批判的红烧肉

        这标题起得，绝对有标题党的嫌疑，红烧肉就红烧肉，哪里怎么又整出个批判呢？

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        话说红烧肉在中国可谓是家育户晓的美食了。历史之久远，已经说不清是从哪朝哪代开始的了。可能大家都知道就是苏东坡的《猪肉颂》了，所谓“慢著火，少著水，火候足时他自美”，也成了这道菜经久不衰的精粹。

        红烧肉，当然要选择上好的猪五花肉。猪五花肉是猪腹部的肉，其实靠近后臀尖那块最宜。大概有一寸左右的厚度，一层皮、一层脂肪、一层浅色的瘦肉、又一层脂肪、再有一层深色的瘦肉，正所谓“五花三层”，非常之好。

       做红烧肉老话都讲，要先拉一道油，再过一道水。一整块方肉下油锅，一来起到定型的作用，二来增香，三来还可以去炸除一部分油脂。可惜的是，现在很少有家里会准备那么大的一口锅了。那怎么办？油还是要拉的，先把整块的肉皮朝下，放入锅中煎。听到噼哩吧啦的声音，肉皮上煎到起泡。好了，第一部完成。

        入水煮至定型，取出切块。再入水煮至成熟，刀功好者可直接下刀。肉要切成3厘米见方，当然如果你买的肉没那么厚，就2厘米见方也行。如果肉再薄了，那就别做红烧肉了，一定要大块的吃着才好吃；因为再烹制过程中，还会收缩变小。

        肉煮至成熟取出，就可以开始炒糖色了。有很多人炒糖色用冰糖，冰糖出来的颜色透亮，的确比白糖要漂亮。但是，但是，但是——通常重点都在“但是”后面——很多地方卖的冰糖都是成块的，块状冰糖不能用来炒糖色。不是炒不了，而是炒不好。因为冰糖在锅里要有个融化的过程，先融化的冰糖成糖色了，未融化的冰糖还成块呢。所以，要用冰糖炒糖色就打成冰糖粉，或先用水化开吧。

        很多人炒糖色不知道炒到什么时候好，这个可能要看经验了。糖色其实就是焦糖的颜色，形成焦糖的温度要在300度以上，这种温度下，颜色的变化只在几秒之间，只有理论是很难成功的。所以我也只能大致地描述一下过程了。糖，首先是起沙融化，这个时候可以做糖霜，融化后开始冒大泡，这个时候可以做糖浆；大泡变小就可以拔丝了；小泡变没，是冰糖葫芦。然后，颜色一秒一变。金红到亮红也就一两秒的时间。炒糖色，火要小，动作要勤，有一个糖点没照顾到，就糊了。那这一锅糖色就叫失败。如果说炒糖色有没有什么秘诀？我想，可能是要学会适时的离火以控制温度吧。

        炒好糖色，其实也可以在还没完全炒好的时候，差一点点的时候，把肉下锅。然后，借助翻炒的过程，让糖色继续成熟。肉上色后，加入葱段和姜块。只加葱段和姜块，只加葱段和姜块，只加葱段和姜块。为什么要说三遍呢？因为重要。有些人怕肉腥，就放了很多花椒、大料、桂皮、八角。错了错了，肉的腥味会在烹制的过程中散出去；相反，加了这么多香料会揭盖肉的味道，吃不出猪肉本身的香味了。为什么要吃五花肉？不就是因为香吗？花了五花肉的钱，却在烹制过程把肉味压了下去，那就不如买别的肉了。所以，只加葱段和姜块，煸出香味。

        烹入黄酒，有人会有黄酒直接来做，其实也不好；当然，如果就想用黄酒做，那么在做之前要把酒温热。如果是常温黄酒入锅，锅内温度迅速下降，肉质会缩紧，一不利于排出油脂，二不利于挥发腥味，三不利于口感。烹入黄酒后，随着黄酒的挥发，肉的腥味也会一并去除。加入酱油微调下颜色。

       加开水，至刚好没过肉。不要加盐，文火四小时。水加多了，会损失肉味。加盐会加速蛋白质变性，不利于熟烂。文火四小时，可以用高压锅；但要注意，高压锅内的压强大、温度高，虽然熟烂得快，但是改变肉的口感和外型，而且由于高压锅的密封性好，也不利于肉的腥味在烹制过程中挥发掉。所以，要想吃得好，还得花时间。当然，可以放点山楂，会缩短时间的。

        接下来，时间是最好的厨师。加盐收干汁水。OK，通常我会再焯点油菜心或小白菜，配着吃。当然，只吃肉也可以。

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        为什么要叫批判的呢？其中原因在上文中也有所表露。现在各料食料、辅料、调味、工具，都极大丰富。想要处理好一种食材有N多种方法。这也是红烧肉这么有名的菜，百人百做，百家百味的主要原因。当然，我这里不是反对这种百家争鸣的现象，而是希望表达自己对烹饪的一点态度。当然，做饭可以是很简单的填饱肚子，也可以是要满足他人口欲。但我更希望实现对食材本身的追求。

        为什么要做红烧肉？为什么要吃红烧肉？做红烧肉究竟是在做什么？最质朴的答案，吃肉。肉的做法千百万，为什么要红烧？最简单的答案，吃出肉本身的感觉。于是，批判就此而来，在极为丰富的烹调之中，我们如何最少地刺激肉的味道，最大地保留肉本身的特性，便是一碗简单的红烧肉的追求。