年夜饭十二时辰之漠河：一切皆可“冻”

撰文 |王莹莹
编辑| 沈佳音
零下15度-零下32度，写稿这天，特意打开天气APP，先遥遥感受一下家乡的温度。这样的温度，对中国最北端的漠河来说，算是温暖的一天了。
想在这样寒冷的环境下生活、过年，自然需要火一般的热情。
在漠河，过年的气氛是从扫雪开始的。因为冬天雪下得比较勤，有时就把院子里的雪在院中间堆成一堆，有时堆在院子甬道的两边。但这些积雪在过年前一定要清理掉，要保证在大年三十白天完成这项任务，谁家的院子越干净，谁家就越“勤快”。后来，大部分人从平房搬进楼房，没了院子，扫雪的乐趣就没有了。
除了扫雪，家家都会自制“冰灯”。大家会把水倒入一个底小口宽的铁桶里，有点像倒火山的形状。在我们那儿，这种铁桶被称为“尉得锣”，据说是从俄罗斯那边传过来的，名字也是俄语的谐音。把一桶水拎到室外，大概十几分钟，水就会沿着桶壁结一层1厘米左右的冰。这时，赶紧把冰面砸一个圆洞，把里面的水倒出来，这样就形成一个“冰桶”，冰灯也就做好了。
冻冰灯也算是一个技术活，冻久了会变成冰坨，时间不够，太薄，又很容易破。还有一些有创意的人，会在里面放上颜料、亮晶晶的碎纸片等。最后，冰灯外面再贴上福字，放在大门外，除夕之夜，在冰灯里面放上红蜡烛，或者彩色小灯炮，淡淡的光从冰中透出来，虽微弱，也能照亮行人回家的路。
打开家门，热气扑面而来，一大桌热腾腾的年夜饭正等着你。
2019年1月24日，在黑龙江省漠河市北极村“泼水成冰”。（新华社图）

肉、肉、肉，无肉不欢

在漠河年夜饭的餐桌上，最不能缺的就是肉。猪蹄、猪肘子、大块五花肉、鸡爪、鸡翅中，提前用珍藏许久的老汤酱好。
这锅老汤是很多当家主妇的宝贝，越老越有滋味。平日里，这锅老汤都会被封存起来，因为上面有一层厚厚的油脂，只要平日里不搅动，即便是在夏天，也不会变质。
食材下锅前，都要用开水过一遍，去去血水和腥臭味，最重要的是，不能污了老汤。老汤汤汁浓郁，保管你的肉白色入锅，捞出来时是鲜亮的红色，油汪汪的。捞出一块五花肉，肥瘦相间，筷子在有肉皮的一面扎下去，吱──油就冒出来了。这证明火候到了。切成薄薄的片，摆盘，如果想再去去油，可以再上锅蒸上一轮，再配上新捣的蒜泥，一道蒜泥白肉就做好了。
酱猪蹄、酱猪肘子、酱鸡爪直接装盘上桌。猪蹄、鸡爪都有“搂钱”之意，猪蹄还要选猪前蹄，往回搂钱。最不会做生意的北方人，对钱也有着坚定的信仰。
2020年1月2日，春节将至，有“中国北极”之称的黑龙江省漠河市最低气温降至零下30摄氏度以下，在当地年货市场上，冻猪蹄、冻鱿鱼、冻梨等特色冻货受到消费者的欢迎。（新华社图）

别以为这几样肉菜就能打发一顿年夜饭。年夜饭的饭桌上还要有排骨，五香排骨或糖醋排骨，随主人的喜好。已经“出圈”的东北名菜锅包肉还是蛮考验厨艺的，所以并不是每家年夜饭的餐桌上都有。
小鸡炖蘑菇也是必须出席的“硬菜”，小笨鸡再配上秋天上山自采的野生蘑菇，蘑菇经过自然风晾干，水分蒸发，来自大自然的鲜美，被锁在缩小了数倍的蘑菇干里。在烹饪的过程中，小笨鸡通过爆炒，皮脂的油滋滋地渗出来，恰好被蘑菇干吸收，再经过大火慢炖，蘑菇干仿佛得到了重生。出锅后，蘑菇干虽然还是呈现黑色，卖相不起眼，但吃在嘴里，既有蘑菇的鲜美，又有鸡肉的香气。这道菜端上桌后，通常情况是蘑菇都被吃了，鸡肉剩下了。

因着年年有余这个习俗，鱼也是必有的。通常情况下都是鲤鱼，俗话叫江鲤子，是从黑龙江里打捞上来，直接在江面上就变成了冻鱼。鲤鱼没有任何土腥味，游过“冬泳”的江鲤子肉质细腻，堪比鲈鱼，怎么做都好吃。

各有所“爱”系列
“杀猪菜”也称得上是东北名菜了，但因为我对内脏和猪血类食物极度不感兴趣，这道菜在我家的年夜饭餐桌上经常是缺席的。
不过，做血肠是我母上大人非常擅长的手艺。临近新年，每当亲朋好友知道我家做血肠了，串门的人会一下子增多，临走时，嘴上说着：“不要，不要，太客气了。”但最终都会美滋滋地拎上一两根离开。
炸蚕蛹则是我爸妈的最爱，从小到大，他们两个人总是一遍一遍地说，吃一个蚕蛹等于吃N个鸡蛋，我的回答始终都是：那我宁可吃N个鸡蛋。但绝大多数爱蚕蛹的人都说，并不是因为它的营养价值才吃，而是因为它的鲜香美味。
餐桌上，最受小朋友喜爱的菜要数拔丝土豆和拔丝地瓜。土豆或地瓜切块，用油炸上两遍，基本已经熟透，形成一层松脆、金黄的外皮。然后，底油中放入白糖，小火熬糖，需要不断地搅拌，判断糖浆的黏稠度，然后找准火候，把炸好的土豆块和地瓜块倒进去，迅速出锅。之所以被称之为拔丝，是因为用筷子夹起来吃时，外面的糖浆会拔出一条条细细的糖丝。火候掌握得越好，拔出的丝就越长。
黑龙江省漠河市北极村。（新华社图）

小朋友们都很喜欢这道菜，这道菜渐渐地也衍生出很多变种——拔丝苹果、香蕉、鸡蛋等等。 谁的妈妈这道菜做得好，这位小朋友就有福气了，因为会做这道菜的妈妈，基本上就会做糖葫芦（我就是那个超有福气的小朋友）。
小朋友喜欢吃的年夜菜系列，还有炸虾片、炸春卷、炸丸子。 丸子有纯肉丸子或者萝卜丸子，通常也都是提前做好，炸上一大锅，开餐时装一满碗端上去，金灿灿的看着就是幸福的味道。
说了一大堆肉菜，餐桌上最普遍的素菜只有一个，那就是大拌菜——黄瓜、干豆腐丝、拉皮/粉丝再加上炒好的肉丝凉拌。 要知道，在漠河的冬天里，黄瓜是比猪肉更贵的存在。 黄瓜自由？ 基本不存在的。

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一切皆可“冻”，冻货皆美食
年夜饭上，能吃到各种小青菜的南方同胞们不禁要问了，吃这么多肉，你们不腻吗？没关系，我们有解腻神器——冻梨。如果一盆冻梨不够，还有冻柿子。还不爽？再来几块各式各样的雪糕。
像铁蛋一样黑漆漆的东北冻梨是南方人永远无法理解的暗黑美食，但对北方人来说，冻梨就是一种冬日信仰。不管男女老少，不啃上几个冻梨，整个冬天都会不舒坦。自打正儿八经入冬开始，遍地摆摊的冻梨，就成了统治东北街头的社会果，每年春节前夕，更是东北冻梨购买顶峰期，毕竟，吃到肚子里的油腻都在等它来一一分解。
吃冻梨也有一套程序，从室外拿到屋子里面直接啃，那肯定不行。即便是东北老铁，也没能练出一口啃冻梨的“铁牙”。为了让冻梨快速解冻，通常都会把它们放进一盆凉水里。几分钟后，原本光溜溜的冻梨，就会因为表皮温度过低，在水里结出一层脆冰壳，细心呵护着已经解冻软化的冻梨，避免被水泡涨。如果此时，你已经等不及了，此时只需要轻轻一捏，你就能成为冻梨的破壁人，切成两半后，尽情吮吸它渗出的甜蜜汁水。汁水还带着天然形成的“冰沙”，完胜任何你夏日里吃过的水果冰。
你也可以等待冻梨完全化透，变软，然后先咬上一小口，吸食里面的果汁，然后再吃变得有些绵软的果肉。这种吃法有点像吃扬州灌汤包，精华全部都在汤里。
冬日漠河，遍地摆摊的冻柿子、冻梨。

据说，冻梨在成为冻梨之前，都是一些难吃的杂种梨，像马奶头梨、吊蛋子梨、软儿梨，它们的共同特点是又酸又涩，成熟后嚼起来像死面般细软却毫无滋味，汁水少到吞咽时经常会被噎到，所以江湖人称“噎死狗”。但经过冷冻后，梨体内的水却会化作冰刃，捅烂细胞壁，让里面的果糖彻底溢出，导致冻梨甜度通常是原梨的好几倍。

在漠河，可以冻着吃的水果还有柿子、苹果、桔子……不过，漠河现在的条件好多了，有了机场，更多的新鲜水果可以运进来。勤劳智慧的漠河人民，在家里有了冰箱之后，在夏天里就开始冷冻各种蔬菜——茄子、辣椒、西红柿、扁豆……简直是一切皆可冻。这些冻货跨越夏季，就成为冬日里的美食，也会成为年夜餐桌上的“座上宾”。
希望大家来试试这桌来自北纬52度的年夜饭。
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