我们为什么这么怀念许留山？
-风物君语-
有些味道已迟暮
有些味道还在追寻巅峰
3月13日，在众声喧哗的中午，香港老字号连锁甜品店品牌许留山，在官方微博中宣布：香港地区部分门店关店，内地未受影响。
▲许留山官方微博中，这条回应已经被设置置顶了。图/微博
▲许留山官方微博对网民的回应。图/微博
在这之前，许留山的品牌含金量就曾遭到质疑。2010年，因合同纠纷许留山将广州天河区的两家被迫改名为”邓留山“，让许多人以为自己吃到了”山寨货“；2013年，许留山长沙店被曝光使用腐烂水果，来自网友的讨伐更是越来越多。
▲姓邓的许留山甜品店，总觉得遇到了“假货”。图/马蜂窝
60年前，开在香港元朗区的许留山还只是一家靠卖龟苓膏和凉茶营生的小店；直至20世纪90年代，才靠独创的芒果西米捞奠定了香港甜品店中不可替代的位置。
▲芒果西米捞曾是许留山甜品的招牌产品。图/图虫·创意
许留山可以看作是香港老牌甜品店的一个缩影，与此同时，更多的年轻甜品店也凭借着自己的“代表作”，逐步走出香港，共同缔造出了属于港式甜品的一个新世界。
港式甜品店：Made in 茶餐厅
如今，在香港找甜品店，总有十种食材能混搭出二十页餐菜单的连锁品牌，也能找到靠一个蛋挞打天下的街头老店。当人们吃过午饭，结伴走进甜品店共享悠闲的时候，这些行为中似乎总能看到另一种本地餐饮形式的影子——港式茶餐厅。
香港茶餐厅的成长，见证了香港甜品店的历史。
1842年，英国人用一纸《南京条约》，揭开了香港近代历史的序幕，更多的英国人飘洋过海而来踏上了香港的土地。
▲香港维多利亚港夜景。图/图虫·创意
在这以前，香港人对于西方饮食文化的概念还几乎是一张白纸。香港极少有外籍人出现或长时间逗留，即便有，也只是过港的商人、水手或传教士；外来的移民也多是内地来此谋生耕种的渔民和农民。
开埠之后，在成为殖民地的前半个世纪里，香港聚集了大量英国人、葡萄牙人和印度人。英国人将这里打造为繁华的都市，也给这里的饮食画上了浓墨重彩的一笔。
为了迎合这些外籍人的饮食习惯，西餐厅应运而生。好在英式餐食也没有那么魔鬼。香港早期的西餐厅很多都是纯粹的英式餐食，先喝汤，主餐吃牛鱼鸡肉类，最后以饼食、雪糕、咖啡、红茶等甜点饮品收尾。
十九世纪八十年代，西餐厅已普遍见于街头巷尾，但对于普通大众来说，当时西餐厅内高昂的消费还是可望而不可及。此时，以华乐园为代表的华资餐厅看到了商机，将高档西餐厅中成本较高、步骤复杂的菜式去除或调整，以降低售价，让更多的香港人有机会品尝到西餐。
平民化的西餐消费出现，意味着英式饮食文化开始在本地文化中交融，也为日后港式茶餐厅的诞生奠定了基础。
在英式西餐厅向港式茶餐厅的过渡期，20世纪初出现的冰室，可看作是如今港式茶餐厅的前身。
冰室兼具西餐厅和茶餐厅的部分特点。
在餐点供应上，受英国下午茶文化和咖啡店的影响，冰室主要供应的都是雪糕、三文治等西式餐点，以及咖啡、奶茶、果汁等饮品。与西餐厅的“高调开场”不同是，冰室有高低档次之分，高消费人士可以到装修讲究的高级冰室，普通百姓只花不到三分之一的价钱，能在平价冰室找到自己的归宿，就如同今日去茶餐厅一样。
香港的冰室逐渐受到不同消费阶层的欢迎，西式饮食文化得到了更广泛的普及。港式甜品店的前身——茶餐厅，也逐渐成型了。
茶餐厅出现的时间，与冰室流行的年代相近，皆为20世纪的40、50年代。香港现存历史最悠久的茶餐厅之一——兰芳园，就开业于1952年。
在以前的冰室中，比较常见的餐点还是传统英式下午茶中的茶、黄油、面包；当下午茶这种饮食习俗进了香港茶餐厅里，不仅有通心粉、芝士焗饭等热食，还有烧腊、炒牛河、猪肝粥等中式菜饭。对于港人来说，只要是在中饭和晚饭之间供应餐食，别说是西餐厅里的西多士，就是中式酒楼的小炒也能算作下午茶。
餐品更丰富、时间更自由、消费更低廉，这些都使得冰室的地位逐渐被新式茶餐厅所取代。从“吃什么”到“什么时候吃”的改变，其实也就是香港饮食从英式到港式的转变，冥冥中也启动了港式甜品店的按钮。
茶餐厅是在街坊中流行起来的。在香港长大的舒巷城提过，自己在茶餐厅吃汤粉、喝咖啡，发现突然间来了好多顾客，看表才知道，三行的“三点三,叹茶餐”时间到了(木工、油漆工及泥水工被香港俗称为三行工人)，就知道茶餐厅有多受普通大众的欢迎。
主打平民化、快餐化的新兴甜品店早早就脱离了以吐司、奶茶、冰激凌为主的“西式三剑客”，受广东糖水铺子的影响，沙翁、芝麻糊、双皮奶等广式小吃也加入了当地甜品的队伍。
与现在五花八门的网红甜品店不同，当时甜品店（或者说糖水摊）的店主大多都只擅长做一类甜点，用来招揽顾客的招牌也就几种甚至只有一种，如蛋挞、甜豆花甚至是榴莲。中医出身的许留山创始人，最初就是靠卖特品龟苓膏和凉茶开了第一家店。
后来，有些甜品店不满足于街头巷尾，便改良传统甜品，打出金字招牌，又逐渐增加品类，与港剧电影一起打入内地市场，有了如今甜品店的模样；还有些老牌甜品店，在一代代的传承中，坚守自己的特色甜品，还开在餐桌支在门口的路边，成了本地人爱去、外地人排队也要去的老字号。
如今，走进全国各地的商圈，且不说是不是香港品牌，就算是土生土长的东北老板，只要店里的奶茶够醇、班戟够甜、鸡蛋仔够香，并在每种食物前加上“港式”两个字，那就有热卖成“网红打卡地”的潜质。
可谁能想到，这港式甜品其实是中西结合的产物呢？
港式甜品：人有多大胆？中西结合无数款
一方面，由于地理位置的临近，在香港茶餐厅或糖水店里总是可以轻易发现广东糖水的身影，常见红绿豆沙、姜汁汤圆、黑芝麻糊，还有被咸党排斥的甜豆花；另一方面，由于外来文化的输入，华夫饼（鸡蛋仔近亲）、蛋糕、冰激凌成为香港的甜品店小吃也不奇怪。
不过，这些甜品或是广式、或是西式的甜品，总归不是在香港出生或发扬光大，算不得真正的港式。真正的港式甜品，基本都是中西合璧的“混搭风”。
鸳鸯奶茶丨对苦咖啡的接受无能
港式甜品中的头号热门饮品，非奶茶莫属。不过，港式奶茶与最初传入香港的英式奶茶还是有不少区别的。
喝习惯港式奶茶的人会觉得英式奶茶淡，原因就是港式奶茶制作时会采用多种茶叶混合做茶胆。茶叶用量比例不同，每家的奶茶颜色可能深浅不一，不过浓浓的茶香是肯定的。
所谓的“丝袜奶茶”，是"丝袜奶茶之父"林木河先生用特制白布袋过滤红茶的结果，因为时间久了，茶袋颜色变深像丝袜，才有了这个名字。
至于港式奶茶与咖啡的结合，是因为苦涩的咖啡在香港人的味蕾中“水土不服”，就促成了浓郁香滑的鸳鸯奶茶。咖啡加入奶茶刚好可以掩盖苦味，奶茶有了咖啡多了一份醇香，“鸳鸯”二字将二者互相成就、密不可分的关系比喻得恰到好处。
▲对鸳鸯奶茶的味道形容很贴切哦。图/《谈情说案》
香港人是爱奶茶的，这种对街角奶茶的喜爱，就像山东人对杂粮煎饼的坚持一样简单自然，否则香港影视剧也不会出现那么多买奶茶、喝奶茶的情节。
虽然葡式蛋挞风靡大街小巷，可总有人把港式蛋挞当作是心里的“白月光”。
港式蛋挞，也叫广式蛋挞，起源于1920年的广州。当时中西文化的频繁碰撞，让英式蛋挞流传至广州师傅的手中，他们将做中式油酥点心的方法应用到挞皮上，又将广式炖蛋的精髓与其结合，软、香、甜、滑，与挞液中加入奶油的葡式蛋挞完全不同。
二战以后，逃难到香港的广东蛋挞师傅，让这种美味在香港正式发扬光大。上世纪50、60年代，味道好、饱腹感强的港式蛋挞，已成为了许多香港饼店的招牌。
年达久远的香港老字号泰昌，靠蛋挞把食客的心“捏”得死死的；上文提到的《月满轩尼诗》实景取自香港的檀岛咖啡饼店，虽叫咖啡店，可影片播出后，最终却因奶茶、蛋挞名声大噪，成为众多游客的“蛋挞打卡地”。
杨枝甘露丨西米露值得拥有水果
杨枝甘露，直白点说就是芒果西柚西米露，是上世纪80年代末，香港利苑酒家以广式糖水为基础，结合热带水果首创的一种甜品。因口感爽滑，甜而不腻，夏天解暑爽口，而成为港式甜品的代表之一。
香港靠近生产热带水果的东南亚地区，西米本身也来源于印度尼西亚丰富的原料。芒果、椰果、哈密瓜这些热带水果带着“水果+西米露”的模式，撑起了香港甜品店的“半壁江山”，要知道许留山的特色产品之一就是芒果西米捞哦。
香港人有多爱芒果？爱到把芒果和广东糖水结合不够，还要用西饼皮包起来才能感受到扎实的芒果香。
班戟，这个名字听起来像是“鲁班”和“方天画戟”的结合，其实为英语“pancake”的粤语音译，就是松软的热香饼。这种在欧美国家要热食的主食，到了香港就成了冷食的甜点。
▲叉子戳破金黄透亮的班戟皮，包裹的可是清甜的芒果和顺滑的奶油啊！图/网络很早之前，香港街头的热香饼还算接近常规做法，但会用砂糖、花生碎做馅，故又称砂糖夹饼。吃时对折，口感外焦内软。可大抵是受马来西亚等东南亚国家的影响，也可能是当地运输热带水果的条件便利，最终被人们青眼有加的，还是大颗芒果和香甜奶油做馅的芒果班戟。
在吃下午茶这件事上，香港人不仅觉得将时间仅限于下午5点很可惜；在创意百出的香港师傅面前，土生土长于西方的面包也有些单调，总要“夹”些什么开发出新的风味。
菠萝油绝对是香港人靠“夹”改进面包的代表作。很多人去港式餐厅第一次看到菠萝油，都以为是西式做法，其实这个酥皮面包“含羞带臊”地夹着一块牛油的面点是实打实的港式独创。
坊间传闻，菠萝包的诞生源于香港人对俄式面包的不满，面点师便给其加上一层由砂糖鸡蛋黄油做成的菠萝纹状酥皮，故称作菠萝包；而菠萝油就是牛油吐司与菠萝包的概念融合。
与菠萝包宿命类似的，还有鸡尾包和西多士。
菠萝包没有菠萝，鸡尾包也确实没有鸡尾酒。上世纪50年代茶餐厅为减少浪费，就将卖剩的面包混合砂糖作馅制成新面包，因为这样的食材混合与鸡尾酒类似（几种酒混合），故得名鸡尾包。
“西多士先生”到了香港以后，先被由煎改为了炸，以适应本地快餐式消费；后部分茶餐厅又在面包中间夹上原本没有的花生酱，有的甚至涂上咖喱酱，企图增添一抹属于港式的马来风味。
记得“许留山倒闭”的新闻一出现，就引发了网友的热议。可是，在喧杂的声讨中，“老牌缺乏竞争力”和“味道不似从前”的说法似乎都站不住脚。明明是这些本来品类“单调”的“许留山们”，带着“芒果西米捞”从小街中走出，才让更多的地方才有了“港式甜品”的味道。
或许，这些“不伦不类”的港式甜品，以后还会有让人意想不到的味道；或许，有些味道也会在人们的忽略中消亡，最终在人们的“记忆滤镜”中闪光。
我们怀念的，不一定是某个味道；最值得珍视的，其实是饭后结伴而行，带着期待寻找新鲜体验的闲暇时光。
创意十足的港式甜品中，
你最中意哪一个？
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参考资料
萧欣浩.(2015).从英式到港式——茶餐厅及其饮食的传承与转化 兰静.（2010).近代香港外来移民与香港城市社会发展（1841-1941）
