沟帮子熏鸡

勾帮子熏鸡已有近百年历史，是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。沟帮子熏鸡始创于公元 1899年（光绪二十五年） 。当年安徽颖州府有个熏鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生。他重操旧业，制作熏鸡。由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很少，生意清淡。刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点， 又增加了一种浓郁的特殊香味。 后又经过多次试验，掌握了最佳配方。从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震，“熏鸡刘”名扬辽西。 1910 年刘世忠去世后，他的熏鸡铺由次子刘振起继承，振起去世后由三儿子刘振生继承。刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高，买卖十分兴隆。抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。因刘振生之子外出当兵，刘家的熏鸡手艺便传给了外姓。于是，沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。到 1930年初，发展到有杜、齐、孙、张、马等十几家熏鸡店铺，但质量都远比不上刘家的好。 解放后，刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营，成立了沟帮子食品购销站，建立了熏鸡生产车间。在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时， 不断提高工艺水平， 使熏鸡成了沟帮子的名产，并把配料增加到20余种。

　　沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。 主要特点 沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，营养丰富。

　配料（以50公斤鸡为计量单位）

　　（泡料：味精10克，胡椒粉10克，五香粉25克，香辣粉25克，装入布袋）。

　　配料：大茴香75克，花椒50克，红蔻50克，砂仁10克，山奈30克，官桂25克，白芷50克，桂皮150克，丁香25克，草蔻40克，陈皮150克，千里香20克，鲜姜250克，大葱250克，盐适量，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。

　　1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。

　　2.整型后的鸡煮制前要在泡料中浸泡10到15分钟。冬季天冷可舀些老汤把泡料冲开，再适量加些清水。

　　3.浸泡好的鸡放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。

　　4.熏制：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。出锅后再刷一次香油。

　　5.特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。

　　工艺提示

　　1.煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序。

　　2.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观。

　　3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。

另附网上摘录的《勾帮子熏鸡》配方，以便能够同步试验对比：
如下：　
　2.配料：按400只鸡计算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。 
　　制作方法

　　1.选料：

　　选用二年内健康公鸡为宜， 太老则肉质发硬，太小肉质嫩腻，不宜加工。

　　2.整型：

　　屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。熏鸡实际上不是熏熟的，而是在老汤中煮熟的，老汤制作方法是：将配料放入清水锅中，滚沸后，再用文火烧两个小时，老汤便成了，配料一般3次后就要更换，以保持良好料效。整型后的鸡煮制前要在泡料中浸泡10到15分钟。冬季天冷可舀些老汤把泡料冲开，再适量加些清水。

　　3.浸泡：

　　浸泡好的鸡连同泡料投入沸滚老汤中，沸滚5分钟后，将盛有泡料的布袋取出，用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。

　　4.熏制：

　　出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时冒火星时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，把鸡翻转，如前法再熏一次，即可出锅。便熏制成了，出锅后再刷一次香油。

　　5.特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。

　　配料（以50公斤鸡为计量单位)：

　　大茴香75克，花椒50克，红蔻50克，砂仁10克，山奈30克，官桂25克，白芷50克，桂皮150克，丁香25克，草蔻40克，陈皮150克，千里香20克，鲜姜250克，大葱250克，盐适量，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍

　　泡料：味精10克，胡椒粉10克，五香粉25克，香辣粉25克，（装入布袋）。

　　工艺提示:

　　煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序。

　　.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观。

　　再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。