#开始记日记#553 录制《风味实验室》说臭味菜

今天立秋，习俗是要贴秋膘。晚上看电视，北京台的一个节目拍曲园酒楼的师傅做东安鸡，还说贴秋膘就要吃鸡腿，我呸！贴秋膘是北方习俗，东安鸡是湖南菜，问过长沙的朋友，他们那里没有贴秋膘这一说，记者您有点立场、有点常识行吗？张嘴就来这不是误人子弟吗。

我不贴秋膘，减肥还来不及呢，那还敢贴膘呀。不贴秋膘并不妨碍我吃肉，而且是我喜欢的酱肘子。借着立秋的名义，到八条一号小张那里弄了两个黑毛家猪的酱肘子，买了一张大饼，炒了一个圆白菜粉丝，痛痛快快的吃了一顿中饭。

我不贴秋膘，可是我爱吃肉。

图片发自App

圆白菜炒粉丝也挺好吃。

图片发自App

吃饱了喝了一泡茶，接我的车来了。13点半到了1919小剧场，参加《风味实验室》的录制。进门看见白岩松老师正在和导演聊天，坐下来听听白老师的高论。

白岩松老师从来不刷朋友圈，因为他没有微信。

图片发自App

他们在聊大学食堂哪家好

图片发自App

他们进场开始录制了，我上楼化妆。本不想化妆了，可是化完妆照了一下镜子，真是比不化妆好看了许多，至少那些粉了膏了的，把脸上的斑遮住了，人也就显得年轻了。

16:30的时候轮到我了，第一场聊的是西餐。我理解的西餐应该是那种正襟危坐的有仪式感的欧洲饮食，谈话中把洋快餐也包含进去了，而且还有人在肯德基举办过婚礼。不过也正是洋快餐的进入，让今天的年轻人接受起西餐来容易了许多。

今天录制的第二个话题是臭味食物。桌子上摆了臭腐乳、臭豆腐、臭苋杆、榴莲、蓝纹奶酪等，我觉得最臭的难以接受的是臭苋杆，嘉宾范湉湉无法接受北京的臭腐乳。湉湉是上海人，宁波绍兴一带的臭货她能接受，北方的臭货也接受不了。我与她正好相反，对臭腐乳很是喜欢，倒是宁波绍兴一带的臭苋杆、臭冬瓜无法接受。看来这是习惯问题，你熟悉的食物，接受起来容易些。这也印证了饮食上的一个道理，每一种食物都有它的合理性，你不喜欢不是因为它不好吃，而是接触的少，接触多了大致也就能接受了。

现场真是臭味熏天。看看范湉湉老师的表情就知道了。

图片发自App

吃货研究所的玉子带着我们做了一个实验，夹住鼻子带上眼罩去品尝那些臭味食物。结果呢，它们都不臭了。玉子给我尝了红腐乳和臭腐乳，我只是根据咸淡程度区分开了，味道上是无法区分的。臭和嗅觉密切相关，夹住鼻子，空气不通过鼻腔，你是闻不出味道的。这个实验很有意思，让我对味道的理解深入了许多。

图片发自App

现场的大厨做了一条臭鳜鱼，除了鱼本身的臭味（我喜欢的淡盐水轻发酵），还加了臭腐乳、臭豆腐一起煮，最后放到沙煲里成菜。试了一下，除了臭鳜鱼还有一点臭味外，臭豆腐的滋味变得异常鲜美，好吃超过了臭鳜鱼。经过烧炖焖煮之后，臭味挥发了许多，成菜反而没有那么臭了。

加了臭豆腐、臭腐乳的臭鳜鱼即将揭幕。

图片发自App

说实话，没有什么人喜欢臭味的，吃臭是为了逐鲜，因为有了对比，臭中之鲜分外鲜了。当然这是我的理解，爱吃臭味菜的人大概有他们的看法。我曾写过这样的一篇文章，有兴趣的朋友可以找来看看。

图片发自App