贾氏贡醋丨搬缸日记之窖藏柿醋大揭密

从北宋开始，人们第一次酿造柿子醋便已经学会了果醋酿造，当时的百姓也许不知道微生物到底有何妙处，却在日积月累的经验中，明白用它发酵果醋可以提高口感，这样手工酿醋的习俗传承到现在也算是源远流长。

但是传承到今天的手工柿子醋做法，在柿子醋起源地的陕州百姓传统理解里出现两个说法和做法，其一是在室外让柿子自然发酵，淋醋之后放入窑洞窖藏，其二便是让柿子在窑洞内进行发酵、淋醋、储存。

两种做法，都可以酿出柿子醋，但是口感却是千差万别，究其因果，团队人员走访了本地不少常年酿醋的村民，年长的老太太口中认同让柿子在窑洞内进行发酵、淋醋、储存多一些，因为陕州地区属于黄土高原，土质坚硬，这里的年长普通百姓以前大多居住于窑洞，生活在窑洞里，所以一直沿用传统手工酿醋在窑洞里进行，随着中国社会高速发展，几十年间即使从窑洞搬入土房再住进砖瓦房，传统酿醋习惯与观念甚少变化。

一直采用并认同室外自然发酵柿子，窑洞储存柿醋的村民年纪都不太大，从她们学会淋醋之时，大都已经住进了土房或者砖瓦房，因此更多情况都是在房子里发酵柿子酿醋，这样酿出的柿子醋味道依旧醇厚，且放置时间越久口感更佳，但是因为室外温度常年变化，为防止柿子醋变质，人们依旧会将酿好的柿子醋放置在温度相对恒定的窑洞里窖藏，这也就有了酿醋做法为何会一直不同的秘密。

至于酿醋质量到底如何，仍然是公说公有理婆说婆有理。贾氏贡醋的手工传承人去年采摘柿子入缸后，做了小小的试验，一大半柿缸密封置于室外自然发酵，留有一小部分盛柿子的大缸放于窑洞发酵酿制，窑洞温度测量恒定于10---20℃，到今年七月进入淋醋环节之时，开缸发现室外自然发酵的柿子，要比在窑洞内发酵更好一些，室外缸内柿子早已烂如泥适合淋醋，而窑洞内的柿子很多都是比较完整的个体。

    因为柿子醋的完全发酵离不开醋酸菌与酵母菌，醋酸菌是有氧呼吸，只有在氧气充足之时，才会在自然状态下进行旺盛的生理活动，生成醋酸和水，在柿子醋发酵下不断增殖，适宜繁殖温度在30--35℃；酵母菌可以进行有氧呼吸，也可以无氧呼吸，一般温度达到25～30℃的时候，便开始大量繁殖，充分的发酵，而室外温度刚好适宜酵母菌和醋酸菌的生长繁殖。

大量的事实证明，室外进行柿子自然发酵要比窑洞发酵更好一些，所以在淋醋之前，团队人员决定今天将窑洞发酵柿子的大缸搬运至室外。明了的实战经验证明后，看过本篇干货酿醋文章的朋友心里是否更加有谱了呢？如若还有更多不解，敬请继续关注微博“贾氏贡醋”，我们将会定期更新更多精彩内容哦！