学茶记（27）-乌龙三剑客之铁观音-知鱼茶室柯永旭

乌龙三剑客之铁观音

乌龙茶中，最出名的就是铁观音，名气比武夷岩茶，潮州单枞大。铁观音的产量是乌龙茶之中最大的，在全国的销售网络也是最全的。经营铁观音的茶商中，有几家在全国范围都算出名，包括香港上市的天福茗茶，许晴代言的八马茶业，李冰冰代言的华祥苑，还有不少二线品牌，如日春，海堤茶叶等等，都是靠铁观音发家的，现在也开始涉及其他的茶叶品类了。它们采用的是连锁经营的模式，主要依靠线下实体店实现销售，建立品牌。

铁观音分为清香型和浓香型（传统）。我们从小就开始喝的，都是浓香型铁观音。来深圳之前，没有听说过清香型铁观音。据说，清香型铁观音是在九十年代从台湾引进过来的，讲究清汤绿水，味淡香扬，发酵程度极轻，含水重，不焙火，喝起来象绿茶，茶汤比绿茶甜一点，香气不比绿茶差。就我个人来说，我觉得铁观音的整体口感都太过淡，不是太喜欢。估计，清香型铁观音适合刚开始喝茶的茶客，清清淡淡的，不会带来很大的刺激。由于讲究“清汤绿水”，不法茶商就拿色素把茶叶染绿，一泡开，绿的晃眼，绿的不正常。不止如此，往茶叶中添加香精，铁观音毫无疑问是重灾区，尤其是清香铁观音。为啥？1，你发酵程度不重，茶味就出不来，香气不显，茶叶味道就淡。（比如白茶）；2，你又不用高温进行焙火，茶叶香气自然也出不来。（绿茶高温杀青尽透，浓香型焙火重，两者皆不同）。3，你使用的多数是粗枝大叶，不是细芽嫩叶，容易出苦涩味。因此，对于这种茶叶，毫无疑问，应该敬而远之。

市面上的售卖的铁观音多数是清香型。原因呢，我认为是成本方面的原因。清香型的含水量太大了，同样的重量，茶叶少了许多，茶味其实很淡。冲水泡茶，100毫升的注水量，清香型起码要投10克以上；如果是浓香型, 8克茶叶就足够了，喝起来口感已经相当饱满。由于含水量高的缘故，清香型茶叶容易氧化变质，必须要放冰箱存放。不过，即使放冰箱，也不能放太长时间，最好1年内喝完。上次看到一则新闻，有不法商人就专门回收过期变质茶，弄到工厂重新焙火，然后包装成浓香型铁观音，再回流到市场进行销售，据调查，多数流向中小食肆，各式餐厅酒楼。所以，在外面就餐时，还是自己携带茶叶较为安全。说起来，好像清香型铁观音一无是处，其实不然。也有好茶，好茶喝起来鲜爽无比，香扬水柔，清甜可口。

浓香型呢？也就是传统乌龙茶的做法，和潮州单枞差不多。味道吗？讲究回甘。甜度要比单枞好一些，香气较单枞，大红袍等柔弱，但是绵长，用美女来形容的话，是小家碧玉型，不惊艳，但是耐看，算的上优雅。涩味是判断茶叶等级的指标之一，档次低的铁观音喝起来，感觉涩味明显，偶尔还有苦味。茶汤方面，轻柔为主；茶气方面，相对弱小。浓香型的比清香型的耐泡一点，不过通常也就耐5-7泡，之后就水味明显了。如果能泡到7泡不显水味的话，算是上品。