岁食记

       今天读汪曾祺的散文，读到他评述各地的咸菜：北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老、云南和曲靖的韭菜花、腌萝卜菜，甚至连榨菜也名列其中。当然，还有许多我还暂时没有读到的东西。这其中除了腌萝卜和榨菜外，其余的我均未尝过，也有可能尝过但不自知。中国地大物博，南北地域文化，尤其是语言，差异是颇大的。说到咸菜，其实山西的咸菜虽不能说典雅精致，名列前茅，却也称得上是小家碧玉，别有滋味。

       说到咸菜这种东西，其实我曾对它存在过偏见。以前我一直觉得它是下里巴人的食物。在山西的农村或者是小镇，每天早上的食物，大部分时候以面条为主，而且是手擀面。挂面也是有的，但如果不是家里有孩子上学或者有大人上班，时间紧迫，大部分人还是愿意自己去做面条的。早上如果准备吃面的话就早点起来发面，也叫“醒面”。面粉加水和好，装在一个大铁盆里，盖上锅盖，放大概半小时左右，便可以得到醒好的面，至于想做成什么类型的面条，便任君自选了。

       北方人常吃的除了普通样式的宽面条，还有揪片儿、猫耳朵（也叫圪拖儿）、抿面、豆面疙瘩等等，尤其是山西这个面食之乡，花样更是繁多，而且不同的面食一般都有自己固定的搭配，起码我家是这样。揪片儿通常都是配西葫芦汤，再在锅里甩两颗鸡蛋，炝上“栽麻花”，油要下足，出锅前撒上葱花，面就成了。但对于一个山西人来讲，光吃面是不够味儿的，就像各地都有自己每顿必备的调味品一样，四川和贵州吃饭离不开辣椒，山东人对大葱情有独钟，我的几个广东的同学吃饭必要配一碗汤。山西人吃饭一般是不离醋的。在煮好的面里滴几滴醋，不仅提味，还可解油腻。当面上桌时，咸菜的功用便得到了前所未有的体现。我一直认为咸菜之于面条，就如同啤酒之于炸鸡，缺了其中一样便觉得这顿饭少了什么。

       我家常备的一种咸菜是“腌可兰菜”。我不知道这种菜的学名叫什么，自我认识它起，它就一直被家乡人用方言这样叫着。腌好的可兰菜咸咸脆脆的，带一点点酸。我更喜欢给它加点醋，吃起来更有味。每次做这种面，家里的大人配着腌好的咸菜可以囫囵吞下两大碗。

       除了可兰菜，最常见的还有一种“烂腌菜”，即腌圆白菜。我奶奶对这种菜的喜爱程度甚至超过了可兰菜。这种咸菜的做法及原料更为简单易得，取茴白、盐、胡萝卜，密封在一个大水缸里，或者小坛子也可以，主要看主人家是想长期吃还是只为一两天的口腹之欲。将坛口封好，放在阴凉处常温发酵两三天就好了。这其中关键步骤是放盐。盐放的多少，直接影响到菜的口感。我奶奶在做咸菜方面的手艺是很可赞的，加之她爱吃这些东西，所以一年四季我家饭桌上都少不了咸菜的身影。烂腌菜可配的饮食种类甚是繁多：小米稀粥、面条，甚至有时候可以把它当成零食来吃，酸酸的甚是可口。

       我家常吃的还有一种叫“的喽”的，其学名我也不得而知，问家里长辈，他们也只是只知其名，不识其字。就像汪曾祺在文中写过他们家乡叫苦瓜为“癞葡萄”。各地对于食物都有特有的方言称呼，有些无法用书面文字来叙述它，而一旦去掉了方言这层外衣，对于本地人来说，则会失了很多韵味，好像已经不是本来面目了。腌的喽要备好糖、盐、醋和些许蒜瓣。做法也很简单，将所有材料放在一个罐子里，倒上足量的醋，一定要注意多盐少糖，盖好盖子，放在阴凉处发酵即可。腌好的菜配着粥来吃，开胃爽口，里面的糖醋蒜瓣也可以单拿出来吃，只可惜我不爱吃蒜。我爷爷曾经尝试着自己腌了一回，他甚为自得，每顿饭都会盛一碟菜出来，还不停地招呼我去吃。而我对这种咸菜兴致缺缺，下箸甚少。现在在外面读书，广东多清淡口味，咸菜类型也与山西相去很远。尤其是学校食堂，通常是配一点榨菜和腌萝卜了事，再想吃时竟不可得。   其余种种，像辣白菜、腌黄瓜、腌萝卜等等也都有，只是在严格意义上不算正经咸菜，而像酱莴笋、泡辣茄条、韩国泡菜之类则更不多见。

       前几日生病，胃口不好，再加之广东这边的天气热到让人觉得自己随时会融化，走在马路上都可以闻到沥青的味道。看到食堂的大鱼大肉竟没有丝毫食欲。此刻无比想念家乡的清粥小菜，酸酸脆脆，一口下去，整个胃都明朗起来。此时想来，那些每晚放学回去一碗米粥配一小碟咸菜的日子竟也十分遥远了。

        一方山水有一方山水的风味。时间赋予了生命味道。世世代代的人生活在同一片土地上，面朝黄土背朝天地耕作，将千百年前的食物和饮食习惯一代一代传承下来，留守在这片土地的人保存了记忆，离开这片土地的人带去了乡愁。