吃到点滴不剩

早起，突然想吃葱油面，于是熬了两罐油，一罐葱油和一罐猪油。

葱油面自然少不了葱油，猪油是用不上的，但熬猪油剩下的油渣拍碎了放在汤面里，那香气不是普通的葱油面可以比。类似的做法还可以把油渣换成虾皮，只是虾皮需要先喷洒点儿油炒得干脆一些。

熬葱油的做法各家不同，上海人喜欢去掉葱白，只留葱叶下锅，起锅前要在油里加生抽、老抽和糖。吃的时候与面条拌在一起，不加汤，干拌，是传统的葱油拌面。

葱油除了可以做葱油面，也可以用来做凉拌菜，或者炒素菜。所以喜欢什么调味品都不加，只有葱和油，干净纯粹的一罐，留着它和任意食物搭配，也不影响不同菜肴的调味。

葱白也是要用的，不明白为什么要舍弃掉一根葱味道最浓的那部分？另外还应加入红葱头。红葱头不是洋葱，它的茎片比洋葱薄，水分含量也不如洋葱高，但香气却比洋葱浓烈。南方喜欢将红葱头切碎用油炸成金黄的干片，放进菜里或汤里增加香气。红葱头在北方不容易买到，就换成了洋葱头替代。

色拉油与香葱的比例为1:1，油热后先把切成薄片的洋葱头放进去，调低火势（小火）煎到颜色发黄茎片发干，捞起来再放香葱。

香葱下锅时先放需要耗时更长的葱白，煎到七八成干，再倒入剩下的葱叶，直到煎成黄褐色。炸干的葱叶有些店家会摆几根在面条上做装饰，但吃起来跟嚼枯树叶没什么区别，扔掉也不可惜。

猪油的熬制更简单，肥肉切成小块，放进锅里小火煎。有些做法会往里掺少量水，没试过，从小家里都是这么直接熬，偶尔会扔几颗花椒增香，出来的油凝固后洁白如玉。

现代膳食标准提倡远离动物油，已很少看到做菜用猪油的，但如果在食用油里加少量猪油，炒出来的蔬菜只放一点儿盐就足够好吃，并不需要别的花头。剩下的油渣拌在面里，或者放进汤里，也是好东西。

与干拌的葱油面相比，更喜欢带汤的吃法。煮熟的面里放头抽，淋葱油，一勺清汤，油渣剁碎洒在上面，葱香、油香一股股往鼻子里蹿，吃到最后连汤都一滴不剩。

食谱

葱油

食材

食用油     500ml

香葱         500g

洋葱头     150g

做法

洋葱头切成薄片，油热后下锅小火煎至黄褐色，捞起干片。

香葱洗净晾干水分，切成三段，先煎葱白，煎至七成干再倒入剩余的葱叶。

小火煎至葱叶焦黄发脆捞起，关火，待油温冷却后装瓶。

葱油拌面

红酱油      15ml

葱油         25ml

面条         50g

油渣         15g

面条煮好后，加入红酱油（回复钟水饺查做法）、葱油、油渣拌均。

葱油汤面

食材

面条       50g

油渣       10g

葱油       25ml

清汤       300ml

红酱油    15ml

做法

油渣剁碎备用。

面条煮好后，加入上述全部调料，油渣撒在面上。

猪油

食材

肥猪肉  500g

做法

洗净切成小块，入锅，小火，煎至肥肉成干渣。

捞起油渣，油温冷却后装瓶入冰箱保存。