镇江水晶肴蹄 吃法独特 做工考究

镇江水晶肴蹄

水晶肴蹄是镇江著名菜肴之一。选好一只肉多皮厚的大猪蹄，最好是猪前蹄，然后去毛剔骨，加硝水和盐擦揉，腌制六七天之后，用冷水浸泡拔净，血卤，加佐料烧煮，出锅放入盆内叠好压平，用汤把油卤冲净，在过滤的汤卤中加入适量明矾和清水倒入蹄盆，冷却后凝结便成。

做成之后，蹄子带有鲜红色，整块切开之后，整齐地放在盆子里，是一种肥瘦分明的状态，而且，外面的厚厚的肥油是固态的，蹄子是中间肉的全部，看上去是一种晶莹剔透的亮块，因此，被当地人称为水晶肴蹄。

摆在餐桌上，吃起来醇香味美，松软爽口，食而不腻。水晶肴蹄传统吃法非常特别，而且相当讲究。在厨房里，厨师要根据猪蹄的不同部位，还有形状，切成不同的花样，代表猪蹄的风味和内涵，堆成不同盘式，分别盛上餐桌。

如果切前蹄爪上边的两块肉，切成片状，形状如眼镜，叫眼镜肴；其筋纤柔软，味道鲜香，前蹄爪边的走爪肉，切下来弯曲如玉带，叫玉带肴；前蹄爪上的走爪肉，其肉其嫩，叫三角棱肉；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，其味清香，叫添灯棒肉，香酥软嫩。此外，品尝肴蹄，佐以镇江香醋和姜丝，吃起来别具风味。

水晶肴蹄是镇江知名菜肴之一，因色香味俱全而成为人们生活中很受欢迎的地方菜之一。常年流传于江苏地方村镇，因各家各自的做法各异，做出来的口味各有千秋，但基本都是那种水晶肴蹄的风味。自开始到今天，已有300多年发展。

从前，镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄，更是名不虚传。根据资料，水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展而成，瘦肉略显淡红色，虽凉而酥烂易化。胶东透明光滑，故曰“水晶”，柔韧而不拗口，不肥不腻。此菜上桌，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，如“眼镜肴”、“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等，食之胃口大开，爽口怡人，色雅味佳，配以姜丝，香醋，更有一番风味。

从前，水晶肴蹄是一种餐桌上的菜肴，后来，其是一种小吃，除去油汁，风干，放在盘子里，满满地饱餐一顿，是一件享受的事。还有，在饭店卖一盘水晶肴蹄，作一种开胃菜，一起喝酒吃饭，真的很够味。

那种冷热两种的水晶肴蹄，蘸上香醋和芝麻，回味悠长。其实，今天的水晶肴蹄与以往大不相同，各有各的风味，一般都是厨师制作，且工序繁琐。要吃到真正的水晶肴蹄，而要原汁原味，还是要到镇江地方寻找小吃店。

如果真正的纯正，还会有纯正的香醋。作为一种民间美食，水晶肴蹄出现越来越少，而且只能在大饭店，或专业的餐馆能看到。