潮汕卤水配方

潮汕卤水配方

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原料 ：

1、龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。

2、八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。

3、香菜去叶500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。

4、冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，广东米酒500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。

5、卤水油1500克。

制作 ：

1.龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。

2、料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。

3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。

4.将调料2和3入不锈钢桶中，大火煮半个小时，改小火熬制1个小时后取出2料、3料，下4料小火熬20分钟，熄火后入5料调匀即可。

特点 ：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。

应用 适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭产品、鸡产品、猪头肉、猪蹄、猪舌等⋯⋯