国菜之比利时菊苣

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今天微信群里有位四川朋友在尝试开水白菜，我不禁想起当年刚来比利时的时候，错把比利时菊苣当作白菜心儿闹出的笑话。没想到它那个鹅黄粉嫩的外表下，竟也是一肚子的苦水，送进了嘴才知道上了当。

比利时菊苣，荷兰语叫witloof（比利时）或witlof（荷兰），法语叫endives或chicon，是一种源自于比利时的蔬菜。别看它的嫩芽长得很像白菜心或娃娃菜，比利时菊苣却是地道的菊科植物，虽然很少有人见过比利时菊苣的花，但你看看下面这张图片就知道它菊科的身份绝不是瞎掰而来。

美美的比利时菊苣的花

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说菊苣是比利时的国菜，不仅仅因为它是比利时农民培育出来的品种，而且它的历史和比利时王国的历史几近重合。蔬菜用的比利时菊苣出现于1830-1835年间，而那正是比利时脱离荷兰统治走向独立的年代，在以食用为主的嫩芽菊苣出现之前，菊苣的主要用途是作为咖啡的替代品——没错，将菊苣的根烘焙研磨后可以得到有着类似咖啡香味的粉末，这种菊苣“咖啡”不仅在当时是很流行的饮品，而且在现在也是某些咖啡因不耐受者的替代品。

当作蔬菜食用的比利时菊苣究竟是如何被培育出来的，这个问题的答案已经不可考究。关于比利时菊苣的出现流传着不同的故事版本，其中以下两个比较流行。

第一个版本是个“爱国者”的版本。传说1830年8月，比利时爆发了独立革命，10月底在布鲁塞尔郊外，有一位种植菊苣、卖菊苣根为生的农民带着细软离家逃避战乱，菊苣根带不走，他便在出门前把它们埋藏在地窖的土里。过了20多天，战乱过去了，这位农民回到家中，他打开地窖惊奇地发现被他埋藏在土里的菊苣根头部长出了白色的嫩芽，嫩芽顶部淡黄色，吃起来清脆可口，微苦带甜。他试着把这种新奇的蔬菜带到市场，没想到受到了大家的欢迎，从此比利时菊苣作为一个新的蔬菜品种就出现了。

第二个版本则显得要现实得多，据传这种嫩芽型菊苣最开始出现于布鲁塞尔的Schaarbeek和Evere地区——更具体一些，第一个培育比利时菊苣的地方就在位于Schaarbeek的植物园（Kuidtuin）的中心位置。在比利时独立革命期间，植物园遭受了严重的破坏，为了获得重建的资金，园方决定培育水果、蔬菜、植物和花卉在市场上出售。Franciscus Bresiers是当时的首席园艺师，他在当时用来培育蘑菇的地下室里用菊苣根首次培育出了长有白色叶子的比利时菊苣嫩芽，这一新的蔬菜品种最终于1834年冬天在市场上亮相。1873年，比利时菊苣在根特园艺博览会上获得成功，从此名扬世界。

十九世纪的Schaarbeek植物园

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第一代的比利时菊苣和现在的相比，叶子要更修长些，而且叶苞较为松散，有点儿像国内的黄芽白。经过几十年的培育，比利时菊苣才成了现在这个圆鼓鼓、胖乎乎的样子。

最初培育出来的比利时菊苣

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在很长一段时间内，这种新型蔬菜的种植仅限于布鲁塞尔周边地区，伴随着布鲁塞尔城市化的进程，比利时菊苣的主要产区逐渐转移到布鲁塞尔-鲁汶-梅赫伦这一三角地带。在两次世界大战之间，东弗莱芒省、埃诺省和安特卫普省也开始种植比利时菊苣。在第二次世界大战后，比利时菊苣种植在法国和荷兰得到大规模发展，目前世界上最大的比利时菊苣生产国是法国。

上世纪七十年代，与传统土壤种植不同，水培比利时菊苣开始出现。这种新的种植技术不需要大量土壤，可以进行密植，成本相对低，所以逐步取代了传统土壤的方式成为了比利时菊苣的主要种植方式。

水培比利时菊苣

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比利时菊苣的荷兰语名称原意是“白色的叶子”，不过农民们也把它称之为“白色的黄金”，因为比利时菊苣的生产给他们带来了巨大的利益，所以在一些地区比利时菊苣已经成了当地文化传统的一部分。除了传统的菊苣展览和种植竞赛以外，在Kortenberg至今还保留了一年一度的菊苣节，在Kempenhout则保留有菊苣小姐（Miss Witloof）的评选。

上世纪五十年代的一位比利时菊苣小姐（Miss Witloof）

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当然，比利时菊苣之所以成为比利时国菜，其原因不仅仅是它的起源和历史，作为秋冬的主要蔬菜品种之一，它至今仍然是比利时寻常人家餐桌上常见的蔬菜。比利时菊苣最常见的吃法有拌色拉、酿菊苣和奶酪火腿菊苣卷等，另外它优雅漂亮的叶片也常常用作摆盘。

酿菊苣

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奶酪火腿菊苣卷

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菊苣虾仁色拉

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除了味道略苦以外，比利时菊苣富含多种微量元素，且清热而祛火，从营养学的角度来说它也是一种难得的健康蔬菜。只是，千万再别把它错当作白菜或娃娃菜了。

文/Athlon_BE
2016.3.13