杀猪菜

又是年终岁末，耳畔又回响起年猪撕心裂肺的惨叫声，这声音意味着年关已近，庄稼人可以什么都不用干，专心地吃肉过年了。每当此时，大家的脸上都会洋溢着安闲自得的笑容，而年猪声嘶力竭的叫声也显得格外悦耳动听。年味越来越浓了。

       杀年猪是大活，一家人单独干不了，必须几家人一起合作，才能完成。因为首先要同时烧开几大锅水、同时注入大缸，才能把猪烫好。做饭烧菜要讲究火候，烫猪要讲究水候，水凉了猪毛烫不下来，水太烫肥猪的猪油容易渗出表皮，紧住了毛根毛皮，怎么也拔不干净了。一般是几家人的水同时烧开候着，等到猪杀倒血放尽，便可同时用木桶盛出注入大缸，再泼入几瓢凉水，马上抬猪入缸，上下晃动，左右旋转，几个来回后就可以上门板拔毛。猪毛也要趁热迅速拔除干净，稍一放凉，便拔不下来了。所以这时候好几家人男女老少拿着刮刀瓦片砂棱子一齐上阵，三下五除二，肥猪顷刻间象被脱光了衣服，白花花地凉在门板上。有时农村人田间地头闹些矛盾，不说话了，不来往了，到年终岁末杀猪时被迫走到一起，相视一笑，捐弃前嫌，撸起袖子一起干活，话反而越说越多。

       等到猪一上架，活就少了，大家各自回家，等着到晚上一起吃肉菜。快刀切一笸蓝肉片，麻油葱姜蒜瓣炝锅，等肉片炒出油，加入酱面酱瓣，料粉精盐，铲刀一阵翻动，大锅内的肉片颤动着滋滋作响，香味早飘到村子外面的路上去了。这时再加入提前焯好的萝卜片洋芋片粉条子，满满当当一大锅，搅匀入味，便可请邻居们到家里来吃杀猪菜了。一般情况下得备几瓶白酒，我记得那时常喝的酒是装在圆玻璃瓶里的蒙山喜酒，这酒性子烈，几杯下去便面红耳赤脖子粗，能迅速进入状态，气氛能在短时间内达到高潮。有人会在炕旮旯呼呼睡去，有人端了酒杯驴声马唤地吼秦腔，当然也不排除有人吐在狗食糟里咳得狗一阵狂吠他自己装作没事人一样继续喝酒吃肉。

       有一块肉是别人不能吃的，那就是猪腔骨，长在猪前腔最中间，基本全是软骨，它是专门给屠家吃的。所以好多屠家于此处下刀格外凶猛，而且会牵连好多别处的肉整成一大块。每当看着屠家双手端着硕大的猪腔骨啃得滋滋有味咬地吱吱作响，小孩子们内心会生了不平之感，更加讨厌那杀猪如麻的屠夫。因了这样的缘故，我至今都没吃过猪腔骨，一直想着啥时候能有一块也双手捧着大快朵颐，体会一下当屠夫的味道，也补偿一下当年没有吃过的缺憾，所以有时也到超市肉摊上找寻，但都被分解得七零八碎，影都找不见了，听说三表哥一到年终十里八乡转着杀猪，一个月杀几十头猪，猪腔骨全都生带回来腌满满一大缸吃一个冬天。这日子真是过瘾。

       吃杀猪菜，喝蒙山喜，成了那些年冬闲时最快乐的事，每家每户的猪一个挨一个杀，杀猪菜一直能吃到过年。我最喜欢吃的是现杀现煮的肺子和肝子，特别是刚捞出锅的猪肝，就热片成薄片，拿手抓了醮着椒盐吃，回味悠长，几乎舍不得咽下去。当然，红油耳丝也不错，猪肚丝凉拌也好吃，双手抓个猪尾巴能吃得满嘴流油。但最难忘的是猪油渣那令人魂牵梦绕的味道。

       猪板油肠油撕扯下来归在锅中炼制，等大油撇尽，剩在锅底的干渣便是猪油渣。老画家黄永玉很喜欢吃猪油渣炒辣子，但我认为这不是最好的吃法，它激发不出猪油渣最独特的味道。老家一般是把它炒软剁碎兑入萝卜丝包饺子吃蒸包子吃，但最有风味的应该是猪油渣熬小米稀饭，小火慢炖一个小时，猪油油炸变得稀烂又有嚼劲，油香味久久挥之不去。炼油时炼干的猪腰子放在嘴里慢慢嚼，也有一股奇异的香味，现在也很难吃到了。