上海早点

图片发自App

我来说说那些令我印象深刻的上海早点吧。

传统的上海早点有个说法——四大金刚：大饼、油条、粢饭、豆浆。油条的品种最单一；大饼分甜咸；豆浆有淡、有甜、有咸；粢饭是糯米的饭团，一般包油条，也能包点其他东西。

其中我最爱吃的就是咸豆浆。咸豆浆并不是加盐变成咸味的豆浆。而是在碗内先放进醋、酱油、油条碎段、葱、紫菜、虾皮，然后将滚烫的豆浆浇下去。豆浆和醋产生化合反应，变成絮状物和水。豆浆一定要烫，温度不到，豆浆的化合反应就不完全，口感便差许多。要吃辣的，再加一勺辣油。鲜咸辣还有豆香，夏天吃得满头大汗，冬天吃的全身暖和。这个做法只有长三角地区才有，就像出了北京城，便没有豆汁儿了。

当然上海的传统早点，远不止这四大类。还有粢饭糕、麻球、老虎脚爪、糖糕、各种面条和点心。麻球各地都有，有个相声段子就是说老外来中国见到麻球，不知道上面的芝麻是怎么粘上去的。相声是北方曲艺，可见麻球北方也常见。就是西式点心也有做成一个球状的东西上面粘花生粒的，想来老外不至于不明白麻球的原理。

粢饭糕同样只流行于长三角地区。把糯米煮熟，加盐装在长方形的大盘子里，盖上一块纱布，把糯米饭揿平、揿严实。然后拿刀划成大小一致的方块，取出来下油锅炸至金黄色。表皮脆脆的有点像锅巴。因为是重油炸透，外面看不出热气，一口咬开了，白白软软的糯米饭露出来，要是冬天就能看到一股白气滋滋的往外跑。

老虎脚爪起源江苏，现在已经不多见了。其实谈不上多好吃，之所以另我印象深刻的是因其名字和形状。做法是将和好的面团，揉搓圆团，然后在圆团上分切三刀(深度大概是面团的三分之一），面团就成了“爪子”的模样。放入烤炉烘烤约20分钟出炉。吃起来外脆内软，带甜味。老虎脚爪表面脆而不硬，稍显坚实，因为用老面发酵，略有一点点碱香味。

另外一种现在同样少见的——糖糕则很好吃。醒发好的面团擀成长片，中间放糖包起来，对折之后下油锅炸。表皮并不酥脆，有些硬而脆，咬起来有韧劲，中间的糖则已经完全化在了面粉里，通常糖糕炸完还会再滚一层糖粉在外面，这玩意的热量可着实不低。