小火慢炖腌笃鲜

春冬季节，鲜笋上市，口腹蠢蠢欲动，想吃腌笃鲜。

虽说时常吃笋，鲜笋干笋桌上常见，但是腌笃鲜特别一些。并非百吃不厌，只是到了时令便馋，有一点所谓“情结”在其中，仿佛吃过了腌笃鲜，才过好了春天。

腌笃鲜在苏杭一带常见，鱼米之乡丰饶之地，在吃食上颇有过人之处，饭菜里，浓油赤酱和清白寡淡比配正好，腌笃鲜属于清淡中蕴着鲜的。
做一道不太讲究的腌笃鲜需要以下材料：春笋、鲜五花肉、咸肉，食材极简，但是都不简单。

笋是最鲜的食物，即便以鲜美著称的菌菇、天生带有奇香的蒜韭等，也未能与鲜笋媲美，李渔这么认为，我也深以为然。笋之鲜，是一种清鲜，是鲜中带甜，并不夺人，却有回味，而且笋有余量，能够吸收其他食材的味道，因而腌笃鲜诸种食材中，笋是最有吃头的。

鲜肉需要选五花肉，肥肉太腻，瘦肉太硬，只有五花肉肥瘦相宜，够中庸。猪肉肥腻，除了磊磊落落的苏轼敢于承认自己喜欢肥猪肉之外，其他饕客在这个话题上大多三缄其口，只管吃。杭州一带，做腌笃鲜的肉总是要肥一些，表层一层浮油，要拿勺子细细刮掉。

咸肉不碍，随意即可。以前为了给肉保鲜，所以制作咸肉，现在吃咸肉的机会渐渐少了，咸肉只做配菜，炒水芹、藜蒿等味道刺鼻的蔬菜，味道奇佳。咸肉经历过岁月沧桑的咸，正好可以平衡水芹、藜蒿的冲。

在腌笃鲜中，咸肉的作用是为了增咸，也是为了增鲜，鲜肉虽嫩，但是其鲜远不如咸肉，咸肉的鲜经过了腌制，所有的鲜都被雪藏，甚至连肉柔嫩的质感也消失，变成一块硬如石头的干物，在炖煮的过程中，咸肉被压抑的热情全部释放……干柴烈火，水到渠成。

上海讲究的弄堂阿姨，做一份腌笃鲜，要用四种肉，鲜肉有五花肉、小排骨，咸肉有咸小排和咸猪脚，猪脚里的胶原蛋白让汤汁稠浓，下饭最好。

腌笃鲜做法简单，只讲究一个“笃”字，“笃”即“炖”，吴语中发音如此。小火慢笃，笃上两小时，笃到汤变成浑然的白色，期间撇去浮油，就可以上桌。肉已酥烂，笋还脆，可以再下几段莴苣，在汤里过一下，图个生脆，解腻，防止“鲜掉了眉毛”。因为做法简单，且无调料，因而食材显得尤为要紧。杭州临近天目山，笋的质量极好。现挖的笋，汁水流淌，鲜甜可闻，只需简单加工，就已经好吃到上天入地。

一般腌笃鲜是白汤，也有讲究的食客偏不要那白汤，要清汤，煮起来麻烦。清汤颜色寡淡如水，但是一口下去，却风光无限，其中落差，引人向往。这般做法食材要准备干净，肉笋都要焯水再洗净，所有浮沫撇净，开盖笃，笃到地老天荒，大功告成。

春天时候，门外梅花桃花玉兰花开正好，家里小火慢炖腌笃鲜。一场持续两个小时的等待，便蕴藏了生活所有的味道。

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撰文：东来
图片提供：liang
*2014-03-19