郑州烩面

寡人好吃。

北人喜面，南人嗜米，大抵是北方产小麦，南方多稻米的缘故。于郑求学期间，同舍六人除我之外皆是无面不欢，每天扯面卤面捞面炒面吃个不亦乐乎，但我不是食面党，就算无酒无菜只上一碗白米饭，只要烹饪得当，我也能吃的很满意。

郑之北为黄泛区，出黄河大米，以产自原阳者为最佳，其米粒饱满，光润亮白，自与他米不同。烹饪也简单，将米微淘，于电饭锅中滴两滴香油，加水过米二指，蒸熟即可。若要糯粘，熟即掀盖，我总是饭熟之后晚几分钟开锅，因为微焖会使得水气内敛，米质筋弹。

深吸一口气，米香扑鼻，不冲不燥，醇良质朴。入口轻轻咀嚼，齿间米粒韧劲十足又松软适中，让人恨不得整碗倒下肚去方解馋意。一碗吃光急忙去盛第二碗，盛来匆匆扒两口就不得不放下筷子，原来已经吃饱了。

有米如此，何须配菜？俗面就更不用提。

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不过面食之中，亦有我之最爱，与之相较，米就稍逊风骚了。

郑之地，产烩面。

求学时经常去一家名为“聚丰源”的烩面馆打牙祭，竟上了瘾，每星期都得去吃一碗。后来吃遍郑州，发现凡名声大者，如“合记”“萧记”，口感均一般。故而每逢冬日雪霁，我最爱踏雪寻佳处，于旁门拐角常有惊喜，诸店皆不出名，装潢却大气，客人熙熙攘攘，老板和气生财，不消看，入内只管坐：“烩面，大碗！”。

烩面之香，功夫在汤。这汤取小山羊肉和羊腿骨为主料，再加入党参、当归、黄芪、白芷等二十多味滋阴壮阳的中药材熬上一整天，既去了肉的膻气，又消了汤的火气。其面取优质小麦粉加入鸡蛋和盐，反复揉搓使之筋韧，待和至匀弹黏筋，就将大面团揪成一个个小剂子，再捏成厚片抹上香油码起来醒，面就备好了。

汤滚，大师傅捏住面片两端轻轻一拉，折一折再一抖，白亮亮的面片就下锅不见了。面在锅中上下翻滚，若隐若现，师傅又加入枸杞、黄花菜、黑木耳，末了，淋一圈香油，撒几片羊肉，一左一右轻轻放入两颗鹌鹑蛋，碗中登时出现一个太极，动作既规范又熟练，就像在做一套复杂又神秘的仪式。众多配料既丰富了口感又增加了营养，男人吃了补肾壮阳益气祛疲，女人吃了滋阴养血美容焕颜，因此郑州烩面又称“滋补烩面”。

面很快就熟，无论大店小店都只需坐等，不必亲手去端，事实上想端也端不了——

“1号桌烩面一大碗！”伴着中气十足的吆喝声，膀大腰圆戴着高高厨师帽的店伙计大步走到桌旁，按规矩一字排开三个小碟，分别盛有香菜、辣椒油、糖蒜，接着顺手一抹放下一个大碗。

碗有多大？

这得看店有多久历史。一般来说，店越久，碗越大。

外地人初来乍到，定会被骇的魂飞魄散：这哪里是碗？分明是盆！通体洁白，圆润厚重，沿深口阔，碗足古拙，其碗底与碗口同宽，就算小的也得四人合抱！

为何这碗如此之大？

中原地处国之中央，中原人淳朴之中蕴含智慧，粗犷之外隐现豪气，大碗吃饭，大碗喝酒，大力气做事，大胸襟待人，宴客历来以大为美，以丰为盛，再加上中原人好客，不喜花言巧语，唯恐来客吃不饱又不好意思回碗添饭，干脆就把碗做大些，一来二去，这烩面碗就越来越大了。

一碗一面，绵而不断，面片通透润泽，于腾腾热气中时隐时现，各种滋补辅料花团锦簇，其间点缀着几颗火红的枸杞，汤汁白亮爽滑，异香扑鼻，再加上鹌鹑蛋浮沉不定，真称得上风光无限，粗中有细，大巧不工，其名为烩面，实为“乾坤”也。

喝一口汤，醇厚性温，鲜香扑鼻；尝一口面，泛着油光的面片晶莹玉润，有汤的鲜味渗进面里，外滑内韧；再加上那许多滋补食疗中药材，吃下肚去暖洋洋饱乎乎的，一碗面吃完，顿时觉得通体舒泰，捏一捏拳头，浑身有力气。

年岁痴长，红尘寂寥，俯仰之间，独爱烩面之心不改。

这就是郑州的烩面。