匀的放到咖啡篮里，不要挤压。
2. 烧一壶适合调制的水。一开始就用热水的好处是，水壶可以比较少时间的停留在加热器上，咖啡粉也不用变的很烫，可以帮助减少苦味。
3. 把调制器的下面放入热水，加到small valve处，防止过大的压力从下面传上来。A
4. 把咖啡篮放好，确保圆形的橡胶垫圈干净，安装好。B
5. 把摩卡壶放到低到中的热量，打开盖子。当下面的水开始沸腾，水汽会通过管子从而通过咖啡。C
6. 咖啡就会在摩卡壶的上仓慢慢出现。仔细听，如果听到气过水声（gurgling sound），应该把加热器关掉，停止调制。
7. 把调制器用冷水冲洗，会降温和减少气压。D
8. 享受咖啡。

THE VACUUM POT 真空锅 (虹吸式咖啡壶又称塞风壶)
在1838年德国由一个法国女人Jeanne Richard获得专利。
THE VACUUM POT METHOD - 虹吸式咖啡壶的方法
比例: 75g/l.
研磨: 中等研磨程度。

1. 在调制前称量咖啡并且研磨。
2. 烧一壶适合调制的水。
3. 把滤纸放到上舱，确保它完全平整。
4. 把下舱放到电子秤上，倒入你计算的量的热水。
5. 把下舱放到加热器上。
6. 把上舱放到上面，但还不要密封。如果上舱放的太快，膨胀的气体会在温度还没到的情况下把水推送到上舱，使得你的咖啡尝起来很糟糕。
7. 当水开始封腾了，密封上舱。如果你用的是可以调控温度的加热器，这个时候减少一些温度。沸腾的水现在开始朝上推送水汽。从上往下看你的滤纸有没有放对位置，如果没有的话很多水泡会从一个地方飘上来，用你的勺子把滤纸调整好位置。
   8.一开始上舱的水泡会非常的激烈而且大，一旦水泡变小了，你就可以开始调制了，在水中加入咖啡，搅拌知道所有咖啡都湿了，打开定时器。 A
8. 在上面会形成一层膜，30秒钟后，轻轻搅拌一下把漂浮的咖啡搅开。B
9. 又过了30秒后，关掉加热器。咖啡就可以退回到下舱，搅拌咖啡一次顺时针，一次逆时针，防止它黏在壁上，但是如果搅拌的太多，在调制的最后会有很大的一个圆拱形咖啡层，也说明了抽取的不均匀。
10. 让咖啡完全的回退到下舱，一个有一点点拱形的咖啡层会留在上舱。把咖啡倒到咖啡壶里，因为玻璃瓶剩余热量会让咖啡有一个过度烹调的味道。C
11. 让咖啡冷却。这种调制方法会产生一杯非常烫的咖啡。 D