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2018年中国餐饮市场突破4.3万亿！！团餐领域黑马突起冲破万亿大关、火锅品类8700亿、小龙虾连续多年蝉联爆款之王千亿规模，快餐市场逐年快速增长!!
千年餐饮文化历史、15亿市场消费人口，万亿市场规模。餐饮市场充满了机遇和前景，但是品类如何选择？哪些品类具备发展趋势，具备发展潜力？选择比努力更重要，方向比方法更切实！！百狮堂对品类赛道进行深度分析，不论餐饮创业还是品牌转型，提供思考借鉴。
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百狮堂—给你最佳答案！！
总餐部.百狮堂 朴伯 /文
川渝湘辣开创餐饮市场
第一口味品类—辣
火锅、冒菜、麻辣香锅、麻辣烫、麻辣拌.....从辣到麻辣整个火辣口味红遍了全国的大江南北！！
火锅—海底捞年收百亿 市值千亿 仅火锅品类已经达到了餐饮市场整体的近30%，年销售规模8700亿。从火锅堂食正餐、到重庆小面快餐，街边小吃串串等，整个中国的香辣口味火舞全中国。
川蜀湘辣从口味品类成为全国第一
其背后富有非常重要原因：
口味背后原材料的丰富性——众所周知，川蜀地区原材料非常丰富，以麻辣为主的调料以及烹饪应用的原料，极其繁杂，川蜀菜系也是中国传统菜系最古老的派系，历史文化千年传承的烹饪技法加上丰富的原料、香料、调味料，使辣味品类具备非常强大的应用性、延展性，麻辣兔头、火锅、青花椒鱼等等在菜肴品种上发挥的淋漓尽致。
城市进程节奏压力加大—30年城市进程化发展，一二线城市人口来源越来越多元化、区域的融合性逐步加强，城市发展过程中生活、工作节奏的不断加快，压力节奏的不断加大，对于口味味蕾寻求更多的味蕾刺激性，对心理压力的释放也有很大的作用。越来越多的爱辣人群、嗜辣人群！！
快餐市场逐年稳固爆发
位居餐饮第一业态
快餐业态在中国餐饮市场过往发展10年中，一直是整个餐饮行业高速发展的第一排名，业态的消费市场份额、增长速度都以爆发式速度增长，突破万亿规模。
中国连锁餐饮起步，以及位居百强餐饮第一第二位的都是以快餐为主的国际连锁麦肯系汉堡，麦肯系进入中国市场30余年，可以说全面推动了中国连锁餐饮行业发展进程。
中国餐饮市场体量规模庞大，但民族品牌、品类市场却非常可悲！！中国第一连锁品类是汉堡！！中国是全球米饭品类的第一消费大国，但米饭最大的品牌却是日本品牌吉野家！！
快餐业态的餐饮品类非常丰富，从业态发展来分析，
基本分为三个重要维度
品类原料维度—刚需主食品类，面点类、面条类、粉类、米饭类、风味菜品类，风味小吃类，而口味角度类又有各地区域的口味不同、主食原料特点不同，菜系类同时涵盖了中、西、日不同的国家菜系。例如汉堡、匹萨、麻辣香锅、炸酱面、包子、火烧等等。
刚需时段维度—早、午、晚3个主要用餐刚需时段，最近几年，快餐品类品牌在原市场目标客群的消费需求时段，不断开发不同时段的品类产品，从而提高消费市场粘性、复购率，对品牌营运能力提高坪效、产效有很大的创效功能。部分成熟品牌还延伸到了下午茶、以及宵夜市场。其中最为典型的就是百胜旗下的必胜客，从匹萨品类已经延伸了早、午、下午、晚、宵夜5个时段。
渠道多店铺模型—快餐属于刚需高流量业态，快餐的门店布局为了更广泛的覆盖消费目标群体，进行快捷的服务，一般会有社区店、商务店、医院店、交通枢纽店等门店形态，随着外卖市场的不断加大，目前新门店形态还覆盖了外卖店，中国最早的餐饮外卖店形态也是必胜客的“宅急送”！
外卖餐饮连续增长
外卖究竟是模式增效还是流量打劫？
外卖餐饮连续十年高速增长，市场规模已经发展到2000多亿。并且诞生了饿了么、美团2大外卖巨头！！但对于外卖餐饮市场，始终存在着褒贬不一。
对于流量转换能力较强的连锁餐饮，普遍认为外卖是营运门店覆盖周边3公里的渠道增量市场，并纷纷建立了自有品牌的外卖APP，贯通饿了么、美团的平台渠道流量接口，部分新型的餐饮创业者也选择以外卖餐饮作为起步创业形态，由此而诞生的共享厨房“熊猫星厨”、“吉刻联盟”，也因此受到了资本的助力。
而伴随着外卖流量渠道控制以及平台成本的逐步提高，目前2大平台的流量扣点费用已经提升到20%,对于很多自身流量转换能力不强的餐饮企业而言，流量的转换成本非常高！！
外卖餐饮在餐饮品类品牌运营增效综合而言，一定是增量市场，在设计
外卖品类、产品部分一定要考虑几个重点环节
市场客群需求—外卖品类的目标客群可以分为5种形态、便捷快速型—以商务人群为主、刚需产品、时效性要求高。宅懒型需求—以家庭消费人群为主，愿意为个人时间效率、时间成本买单，消费能力较强，需求品类较为多元。功能消费需求—养生、健身等功能性消费需求，缺乏制作采购时间、制作能力、工具等，对饮食、餐食有一定功能需求，消费能力强、周期长、具备消费粘性。休闲型消费需求—消费品种不属于刚需餐饮品类，集中在下午茶、宵夜时段，消费能力强。聚会型消费需求—以聚会、聚餐为消费类型，基础为2人餐、4人食、5-6人聚餐，消费单额高，频次低。
产品与应用场景—外卖品类随着市场客群的不断迭代，产品和应用场景日趋多元，办公室、家庭、聚餐点、娱乐场所甚至户外，每一个不同的场景，所呈现的产品在口味、口感、送餐时间、保温性、食安、密封性、美观度等都需要着重考量。
成本、定价、毛利—外卖增效的最终结果除了满足客户需求、应用场景，对餐饮企业而言一定是带来效益和利润，和传统餐饮线下销售模型不同，外卖一定要考虑包材、平台流量推广费用，外送成本等多项环节的附加费用，最终对营运收入、利润产生直接效益。
餐饮下一个最大的市场风口 万亿级团餐
中国团餐市场是近20年餐饮业态，还未深度挖掘的蓝海市场，伴随中国整体餐饮市场的不断升级，餐饮消费升级的需求已经逐步进入团餐市场。
纵观全球餐饮市场，世界500强中最大的餐饮企业并不是麦肯系，而是覆盖全球的团餐企业索迪斯、金巴斯。
团餐主要覆盖了军队、政府、企业、学校院校等体系，中国目前团餐消费人群突破2亿,市场消费规模突破万亿。
团餐市场虽然充满机遇，但是目前整体市场的现状还是非常传统，在整个产业链提升和市场消费升级而言，需要逐步前行，才能最终达到整体的业态升级。
对团餐市场而言，主要有3个重点改善空间和机遇
市场现状及消费能力—团餐目前的整体现状还非常传统，2亿人群万亿消费规模，人均按200余个工作日来看，人均日消费仅20元左右，比社会餐饮人均消费较低。但其中大学团餐人均年消费已达7200，是整体中国餐饮人均餐饮消费的3倍。整个团餐目前还是传统运营作业模式，在标准化、品牌化以及供应链体系方面还有很大提升空间和规模。
信息化及场景化提升—团餐目前的主体消费人群，除了政府、军队，企业及院校越来越和社会餐饮消费需求接轨，对于人群消费的大数据分析、支付数据、频次、口味等信息化数据具备很大的信息价值，高频次、固定化的人群。而且从企业员工福利、院校场景需求而言，场景品类的多元化、体验化需求也越来越多。
团餐形态更多元化—过去团餐的主体定义为政府、军队、企业及院校，一般以大锅菜、基本伙为主，随着市场消费群体的不断需求迭代变化，未来团餐形态也更为日趋多元，以固定人群为主体的消费服务模式都可以定义为团餐。仅北京市场，目前日均外卖团餐为150万份。伴随地产、旅游文娱产业的不断升级，以社区业主为固定服务人群的业主食堂，以旅游人群为主的旅游团餐人群，都是未来团餐领域的新型业态。
百狮堂.总餐部将始终致力于为餐饮创业者、品类及企业提供最前沿的信息，协力打造中国餐饮品类百狮！！
本文对于中国餐饮几个大的业态领域、品类进行简要概述分析，大家可以通过下端投票以及公众号留言形式告知您想深度了解的品类，我们会根据大家的投票、留言关注度排名，进行更为深度的内容分享！！感谢关注！感谢参与！！
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统筹｜朴伯 编辑｜朴伯 视觉｜朴伯
