吃鱼

进入大学以前，我是很抗拒吃鱼的。

我爸爱吃鱼，尤其是野生的小鲫鱼，小的时候，家里吃饭总是有一盆杂烩小鲫鱼，因为小时候没耐心，而小鲫鱼又刺多肉少，我对这道菜是深恶痛绝。后来不喜欢吃鱼，究其源头，大概也是因为这个吧。逢年过节时，我们会去奶奶家，吃饭时一道大菜就是红烧鱼块，整条的鲤鱼或是白鲢鱼被剁成大块红烧，因为要顾及当时还在世的曾祖母的口味，奶奶的鱼总是烧的味道很淡，鱼肉吃着毫无味道，所以愈加不喜欢吃鱼。

后来，曾祖母去世了，我们家也开了餐馆，奶奶便不再做饭，我也就再没机会吃过奶奶做一次好吃的红烧鱼块。我爸还是会照例每顿午饭烧一份红烧小鲫鱼，我依然对它爱不起来。

我的初中和高中都是在县城上的寄宿中学，很少有机会出去吃饭，所以，那几年更是基本不吃鱼。上了大学之后，经常有机会要出去吃饭，因此也有机会吃到各种各样的做法的各种各样的鱼，我像是打开了新世界的大门，烤鱼，水煮鱼，酸菜鱼，豆花鱼，石锅鱼，沸腾鱼，鱼火…………我开始喜欢上了吃鱼，甚至开始迷恋上吃鱼，大学里有一年几乎顿顿都要吃鱼，如果有一天没有吃到鱼的话，就会觉得人生无望，那段时间周围的同学都被我对鱼的痴狂吓到了，那段时间大概是属猫的。

鱼肉好吃，是因为它味道鲜美，鱼的种类繁多，做法和吃法也就不尽相同。不同的鱼有不同的特质，自然有不同的烹饪方法，有的鱼适合清蒸，有的鱼适合红烧，有的鱼做汤更好，有的鱼食肉最佳，有的鱼生吃都鲜美，有的鱼腌制后才能大放异彩，只有根据不同的鱼挑选适合的技艺，才能最大限度地激发每一条鱼的鲜美。开始喜欢上吃鱼时，总是喜欢去吃烤鱼，烤鱼外焦里嫩，重油重辣，吃起来美味又滋味十足。现在出去吃鱼，更偏向去吃白汤的草帽石锅鱼，一尾鮰鱼处理干净后切花刀，放入石锅，仅加少许盐，葱姜，料酒和几块豆腐，盖上盖子，打开蒸汽阀焖煮5分钟，揭开盖子就会看到一锅煮得浓浓的，奶白色的鱼汤，扑面都是鱼的鲜香。吃鱼肉之前总是喜欢先盛上一碗鱼汤，浓浓的奶白色鱼汤，有鱼的鲜味儿和淡淡的腥味，可以洒一点白胡椒粉或者加一小撮葱花，提鲜去腥，尝一口，那种鲜美的味道让人欲罢不能。因为是白汤锅，没有过多的调料，鱼肉味道很淡，但是却突出了鱼肉本身赤裸裸的鲜，肉质细嫩还带着微微的韧劲儿，让人停不下来筷子，鱼肉要在开锅后尽快吃点，煮得太老，肉就会变得老而易散，白白糟蹋了。

作为一个苏北人，老家周遭没有很多河湖，因此能吃到的鱼的种类也很少，平时吃鱼以鲤鱼和白鲢鱼居多，鲫鱼吃的也很多，但是个头普遍偏小。白鲢鱼生长速度快，产量很高，因此在市面上很常见且便宜，但是白鲢鱼刺多味腥，是我很讨厌吃的鱼。鲤鱼在我们老家占据着重要的地位，小镇上有一条黄河故道穿镇而过，我们吃的鲤鱼大多来自于此，小镇有条风俗叫“无鲤不成席”，但凡有人家结婚，生孩子或是孩子升学置办宴席，桌上一定要有一道鲤鱼。老家故黄河的鲤鱼个头儿大，肉质肥厚，口感细嫩鲜美。老式的宴席有八道重头菜，红烧鱼就是其中一种，传统的做法是将鲤鱼处理好后放进油锅里炸透，然后制作汤汁，将炸好的鱼放进浓厚的汤汁里炖煮浸透，然后盛出装盘，这道鱼吃起来口感奇佳，外面炸过的鱼肉浸透汤汁后有一种很香的韧感，里面的鱼肉还是很嫩的，和着汤汁一起吃鲜美可口。我的舅舅是小镇上到处给人家置办酒席的厨师，厨艺很好，我小时候唯一一道喜欢吃的鱼就是他做的红烧鱼。后来，我外出上学，小镇生活的逐渐发展，酒宴上许多传统的菜式都被新的菜品取代，那道传统的红烧鱼逐渐被做法更加健康的蒜爆鱼取代，我的舅舅也不再做老式的红烧鱼，我就再也没吃过那种给我留下深刻记忆的鱼了。

说起蒜爆鱼，这也是我的家乡一道很有地方特色的菜肴。蒜爆鱼，选用的也是老家故黄河的鲤鱼，处理干净后切花刀，加葱姜和盐入清水炖煮，煮到鱼肉基本上熟了以后，捞出沥干装入盘中，在鱼身上撒盐，糖，生抽和一层蒜末，锅里烧热油，加干红辣椒段和花椒爆香，然后舀出浇在鱼身上。热油一泼下去，辣椒油的香气，蒜的香气立刻升起来，鱼肉是清水煮熟的，肉质鲜嫩，裹上辣椒和蒜末，沾点辣椒油后放入口中，鲜美异常。大学后，因为开始喜欢吃鱼了，假期回家每次都要吃一次蒜爆鱼的。

羡慕江南的人们，住在长江边的人们能有一张“吃鱼时间表”:正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。不过，羡慕归羡慕，不能在江南水乡吃着各种肥美的时令鲜鱼，我在苏北的土灶旁吃一锅炖的咕嘟咕嘟的杂烩小鲫鱼也是很幸福的。

老家野生的鲫鱼依然是个头很小，我爸还是喜欢经常做杂烩小鲫鱼吃，只不过，现在的我回到家里的时候，会陪着我爸一起吃小鲫鱼，我也已经能完完整整地剔出小鲫鱼的细刺了。

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