［慧面说］｜如何判断寿司优劣（行业内部干货）

《寿司之神》剧照

美国导演大卫•贾伯为小野二郎拍的纪录片《寿司之神》，慧面本人已经刷了无数遍了。不可否认的一部好吃又有深度的电影。

于我这个身处祖国内陆的从业者而言，却觉得是屠龙之技。对于二郎这样的顶级寿司职人来说，环境污染以及需求量增加导致了鱼获减少，顶级食材越来越少。而对于我辈而言，环境以及消费观念的限制，很难将寿司做到极致。

2万一餐的高级会员制寿司店和街边超市里5块一盘的回转寿司，哪个更好吃？可能你觉得都很好吃，都很美味。那么，究竟是什么原因让他们的价位相差如此之大？

是鲜度。

辨别寿司优劣的最基础最简单的一点，就是鲜度，鲜度就是寿司的命，也是寿司店的命！所谓的花式寿司，不过是厨师们无聊时的炫技和招揽客人的噱头罢了。

想要真正的评判一餐寿司值不值当前的价位，可以从它的五个组成部分来看。

1，舍利；2，种；3，泪；4，紫；5，Gari。

只有这五部分都精益求精，寿司才能值2万块。

《寿司之神》剧照

舍利

所谓“舍利”，就是寿司店中对醋饭的代称，起源是梵语的米（sali）。

醋饭的制作应当使用昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味。当温度下降到六七成的时候，混入提前用米醋、砂糖、盐兑好的味汁，迅速搅拌。好的醋饭，不粘手，但也不能硬得想刚从冰箱里拿出来一样。闻起来有淡淡的酸味，吃起来回甜。

米在蒸之前要淘洗干净，这样蒸出来的米饭才晶莹剔透。在拌制米饭的时候，要用木铲轻轻地一层一层的拌，不能破坏米粒的完整。

行业内有句俗话：“舍利三年”。意思是学做舍利，至少需要三年的时间，才能把握住正确的调料配比和水米平衡。要根据不同米的含水量不同，调整浸泡时间和加水量，能够长时间保持饭的软硬、粘度都没有区别，这是做舍利最耗功夫的地方。

种

“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主。

如果我们把寿司店分为五个等级的话：

一级店的鱼是活的，或者在冰鲜状态下保持3小时之内的；

二级店能够保证鱼类是当天捕获并且一直冰鲜的，一些贝类和银身鱼（鲜度要求比较高的食材）是活的；

三级店能够保证鱼类至少是当天宰杀的；

四级店能够保证贝类和银身鱼（鲜度要求比较高的食材）是当天的，而一些红肉鱼（如金枪鱼）是近几天冰鲜的；

五级店的食材基本都是冰鲜的。

而使用冰冻鱼的寿司店，根本就是不入流的。国内的日料店，由于国人爱吃三文鱼，所以基本上三文鱼是店内最新鲜的，像鲷鱼八爪鱼等就很可能是冰冻的了。

鉴别种是否新鲜，并不是国内大家津津乐道的“三文鱼的颜色”。其实三文鱼（又称大马哈鱼或鲑鱼）肉色主要是取决于品种，银鲑和白鲑的肉色一个偏红一个偏粉，相差相当大。

真正体现种的新鲜度的是银身鱼（外皮呈银白色，没有鳞片，且身长在30cm以下），如沙丁鱼、秋刀鱼、竹笳鱼等。

《寿司之神》剧照

泪

泪是山葵（Wasabi）。这里需要严肃声明的是：山葵（Wasabi）、芥末（mustard）、辣根（horseradish）这三种是完全不同的东西。

山葵

山葵是长在水田里的，对水质要求比较高。一支山葵长成需要三年到五年才能上桌。而且它的味道是挥发性的，很难保存，所以基本上都是现磨现用，怕接触空气后口感会变差。如果你去吃高级日料，把山葵放在酱油里，那别人肯定会用看土鳖的眼神看待你，因为山葵放在酱油里的一瞬间味道就被破坏了。比较流行的吃法是抹一点在生鱼片上，然后用另外一边沾酱油。当然，吃生鱼寿司的时候，直接用生鱼片的那面沾酱油就可以了，因为在制作的过程中，师傅们就把山葵抹在了生鱼片和饭团的中间了。

芥末

芥末是芥菜类蔬菜加入十字花科的某些植物种子研磨而成的，颜色是黄色。老美的热狗、汉堡上面用得最多了。因为要比山葵便宜很多，所以作为山葵的替代品。

辣根，那是和萝卜一个科的，价格也参考萝卜，很好养活。辣根磨成粉与水混合后呈桔黄偏红色。低价位的日料店大多都是用此物，加上绿色的染色剂冒充山葵。

能做到让食客吃到最新鲜Wasabi的寿司店，价位也不会让你很轻松就是了。

紫

紫就是酱油。

那有人就会问了，酱油有什么可讲究的？

嘿，好的寿司店，会给酱油中添加昆布出汁，甚至是柴鱼片，煮开后再过滤，成为“熟酱油”。再好一点的，会有自己的酱油配方，根据不同鱼类的脂肪度调节酱油的香味、盐度、鲜度、着色力。

又有人问了，还有更讲究的么？有！

根本不用酱油的寿司店。

这种店会根据每种食材的味道、甚至不同季节的特性，来调配各种各样的盐：海苔盐、柚子盐、胡椒盐、紫苏盐等等。

樱花盐

吃这种寿司，那绝对是不能用筷子的，要直接用手捏起，用生鱼片的那面沾上盐，然后整个放在嘴里。

Gari

Gari就是腌姜。

寿司旁的就是腌姜

腌姜的作用是什么？解腻？驱胃寒？增加味感？都不是。它的作用在于，每次更换食材或者改变吃法的时候，“重置”你的味蕾，以免影响下一次的品尝。

如果没有“重置”，那一顿丰盛的寿司套餐，不就变成丝毫没有起伏的海鲜大杂烩了？！

说了这么多，只是想让各位看官了解了解，若是日后有了机会，也好和同伴吹嘘吹嘘见多识广。总不能，糊涂着吃、糊涂着喝，万事都浅尝辄止吧？