寻味▪真州——十二圩香干

我的住所就在十二圩，闲散时刻，我经常到集镇的街道上走走，看似不起眼的小镇，却有着深厚的历史。十二圩是一个因盐运和漕运发展起来的城市，在清朝时，十二圩曾经是全国最大的盐运中转集散地，盐储运量占全国第一，居住人口最高的时候有20余万人。有人的地方一定就会有商机，自古以来都是如此，史料记载光注册登记的老字号商铺就有400多户，这些商户组成了十二圩有名的“九街十八巷”，九街十八巷维持了十二圩的正常运转，也是当时十二圩繁荣的象征。在这些商号中有一家叫“窦天昌”的老字号，因做香干而名声聒噪，享誉一时，但是到了近代却音讯无几，于是我开始寻找近乎销声匿迹了的天昌香干。

几经辗转，我找到了景有中师傅，他从事豆制品制作加工已经16年有余。约好时间我来到他的豆制品作坊，景师傅早早地就把豆子泡上了，因为豆子的泡制时间长达6-7小时，他说，香干的原料选择非常讲究，豆子选对了，想要做出好的豆腐就成功了一半。本地豆子中属十二圩产的黄豆最佳，外形漂亮，污染小，口感好，损耗小，产量大，这主要得益于当地的土壤环境。十二圩多易潮土，锁水功能好，非常适合种植黄豆。我想这一定就是十二圩香干好吃的原因之一。景师傅说，豆子的泡制时间因季节而异，冬季要泡24小时，其他季节泡制6-7小时，泡制时间不宜过长，否则做出来的豆干肉质松散，没有韧性。泡好的豆子首先要经过淘洗和搅拌，过去搅拌用的是石磨，人力拉磨，既辛苦出浆率又低，现在景师傅的作坊里已经基本机械化，洗好的黄豆倒进搅拌机，出来的便是绸缎一般的白豆浆，此时的豆浆是生的，需要进行烧煮。烧豆浆也有技巧，只有有经验的老师傅能判断“假沸”现象，让煮出的豆浆既好喝又健康。我也算去过很多地方，喝过不少豆浆，但是当唇舌刚接触到景师傅出锅的豆浆时就完全被征服，那浓密绵长的滋味缠绕在舌尖，让人沉醉其中不愿自拔，一碗豆浆一口气喝掉后的惬意难以言喻。想要将一锅淳厚熟透的豆浆液体固化成豆腐，最关键的步骤就是点卤，与传统工艺点浆不同，景师傅用的是冲浆的方法，他说冲浆操作简易、成功率大、产量大。不一会，豆浆开始固化，变成了豆腐脑，景师傅大刀阔斧地将豆腐脑全部搅拌打散后放在模具中，然后给重，压制大约半小时之后拆模，一块巨型豆腐就出来了。掀开纱布的一刹那，景师傅满意地说，豆腐做到这样形散而神不散的状态就算成功了。我像触电般心中惊喜，说起来我也算是一名散文爱好者，而形散神不散刚巧也是散文最大的特点。也许这就是缘份，我和景师傅都从事餐饮行业，而他的专长和我的爱好也有着异曲同工之妙。我向他讲明之后，我们不约而同地笑了起来，这笑声中多了些惺惺相惜，也多点忘年之好。

豆腐做好之后，开始进入正式的香干制作流程。首先是塑形，要把豆腐切成小块放进尺寸合适的白纱布中，这一步骤最耗人工，景师傅和他爱人要逐个用纱布把豆腐包成小方块，而且一定要包紧实，否则香干成不了型。然后是压榨，在压榨之前要给每一块香干盖上一块刻有阴文“十二圩香干”或“天昌香干”的模具，目的是把招牌烙在香干上。半成型的豆干在40吨的千斤顶下压榨2个小时，出来的香干形状才能好看。最后将香干拆布、焯水，倒进含有鸡汤和各种大料的卤汁里卤煮上色。当酱色的香干从锅中滤出放在扁筛上晾晒时，那小巧玲珑的样子仿佛天生具备了撩拨口舌之欲的异禀，捡一个咬一口，内里洁白如故，肉质丰满弹牙，酱香萦绕在唇齿之间，此时来一杯仪征本地产的绿杨春茶，人生便从此无求了。

人生三苦，打铁撑船磨豆腐。我从来没有想过一块小小的香干要耗费这么多的时间和精力去制作，对景师傅也是油然敬佩。当年的窦天昌虽已不在，可是后世的这些“窦天昌”们依然传承了精湛的技艺和勤劳的品质。十二圩的九街十八巷没有了，老字号商铺也少了，可是味道和精神还在！

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