上海人的西式甜蜜味道——老字号凯司令西点

每块蛋糕上都有时光的重量。南京西路1001号，很多上海人都很熟悉的地方，不为别的，只因那里坐落着每一处细节都充满上海气质的上海老字号凯司令西点店。创立于1928年的凯司令西点是上海人不可缺少的甜蜜味道，可以说是从童年一直延续到生命的各个重要时刻。

不管上了年纪的老上海，还是已经长大成人的上海囡囡，记忆中都有这么一块凯司令蛋糕，香甜而不浓郁，奶油入口即化。从挑选面粉、奶油制作到裱花，每一处细节都展现了凯司令的精致，也正是这份精致让凯司令把西点技艺做成了代表上海的非物质文化遗产。

说到凯司令西点，用上海话说就是一个字“灵”，不少吃过凯司令西点的人都忘不了那第一口的味道，而且在后来的岁月仍执着于这种味道。在小编的记忆里，凯司令代表的就是甜蜜的味道，是幸福的味道，吃了一口，便再也忘不掉。凯司令为啥有如此大的魅力？这应该归结于凯司令在西点制作上的严格传承。

众所周知，在凯司令最有名的是白脱（butter）蛋糕（也就是大家说的奶油蛋糕），不少食客就是奔着白脱蛋糕来的。白脱蛋糕之所以如此受欢迎，那是因为凯司令的奶油采用的是含有八成以上乳脂含量的新西兰纯天然奶油，据说从1928年至今，连供应商都没有换过。凯司令蛋糕制作技艺传承人杨雷雷接受采访时说：其实不同产地的纯天然奶油各有特点，但奶香醇正的新西兰奶油最合上海人口味，所以使用至今。也许就是这份严格的传承，成全了食客对凯司令的执着。

同样严格传承的还有裱花技艺。如今很多大饭店的蛋糕师傅都不会裱花了，而凯司令仍在坚持这项传统。凯司令的蛋糕很少用插片和水果来做装饰，一般都是用裱花来呈现蛋糕的赏心悦目。裱花全靠手上功夫，一朵雕出来的玫瑰花，亦或一朵捏出来的康乃馨，都展现了凯司令在裱花技艺上的工艺传承。

一直以来凯司令在上海人心中代表了品味和浪漫，但最与上海人气味相投的却是凯司令的精致。它总能从细节里找到变通的方法，在保持本身传统工艺的同时，又能与时俱进，跟上时代的发展。就拿大家熟知的栗子蛋糕说，这款蛋糕并不是德国西点师那里学来的，而是凯司令创始人自创的：把刚上市的栗子炒熟之后，去壳剥肉，加糖研磨成泥做成糕坯，再覆盖一层鲜奶或白脱外衣，融合了栗子香与奶油香，口感绵细温润。

这些年来，凯司令的创新记录也在不断更新着，例如几十年前国内没有低筋面粉，于是便在富强粉里加入一定比例的玉米淀粉来降低面粉的筋度，让蛋糕入口更细腻；例如为了增加糕胚的软度，独创了分蛋打法；例如让人津津乐道的三层夹心工艺，其实是为了蛋糕更加软糯而独创的。

如今凯司令的菜单上新品还不断更新着，但不变的仍是那份记忆中的甜蜜的味道。在一个慵懒的午后，约上几个好友或是独自一人来凯司令西餐馆，点上几份美味的甜点，再来一杯奶香浓郁的咖啡，浅尝一口，则回味无穷。这时从凯司令二楼可以看到窗外熙熙攘攘的南京路和往来的行人，也是一道独特的风景，就这样在喧嚣忙乱的生活中静静享受这悠闲的下午茶时光。

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