趣谈《山家清供》18——锦带羹，刷爆唐宋文人朋友圈

上次我们在聊雕菰饭的时候，就提到杜甫有句诗云：“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”。这次咱们要说的就是后面这道“锦带羹”。你还别说，虽然杜甫一生颠沛流离，晚年悲苦，不过和美食到挺有缘分的，总能在他的诗句里找到它们的身影。

锦带是什么呢？宋朝的王禹偁《海仙花》一诗中有写过：“锦带为名卑且俗，为君呼作海仙”。海仙花确实有别名叫锦带花，不过虽然有药用价值，但做菜不太常见。林洪在《山家清供》中说锦带花是文官花，而且说其“条生如锦”，就是上面有一条条的花纹就像锦带一样，新生的叶子非常柔脆，可以食用。

不过他也说过，他住在山里的时候，见过有人用此花做羹，味道“亦不恶”，听他这形容那花羹味道应该好不到哪里去。可见，无论海仙花也好，文官花也罢，明显都不太符合成为一道美食羹汤的标准。而李时珍在 《本草纲目·草八·莼》又说：“《诗》云：‘薄采其茆’，其蒓也。或讳其名，谓之锦带。”能让杜甫念念不忘的锦带羹想必味道不错，李时珍说的莼菜显然更符合些。

林洪在原文中也提及，当时也有人认为锦带指的是莼菜，因为莼菜缠绕弯曲的样子就像带子一样，固有此名。不过他没有再做更多的考据，我们在这儿，姑且认为这道锦带羹就是莼菜羹吧。

莼菜，又名马蹄菜、湖菜。主要产于长江中下游湖泊地带，其嫩叶可供食用。莼菜本身没有味道，但是口感很棒，圆融、鲜美、滑嫩。营养也丰富，富含胶质蛋白、碳水化合物，多种维生素和矿物质，有清热，利水、消肿、解毒的功效，是比较珍贵的蔬菜之一。由于产量减少，上个世纪末就已经被列入国家Ⅰ级重点保护野生植物。浙江就有一道传统名菜，叫做西湖莼菜羹，林洪未具体介绍锦带羹的做法，我们不妨就参照西湖莼菜羹来看看怎么做。

准备莼菜200克，鸡肉1块，火腿100克，盐、香油和水淀粉。首先火腿切细丝，锅中放入适量清水，烧沸后放入鸡肉，中火煮20分钟，然后再取出鸡肉冷却切丝；将洗好的莼菜、火腿丝、鸡丝一块儿放入刚煮过鸡肉的汤中，再次大火煮沸；最后加入水淀粉和盐、淋上香油即可。因其状似湖水涟漪，所以命名为“西湖莼菜羹”。其颜色碧翠，喝起来鲜美可口、香淳润滑。乾隆游江南，也必尝莼菜汤，还作诗云“花满苏堤抑满烟，采莼时值艳阳天”。

在西晋时候，有一个文学家叫张季鹰，本名叫张翰。《世说新语》中有记载：有一年他被任命为齐王的东曹掾一职。在洛阳见到秋风吹起，于是思念起家乡吴地的莼菜羹和鲈鱼脍，有感而发道：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”意思就是：人生贵在顺遂自己的意愿，怎么能为了求得名声和爵位而羁留在家乡数千里之外当官！于是就驾起车子回家去了。不久齐王落败，当时人都说张翰是因为看到了细微的预兆，所以才适时地隐退。不管事情真相如何，此事流传开来以后，人们就把思乡之情为“莼鲈之思”。

后来，莼菜羹、鲈鱼脍也就成了焦不离孟孟不离焦的两道美味。尤其唐宋的诗人，似乎特别钟爱这两道美食。白居易的诗《偶吟》就说：“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。” 元稹也有妙句：“莼菜银丝嫩，鲈鱼雪片肥。” 苏东坡也道：“季鹰真得水中仙，直为鲈鱼也自贤”。还有欧阳修的：“思乡忽从秋风起，白蚬莼菜脍鲈羹”。可见，莼菜羹已成为一种古代文化圈的时尚了。