【 王兴国营养特训班】第5期第8课2组王珲

1.“晚期糖基化终末产物AGEs(Advanced Glycation end products)

概念：“糖基化”是一系列化学反应的开始，是葡萄糖，果糖，蔗糖等糖类与蛋白质(某些脂质，核酸等),分子末端的胺基发生缩合反应，生成的产物为“早期糖基化终末产物”。之后继续发生一系列的脱水，氧化，及化学重排等复杂的反应的产物，即“晚期糖基化终末产物”。

产生过程：在食品加工烹调中，如油炸，油煎，烧烤，烘焙等高温烹调的食物，就会产生这种物质，同时还会产生多环芳烃和丙烯酰胺等致癌物质。常见“晚期糖基化终末产物”也就是我们通常称为“毒素”的物质有羧甲基赖氨酸，戊糖苷素，3-脱氧葡萄糖酮酸，吡咯素，吡咯醛，丙酮醛等，AGEs在食品加工烹调过程中几分钟就可以迅速形成，但是在人体内形成是比较慢的，数周甚至数月，AGEs呈棕黄色（烘焙食物表面的颜色），有荧光性和交联性，结构特异，对酶稳定，不易被降解。

对健康的危害：AGEs对健康危害十分广泛，包括动脉粥样硬化，冠心病，颈动脉块等，胰岛素抵抗，糖尿病并发症,阿尔米兹海默病，白内障，骨质疏松等。

哪些食物中含有AGEs(KU/100g)较多呢？

牛奶5  烤苹果45 曲奇饼干1683 烤鸡皮18520

米饭9 面包100 薯片1757 煎培根92577

煮土豆17 炸薯条1522 煎牛排10058

如何降低AGEs呢?

以蒸煮食物替代高温烹饪；

调整饮食结构增加蔬菜和粗粮的摄入；

增加运动降低血糖水平；

补充花青素，B6，维生素E,叶酸及胡萝卜素等抗氧化剂。

2.各种食物的GI值网上数据很多，但经常不一致，同一种食物的GI值有高有低，WHY?

影响GI的常见因素：

1食物的营养成分，吸收快的糖类一般GI都比较高，但是也需要看糖类的构成，含有更多果糖的食物GI一般比较低，富含直链淀粉的物质，消化慢,GI相对较低，富含支链的淀粉，GI相对较高，支链淀粉越多，米越糯，GI相对较高。所以糯米的GI就比一般大米高出很多。

2抗性淀粉越多，食物GI越低，碳水化合物磨得越细，颗粒越小，更容易消化，所以GI一般都很高；

3混合膳食构成：混合膳食中脂肪越多，延缓胃排空，膳食整体的GI越低，蛋白质其次。蔬菜水果中含有纤维素，也可以延缓胃排空，GI也越低；

4加工方式的不同，煮熟的土豆和生土豆比较，熟土豆淀粉更容易消化，其GI一定比生土豆高。

5一次性进食量的多少也会影响GI的吸收，一次性进食量的多少与胃排空的时间，密切相关，进食量大，胃排空的时间较长，GI相对较低。

3酒精干预了体内糖代谢的哪些环节？​

酒精诱导低血糖的原因是抑制了肝糖原的糖异生过程造成的。乙醇在体内代谢过程，使NADH/NAD的比值升高，糖异生抑制了受到阻碍，从而抑制肝糖原的合成。同时乙醇还抑制了糖异生的关键酶，如6-磷酸葡萄糖，6-磷酸果糖，1-磷酸葡萄糖，另一方面酒精可以使人体内肾上腺素神经兴奋和皮质醇功能增强，消耗过多的能量，葡萄糖的分解代谢加快，血糖水平将会下降。