冬至：豆丝腊肉和汤煮

        每到冬天，早上就想着一碗热气腾腾的豆丝。

        武汉的冬天像一床打湿的厚棉被裹身。冻雨绵延的早上，寒气沁到骨头里。这时候割点七肥三瘦的腊肉切成薄片，下热锅煸出油香，刺啦一声倒半锅水，抓一把豆丝下到锅里。锅开了以后，煮到豆丝绵软，汤糊糊的时，抄一把霜打过的小白菜进锅里搅一搅，盛上一大碗，舀一勺老干妈拌匀，呼啦呼啦的喝下去，全身就暖和起来了。然后就着这点暖意咬牙切齿的出门。

        豆丝算是湖北少部分地区农村的特产。到了冬天，我们家这边是家家户户都要储备点的。豆丝是用绿豆、大米磨成浆摊成饼切丝晒干而成。其由来已不可考，最早见诸文字，是道光三十年刻印的《汉口竹枝词（卷二）·时令》：“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉，鱼餐圆子滚鸡汤。”初一初二初三早上是不煮饭的，用鸡汤煮切面、豆丝、线粉，里边煮点鱼餐肉丸子。豆丝最出名的，当属我们黄陂。

        虽然豆丝是跟切面线粉这种听起来没档次的货在一起，但是也别小瞧了。要做点好豆丝，豆和米要用当年新出的，磨浆要用石磨，摊饼要用双锅大土灶，切豆丝要粗细均匀不散，晒要大太阳天一次晒透——这里头讲的是个天时地利人和，能凑齐可不是件容易的事。

        摊豆丝首先要挑好天气，让豆丝能够晒干晒透，否则没办法长时间保存。夏天是不行的，一来湿气重，二来天热，谁有那个心思大夏天的围在灶前。我们村摊豆丝一般是在立冬前后。武汉的天气，一年里边也只有这几天担得起秋高气爽这四个字。

        摊豆丝也是个技术活，熟练掌握这个技术的一个村子里也就那么几个人，而且做起来又费事，所以常常是几家一起摊，一次多弄点，大人小孩凑在一起，跟过节一样。

        眼见着天晴了，就赶紧把夏天新收的绿豆糯米拿出来晒晒，去掉霉味，筛掉坏豆子，用冷水泡一晚上，绿豆和糯米吸饱了水，胀大了有一倍，就可以磨浆了。

        这边浆磨好，灶上就可以开火了。以前农村里都是那种两口锅的大灶，火窜上来很快，火势难掌握，所以烧火也得熟手。我舅婆会摊豆丝，我奶奶火烧得好，她俩常常搭档操作。

        摊豆丝必备的两样工具一是比成年人手掌大、底部略平的蚌壳二是一小个草把子。湖北号称千湖之省，大蚌壳到处都有并不稀罕，但是每个摊豆丝的熟手都有一个自己用惯了的。草把子就简单了，摊豆丝当天在草垛上抓一把干稻草，扎成把就可以用。

        灶里火烧起来以后，用草把子沾一点带水的油，把两口锅都刷一刷，拿蚌壳舀起一勺浆，斜斜的沿着锅快速一旋让米浆形成一个均匀的的圆，然后用蚌壳底把浆刮匀趟成一张均匀的薄饼。三两下趟完赶紧滚下一口锅。第二口锅里的饼刚刮匀，第一口锅里的豆丝饼已经熟了，边缘略微卷起来，两手一掀就起来了。这时候我们这帮小孩子已经把筲箕顶朝上等在旁边了，掀起来的饼啪的一下平铺在筲箕顶上。转身又一勺浆下去，第二锅又该起了，舀、旋、刮、揭，手起鹄落毫不迟疑。摊豆丝的熟手，一勺下去刚好就是一张饼，厚薄均匀而且不会碎。两口锅同时运作，动作流畅如行云流水。

        小孩子都是顶筲箕做乾坤大挪移的活，啪的一下筲箕上铺上了一块豆皮，热气铺了一脸的，还没来得及咽口水就得赶紧小跑到厨房外，扣下豆皮顺手撕点焦脆的边塞进嘴里又赶紧往回跑——这可是好几个人的流水作业，万一没接上，可是会影响厨房的操作的。

        厨房外一般用门板搭成一张大桌子，转移到厨房外的豆皮在门板上晾凉，妈妈那一辈的嫂子们一边聊天一边把凉了的豆皮卷起来切成一厘米左右的丝。说说笑笑间，豆丝就到筐里了。别看切豆丝这活简单，但得切得粗细均匀，并且要卷着不散开，看着好看，晒的时候也方便。若是粗的粗细的细，晒的时候有的干透了有的还半湿，收起来以后就会坏。

        男人们事就简单多了，筐满了背到太阳底下的席子上摊开晒就行了。晒干以后的豆丝脆脆的，小心收到干燥防潮的地方，吃的时候抓一把，就着老腊肉煮了，能抚慰潮湿阴冷的灵魂。

        即使是熟手，也会偶尔有失手摊碎的皮，这种碎皮上不了台面，切出来不美观，所以会就地典刑，或炒或煮。所以摊豆丝的时候我最期待的就是豆皮碎掉。

        刚摊好的豆丝叫湿豆丝，与蒜叶同炒，奇香。我爸炒豆丝的手艺可谓一绝。大锅烧得辣辣的，放花生油，爆香姜蒜末，下一把干辣椒，变色之前马上倒进蒜叶段，借着一溜青烟快手翻炒，出香味、蒜叶边缘微微焦黄的时候下豆丝，大火快炒，放小点酱油着色，起锅前撒盐、胡椒，蒜叶激发出的豆香排山倒海迤逦而来，一个孩子捧一碗埋头苦干，恨不得连碗吞了。

        整块的豆皮包上雪里蕻腌菜或者糖，叠成小方块，在锅里小火慢慢煎一下，两面焦黄，外皮脆，里层软嫩，美得没话说。

        我在户部巷吃过一次枯炒豆丝，用的是湿豆丝，但是炒得太干了，把豆丝的鲜香都炒丢了，而且嚼得腮帮子疼。后来自己也试过很多次炒豆丝，都难以再复制当年我爸炒出来的那种软韧鲜香的味道。

        前几天打电话给我妈，说想吃豆丝了。我妈说这可难办了，现在周围已经没有人摊豆丝了。双口大灶早就弃之不用，田地改建成厂房，哪里还有豆丝生长的土壤？

        某宝搜了一下，还好有得卖，且吃他几顿，只管口腹，不问兴废。