［慧面说］｜酥脆交响曲——咱们说说天妇罗

请忽略我乱糟糟的背景

说起天妇罗这东西，各位看官可能还有些陌生，尽管它是日料的经典之一。稍微有些了解的人，也会认为这不过是种油炸食品，哪里会有什么技术含量可言。中华的炸制美食更是数不胜数，我们学甚东洋鬼子的东西？！

其实不然。天妇罗并不是日本的本土食物，也是个舶来品（如同寿司起源于中国一般）。天妇罗的名字来源于葡萄牙语Tempura，音译成中文为“天妇罗”，在中国台湾也有根据当地读音译成“甜不辣”的。Tempura在葡语中意思为“快一点”，表示油炸的方式能够快速的让食物成熟。

天妇罗到来前，日本人也没少吃油炸物。但葡萄牙人奶油面糊、重度油炸的料理法，却在日本发扬光大。到18世纪中期前，天妇罗都还是屋台食品。所谓屋台者，就相当于咱们说的大排档。江户城是职人之城，手工业者众多，又多旅游者，所以日常路边快餐三大件特别受欢迎：一是寿司，特别是制作简便随手可就信手拈来的握寿司；二是荞麦面，煮罢加酱油柴鱼片汤；三就是天妇罗。18世纪中叶后，日本产油量突飞猛进，人民在自己也能做得了天妇罗了，但大家还是乐意去路边吃：一是方便，一是怕自家着火。

其实天妇罗不过就是食物、面糊、油三者的混合罢了。那么这天妇罗究竟有怎么样的诱惑力，使得大受欢迎呢？

上古时节，油水比品味更容易哄人掏钱。上流社会饱食终日，不缺油水，可以清静和寂，琢磨草堂茶道；平民缺肉食，看见高热量就心猿意马。哪怕是炸个藕啊野菜的，好歹有麦粉有蛋汁，还有油水，简直妙哉！贵族们光吃炸物嫌腻，于是就用味啉、萝卜蓉、柑橘汁、海盐、柚子皮等来调味。

各类食家笔记，都对天妇罗师傅无限的挑剔：可不是拿个面糊裹着一炸就完事儿了！首先从调浆的面粉就开始了无穷无尽的讲究。一般人可能会选择现成的天妇罗粉，可专业的职人们却会在天妇罗粉的基础上另作一些调制以达到自己心中索要的效果：如果想要面衣更薄，避免吃起来满嘴面团，那就需要额外加一些淀粉；如果要加强面衣的脆度，会纯粹地使用低筋面粉来制作；如果想要更酥一些，一定只能加蛋黄。

调浆使用的水，不单温度必须冰冻，使得与油炸的高温营造出更大的温差效应，令面衣能够变得更脆，也有个别人会在其中对入伏特加、米酒，让脆口的效果做到更加极致。

至于炸油方面，有些会使用沸点更高的山茶油，好让油温能更高。有的偏好红花籽油无味的特性，不会影响天妇罗食材的本味，质感又更轻盈。

除了材料与准备功夫外，具体的油炸部分更是重中之重，在天妇罗的传统上，手工打造的铜锅不单导热快，而且热量散布均匀。

完成的天妇罗，寿命转瞬即逝，为了让昙花一现般的黄金状态呈现在食客面前，大多数天妇罗店都会有如寿司店般设立吧台，好让食客在天妇罗刚出锅后的黄金40秒之内能够品尝到。

按挑剔的美食家们所说，会说得神乎其技，专业的天妇罗职人们仿佛都会太极，刚柔并济、行云流水。当然，能满足这些的，价位也肯定不会让你太轻松。

日本人食不厌精，脍不厌细。吃食方面，最善于用极少的食料，磨无限的功夫，并且引以为傲，觉得这是职人的本分。并且日本饮食，地域观念极重，关西和关东人你嫌我口味浓厚、我骂你淡出个鸟。关西人吃天妇罗，可能只要配上一点盐和柠檬就可以了。关东人可吃不来，天妇罗盖饭你们关西人吃过么。

写在最后：美国科学家约翰·S·艾伦在《肠子，脑子，厨子——人类与食物的演化关系》一书中说道：“为什么酥脆的食物有一种天生的吸引力，为什么“酥脆”二字令人着迷？在人类的许多祖先、近亲眼中，酥脆的昆虫是诱人的食物。时至今日，在许多社会文化中，人们依然喜爱吃蟋蟀、蚱蜢以及各种昆虫的幼虫。许多灵长目的动物以生脆的蔬菜为食，植物茎叶即便对某些动物（比如人类）不是首选食物，但却是后备食物的不二之选。这是演化史留给灵长目动物的一份遗产：至少在特定的时刻和环境中，酥脆的食物对我们有很强的吸引力。”

在倡导健康饮食的今天，面对高热量的美味，是该规行矩步继续忍耐，磨磨唧唧，还是心无挂碍，甩开腮帮，享受人生？大多数人的选择，并不难猜。