储存萝卜大作战——沢庵漬け

记得有一年春节晚会有这样一个小品：饭店的老板端出一碗大萝卜，给它取了个菜名叫“群英荟萃”，要价80元，以此来讽刺那些乱报价的餐厅。80元的萝卜即使在过了十多年物价翻倍的今天，听起来也是匪夷所思的事情。萝卜就是萝卜嘛，怎么做也卖不了那么贵。

别太肯定了！根据江户时代晚期的幕府医官喜多村直宽的随笔集《五月雨草纸》记载，在江户最高级的餐厅“八百善”里，有一道萝卜做成的料理卖到了一口就要300疋（也就是三分金），换到今天远远超过人民币80元。这样看来小品里那老板还算厚道的。这道贵得吓死人的萝卜料理叫“ハリハリ漬け”，是“八百善”挑选上好的尾张出产的萝卜做成的酱菜。一大把萝卜里只挑选极细的一两根，在清洗的时候竟然是用高价的调味品味醂直接往萝卜上冲，据说这样才可以最快让萝卜入味。这样一碗萝卜不知道要花多少味醂才洗得干净，难怪“八百善”漫天要价了。

漬物，在日本是一种非常流行的“手信”（礼物），如果到别人家里去做客，最好的礼物就是当地出产的酱菜或腌菜，就比如在日剧《MONSTERS》的第一集里，香取慎吾扮演的平冢警官前往一家国际大企业集团会长家调查案情，进门送上的伴手礼就是一小盒的“福神漬”，而见多了奢侈品的几位高富帅和白富美也没觉得这件礼物不得体。送酱菜，最能体现品味和风范了，只要你送的不是滥大街的榨菜之类就可以。

真要严格点说，漬物在日本还真是酱菜、泡菜之类的代名词。种类也超级多。按漬的材料分，初数起来有“盐漬”、“酱油漬”、“味噌漬”、“糠漬”、“麹漬”、“粕漬”、“酢漬”、“油漬”、“酒漬”、“糖漬”等等，除了我们做酱菜常用的盐、酱油以外，日本人还用味噌、米糠、做清酒时压榨后残留出的酒糟、糖、油、梅酒、甚至葡萄酒去腌漬各种各样风味独特的漬物，组成了一个庞大的漬物家族。传统的日本人，早餐只需要三样东西就满足了：一碗白米饭，一碗热气腾腾的味噌汤和一小碟漬物，就着漬物，喝着味噌汤，扒拉完白米饭，然后开始一天的“仕事”。对漬物有特殊情感的日本人为漬物取了一个更雅致的名字：“新香”（ しんこう）或“御新香”（おしんこ），因为腌制过的蔬菜和鱼都散发着一种令人陶醉的香味。

在所有的食材中，被用来做漬物最多的恐怕应数萝卜了。日本人对“大根”（白萝卜）腌制后的味道情有独钟，酱萝卜和腌萝卜在超市里随处可见。其中最常见、最典型、最具有代表性的漬物就是沢庵漬（沢庵漬け，たくあんづけ）。

沢庵漬根据传说来自江户时代初期的高僧沢庵宗彭所创建的东海寺。沢庵宗彭出生于战国乱世中的天正元年（1573），他的父亲是但马一地的大名山名祐丰的重臣，但他在8岁的时候，山名祐丰就被织田信长的部下羽柴秀吉（后来的丰臣秀吉）攻杀，两年后，再也无法过安定生活的沢庵决定在出石的唱念寺出家，法号春翁，这一年，他才10岁。文禄三年（1594），沢庵跟随当时他师事的薰甫宗忠前往京都大德寺，投身在临济宗高僧春屋宗园门下，也就在这时，他又结识了当时丰臣秀吉手下炙手可热的权势人物石田三成，好景不长，在关原大战中，与德川家康争夺天下的石田三成惨败，战火再一次牵连到了沢庵，他仓皇地逃出了石田三成居住的佐和山城，宗园和沢庵师徒为石田三成收了尸。庆长十四年（1609），年仅37岁的沢庵成了大德寺的住持，他只当了3天住持，就飘然西去，前往自己的故乡出石。到宽永四年（1627），又一场风波殃及了沢庵宗彭。后水尾天皇赐予了包括大德寺僧人在内的一些僧侣象征荣誉的紫衣，这一事件被江户幕府获悉，幕府为了显示自己控制天下的权威，借题发挥，宣称天皇的赏赐未经幕府许可为无效。沢庵宗彭等僧侣发起了抗议活动，一介僧人卷入皇室和幕府之间的政治斗争，下场可想而知，沢庵被判决流放，又过了五年的颠沛流离的生活。直到宽永九年（1632），江户幕府第二代将军德川秀忠死去，他才遇赦。两年后，将军德川家光进京，见到沢庵宗彭，对他的佛学造诣非常钦佩，得到了这位天下第一权势者的肯定，沢庵宗彭的坎坷人生才告结束。

宽永十六年（1639），德川家光在江户万松山建立东海寺，聘请了沢庵宗彭为第一任住持。晚年的沢庵考虑到他之前的经历，决心远离政治旋涡，他婉拒了除将军德川家光以外的所有地方诸侯们的邀请，隐居山林，正保二年（1646）去世于江户。

闻名遐迩的沢庵漬据说就出自东海寺，德川家光经常来访东海寺，沢庵宗彭在将军来访时献上了这种漬物，将军一尝，大为赞赏，问：“这东西叫什么名字？”沢庵回答：“无名之物。”德川家光想了一想，说：“那从此以后，就叫沢庵漬吧！”

但根据茂吕美耶的说法，沢庵漬其实和沢庵和尚没有关系，只是因为读音的原因。沢庵漬原名叫做“贮漬”，读作“たくわえづけ”，渐渐地就被叫顺口叫做“たくあんづけ”了（“わえ”读作WAE，“あん”读作“ANG”，读音接近），再根据读音冠上沢庵的法号，就变成“沢庵漬”了。

这一说法不知真假，但从沢庵漬这个名字来看，显然寄托着日本百姓对沢庵和尚的感情，要不为什么会把这个人人喜欢的食物冠上沢庵的名字呢？沢庵宗彭一生命运多舛，或许许多人在吃沢庵漬的时候，也会感慨人生的无常吧。

沢庵漬说穿了就是能储存好久的腌萝卜，按日本传统手法做的沢庵漬需要把萝卜放在太阳底下晒上几天，晒干水分直到变软以后放到罐子里，加上米糠和盐进行腌漬，其中，米糠起到的作用是把自身所含的淀粉和糖分渗入萝卜里，提升萝卜的甜味，同时，米糠里还含有一定的酒曲，可以防止腐败。盐起到的作用就是脱水。为了增加萝卜的风味，可以再同时加入海带、唐辛子或者柿皮。放置一到数个月以后，出来的萝卜就有一层鲜亮的黄色，沢庵漬就做好了。当然，现代工业侵袭下的沢庵漬也逐渐改变了传统风味，人们开始使用食用染色剂去做出色泽统一的沢庵漬，不过对于大多数人来说，传统手工的沢庵漬虽然外观没有工业流水线做出的那样鲜亮，却有一种无法替代的怀旧味道。

沢庵漬要吃的时候，就拿出来洗干净附着的米糠和盐。关东的料理店，你点一份沢庵漬，他会给你一碟两片。原因很简单，在江户时代，武士统治着日本，在武士看来，从一大段萝卜上切一片下来，就好象一个人的脑袋被人割下来，不甚吉利。而切三片下来，中间要划两刀，就好象武士切腹自杀的时候，先在肚子上切一刀，然后“介错人”帮忙把头砍下来，也不吉利，只有切两片是最好的。不过武士文化没那么浓厚的关西，端出来的沢庵漬都是三片的。一碟子腌萝卜直接过饭，那是最简单的吃法，当然，沢庵漬是那种只要你发挥想象力，就能变化多端的百搭料理。

在今天的京都、滋贺县、福井县等地，有一种叫“沢庵煮”（たくあんの煮物）的料理，也叫“赘沢煮”、“大名煮”。这种料理就是沢庵漬切成片，加水浸泡30分钟，换洁净的水以文火煮熟后沥干水分，加入“出汁”、酱油、油等煮入味，撒上唐辛子和芝麻做成的一种熟菜。沢庵漬通过这样的处理，变得香甜可口，尤其是萝卜里充分浸润了“出汁”和酱油的味道，让原本单调的腌制品口感更丰富，所以成为京都附近非常受欢迎的一种名产。

用它做寿司也是一种不错的选择，沢庵漬非常香脆，很适合做海苔卷类的寿司，日本人直接把沢庵漬包上寿司饭和海苔做成“新香卷”，非常受欢迎。另一种比较华丽的吃法就是“远州烧”了。在德川家康发家之地静冈县的浜松市，非常流行铁板烧，当地人把蛋液和小麦粉混合放在铁板上摊成鸡蛋饼，趁鸡蛋未凝固的时候，放上切开的沢庵漬、大葱和另外一种漬物“紅しょうが”（把姜用盐腌过以后，再放到做梅干的残液里腌制成红紫色的一种漬物，口感酸中带咸）。黄色的沢庵漬，绿色的葱花、红色的腌姜相映成趣，加上猪肉、乌贼肉等佐料，趁热折拢，把这些食物全包裹在面皮里，表面涂上酱油，撒上点鱼干末，热腾腾、华丽丽的“远州烧”就大功告成了，一口咬下去，层次比中国南方的蚵仔煎更为丰富，咸的、鲜的、酸的、辣的一骨脑儿从蛋饼里蹦出来，葱的嫩，姜和萝卜的脆、乌贼肉的韧、猪肉的肥美在一瞬间全部享受到，随着流黄的鸡蛋液慢慢温暖你的胃。无怪乎日本人都说沢庵漬能吃出幸福的感觉了。
（节选自拙作《日本味儿》，将由陕西人民出版社出版）