食味记——扬州

稍有涉略的人儿啊，肯定读过不少扬州的诗儿呀：「天下三分明月夜，二分无赖是扬州」、「故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州」、「春风十里扬州路，卷上珠帘总不如」、不胜枚举。字字句句都牢牢地刻进了心里，脑补出了一副歌舞升平、风花雪月的太平盛世。无他，毕竟在我的浅薄的认知里，有关扬州的诗大抵是最美的。

听他人笑谈，那老扬州人的血脉里都埋着一股皇室宗亲的血脉。故事，大家都听过。那隋炀帝为了扬州美人儿，为了净白琼花，通了运河，建了行宫，负了佳人，在扬州大肆张狂，也一并亡了江山，客死他乡。

打那起，扬州愈显繁华，世世代代的盐商，拥着万万贯家资，千千顷田，在这造园治林，吟诗作赋，过着神仙般的日子。扬州，宛如怡人的小家碧玉，宫锦如画，烟云迷蒙，柳絮飞扬，胭脂无数。以她独特迷人的温婉，和那不经意中流露出的富饶，招呼着人儿拥有足够的浮想联翩的空间。

可扬州也不是人儿想象中的一味的艳熟。明末，史可法督师扬州，誓死不降，与扬州子民共存亡，终究寡不敌众，扬州失守，自刎殉城，百姓拼死到底。洒下的血液尽染了扬州城，让这座城市褪下了一层历史的胭脂，披上了斑斑痕迹的铠甲。

初入扬州城，没有腰缠十万贯，骑鹤下扬州的气魄。但城中的亭台楼阁，文化底蕴已经敞开它的胸怀，等着有心人去触碰，去感悟。

东关街就静静横摆在扬州城古城区正中，古色古香的美感在进入古街的瞬间便通达了心头。路两边的老房子大致都是用青砖石块砌成的高墙，房顶上布满了黑灰色的砖瓦。夜幕初下，华灯始明，挂在房门口的红色灯笼像无数闪烁的星星，在青砖白的映衬下，显得是极为的耀眼。天南河北的散客们在夜色的掩护下，强占了这条几里路长的东关街坊，即便延伸得来的逼仄的小街巷，零星的发布着几点墨迹斑斑的文人书房，画室斋坊。这般向来的清幽的地方，也成了喧闹的弄堂。

青砖瓦前的人间烟火，早已不胜杯杓。从灯火中摆脱过尘俗，重新回归进夜色里。无意间踏入了与东关街一街之隔的无名小街，没有了前目里的碧瓦朱檐，层楼叠榭，没有了熙熙攘攘的游客，空荡无声。那几层低矮白灰的板房布满了整条街，门前的卷帘上，连片的涂满了和暖的现代彩绘。与东关成了最鲜明的对比，让人儿对于扬州的认知，不再仅限于古都古城的摆布中。

扬州早茶延续了淮扬菜的正宗血脉，在这里生根发芽。种类极其繁多，成品极其细致，一点便是一大桌。

狮子头，大概见它体大肉肥，形态似之，取了这样个喜名。和儿时奶奶手下的四喜丸子大抵相似，可除开矮了些许个头，那做法也是相去甚远。

这狮子头，肉里是完全不裹芡粉的，全靠被切剁好的细丁分泌出的蛋白，发挥着黏结的作用，一点点的将细丁给聚拢。再调些许的芡粉糊在手上，捏搓肉末成形，再添一点葱姜水。如此以来，丸子外表便自然而然披上了一层芡粉，而里面没有。把丸子略微的固定形，放在锅里用文火许以时间许以高汤，静心等候，待丸子表层紧绷发亮即开。

这样的狮子头，最好不要用筷子夹捏，一不小心的用力触碰，很容易破坏它整形的结构。所以选择羹匙一点一点的舀，没有丝毫的阻力，似豆腐般肥嫩。入嘴之后有如无物，利落爽口。半化而不化似乎感觉不到它的存在。肉丸由内到外都透着一份鲜味，容不得半点其他杂味的掺和。吃这样的菜，几乎全是享受，清香醇厚的浓汤和鲜嫩极致的狮子头，是如此的纯粹，本我。一股热流，软嫩入肚，将所有的烦恼和不快的杂香，都洗涤净化个干净。

大烫干丝，色泽素雅，没有太过起眼的模样。若单单仅视它为豆干，那也太委屈它了。此豆干非彼豆干，却暗含着细腻的心思。先将圆豆磨成粉，调水变成豆浆，点卤把浆变成絮状沉淀，再把水挤出去变成固体豆腐，用力压榨变成豆腐干，随后切成片，最后在用精细的刀工连环成丝。这繁琐的步骤是整个淮扬菜的缩影，如讨眼欢喜的苏式园林般精细雕饰，虽然没有入眼即获的震撼，但经得起年光的推敲，足够耐看耐尝。

大烫干丝，翻腾不息的热水击垮了每一根豆干之间藕断丝连的联系。僵直挺立的干丝也受不了这极高的温度，徐徐地松弛下来。再洒些一两根碧绿的芫荽叶和几根红辣椒丝，在碗底布下酱汁摆出一柱擎天式的态势，这不注意到它也难。为了更好的领略至善的味道，最好推散这叠高的丝塔，让每一根丝都能满盈上浓醇的酱汁。深稠的麻油香与豆干自带的清香平分秋色，没有半点的唐突。豆干们井然有序的一根根在嘴里掀起味觉风暴，软嫩异常，鲜美隽永，连绵不绝的盘绕着味蕾，淡淡的酱清香也缓缓地厚实起来。而且不妨用舌尖拨动着豆干，心底暗辨其中的区别竟无太大差异，不得不感叹淮扬刀工之极致。

若是嫌饿，那就来一碗扬州炒饭，垫垫肚子吧。回首儿时，困落于家乡的小店，总是在琢磨三块钱的蛋炒饭与四块的扬州炒饭究竟有什么差别。就因为这份疑问的执念，在过去二十年的时光里在各地吃过了无数碗扬州炒饭，味道各有高低，可能无论店子怎么变换，都能深切的体会到这份简单的扬州炒饭里少了一种无可道清的东西。

你想想若是没有了课堂，没有了书本，我们或许都会是一个又一个庸俗且又务实活着的人儿。不会知道春风十里是什么，也更不会知道隋炀帝是哪位。跨越大半个中国，我们能记起有关扬州的记忆，我想，务必是一碗扬州炒饭。

所以炒饭是这座扬州城里的羁绊，来扬州，没有吃上炒饭心里总是有些许空荡荡的。虽然可能没有想象中的尽善尽美，或许更可能没有家乡小店里的味道那样合我心意。可一份平凡的扬州炒饭，在运河的柳絮下，瘦西湖的廿桥边，东关街的春景融融里，因扬州城里出身而不平凡。

扬州炒饭又被比作“碎金饭”，我觉得再贴切不过啦。金灿灿的米饭，黄澄澄的鸡蛋作为主体，错落有致的分布着，割据了整碗米饭。每一粒的米饭之间都划好了界限，以至于入嘴之后每一粒的米饭都是生命的主体，颗粒有序的分布着，不软不硬的外壳，使齿颊能够用最适应最满足的频率，满嘴生香。包裹着米粒的葱花与火腿，投入了全部的精力来滋润它干韧的生命，辅助它成就醉人彻底的稀香。每一回用勺舀出起暗藏米底的虾仁，着实让人惊喜，那份清淡爽口的肉身，弥补了久食炒饭的干香，缓和了稍许哽噎的咽喉。大口大口的吃真的很容易让人满足，没有了饥饿的催磨，肠胃也由空荡添至饱满。

和千千万万饭店的味道几乎一样，兴许是我不在扬州住，所以吃不出里面的乡愁，但是每一碗炒饭里都蕴含岁月的流光，以及整个扬州城市的味道，是我们这般外乡客尚可品味珍藏的。

运河江畔来来往往的船只穿梭着，划破夕阳，留下一道道光影，沧海桑田，纸墨下的繁华浮彩都成了过眼云烟。俗话说“洗净铅华呈姿素”，拂下这层胭脂浓妆，这座古城又恢复了最初的宁静与安乐。特别是桑榆过后，夜色入户，没有其他城市里那般霓虹灯闪的热闹，那整座城市都泛着一层月光，泛着流动的静怡，送吾等入梦归乡。