粮为酒本，曲为酒骨

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1、对于酒而言，粮为酒本，曲为酒骨。先说一下酒的根本。所谓粮为酒本，即粮食是酒的本质。万事万物都有本质，所谓本质，就是核心的东西、根本的东西。无论什么行业、什么企业、什么产业，包括做学问，都应该抓住本质性的问题。对于一个极客和酣客而言，喝酒其实喝的就是酒的本质。酒是怎么来的?农作物中的糖分经过发酵转化为乙醇，是这个伟大的化学方程式产生了酒。不同的农作物分子结构、电子结构是不一样的，所以不同的农作物发酵后产生的乙醇品质也不一样。

2、粮为酒本，那么到底有多少种粮食可以酿酒呢？最常见的就是高粱、大米、小米、豌豆、玉米。①玉米酿的酒最便宜，很多酒精都是用玉米做的②大米是一种非常清醇的农作物，跟高粱的区别是，大米没有皮，这个特点非常重要。大米没有皮就注定了没有单宁，也就没有单宁独特的香味，因此大米没法跟高粱比。大米做的酒基本属于小曲酒，在萃取的过程中发酵的时间比较短，温度也比较低。③用小米酿酒的比较少，民间有一种小米酿的黄酒，一般小米很少用来做白酒。④豌豆酿酒是大家所不熟悉的。在五粮液和汾酒里豌豆都是作为一种辅料使用的，它会让酒有一种独特的香味，这种独特的香味有点接近果木花草香。豌豆是一种极不主流的酿酒原料，但是它可以降低成本，对于老酒鬼而言，它是那种怪怪的不太主流的香型。⑤全中国最好的酒一定是高粱酿的酒，高粱独特的特点是里面含有单宁，酿出的酒最香。高粱分为糯高粱和粳高粱，北方的高粱是粳高粱，这种高粱比较便宜，粒大皮薄好吃，但是酿酒不香。酿酒最好的高粱是糯高粱，其中贵州本地产的最好。糯高粱也叫小红高粱、红高粱，其基本特点是颗粒形状变圆，皮厚，结实，很干，特别耐蒸煮、耐烤，也可以说难熟。这种高粱非常难吃，天生是为酿酒而生的。因为糯高粱里面支链淀粉含量特别高，占到90%以上，所以酱香型酒，如茅台、酣客酒等，都需要进行九次蒸煮，每次蒸煮之后要摊在地上晾凉，之后再加曲，八次摊晾加曲，然后经过七次取酒。老酒师和酒鬼都知道，衡量白酒的品质就是看支链淀粉的含量，支链淀粉含量越高酒越好。

总结：用粮食酿酒，高粱最香，糯高粱比粳高粱更香，可以说糯高粱是酿酒圣品。玉米酒比较烈，大米酒比较清香，其他粮食作物只能做酿酒的辅料。