葱香鲈鱼

佛山街俏渔郎饭店的倔强鲈鱼

从去年开始常去佛山街的俏渔郎饭店吃饭，每次必点倔强鲈鱼、蛰皮菜心，对于一个美食情有独钟的人。吃过之后总会想把美食复制，吃时总会依着自己的口味加以品评，然后找出其中的不足。不知这是不是爱吃美食，爱做美食的人的癖好或者说是“通病”。

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咱是行动派，说干就干，买回新鲜的、收拾过的鲈鱼，回家清洗一番，先切去鱼头，从鳃下下刀片开鱼头，然后开始片鱼扇，顺着鱼骨往左推刀切至鱼尾，同样方法片下另一扇。

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这样，就剩下连着鱼尾的鱼骨，和鱼头放在一起，用盐、料酒腌着备用。接下来处理两大片鱼扇，顺着纹路将大刺剔除，再顺着鱼肉的纹路将鱼切成片状，不可太薄。鱼片切好后用盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀腌制备用。油菜摘去老叶、黄叶洗净，菜心用加了盐、油的开水汆过，做鲈鱼的围边用。其它菜叶切段，将菜梗、菜叶分开放，香菇改刀。香菇伞盖和伞柄也分开放。鱼头、鱼骨放入蒸笼蒸熟，取出按鱼形摆盘；锅中放水加热，在水似开非开时，一片一片放入腌好的鱼片。

将处理好的鱼片，摆放在鱼头、鱼骨、鱼尾上，撒上香葱末（吃辣的，可放青红辣椒末），油菜心一切四，摆放在鱼周边。坐锅起油，放花椒、葱、姜、蒜末爆香，过滤勺后，将油回锅，加蚝油，清汤、水淀粉勾薄芡，浇在鱼上既可。

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坐锅起油，放几粒花椒，葱姜末爆香。放入香菇柄用油炒至微黄，再放香茹翻炒，加入油菜梗翻炒片刻，再放入菜叶翻炒，盖上锅盖。三四分钟后，加入适量的盐，翻匀，点少许味精，放蒜末用水淀粉勾芡翻炒几下，出锅。这种炒油菜的方法是跟朱德朱老总的厨师学的。据说朱老总非常喜欢吃香菇炒油菜，到老年牙不太好使了，厨师就用这种方法给朱老总做，菜较软烂，又不会过多损失维生素等营养成份。亲爱的读者们，您不妨试一试。

在饭店吃的倔强鲈鱼总觉得油多了些，有时吃着稍显油腻，我就稍稍改变了一下，这样不油不腻，是不是很不错？！