半固状奶制品 赛里木老酸奶味道浓而有中国风味

民间自制的赛里木老酸奶

喝奶能让人骨骼强壮。从前的冲奶粉喝牛奶，到后来奶饮料，品种越来越多。随便在超市的冷饮专柜看看，各种各样的奶饮料应有尽有，像原味牛奶，牛初乳，发酵牛奶等，让人目不暇接，而有一种奶却不在其中，那就是酸奶。

在人们映像中，酸奶是最不起眼的一种奶制品。小塑料瓶装满一瓶小酸奶，插上吸管，瞬间就吸完了。小孩子嘴角的酸酸甜甜的感觉，意犹未尽。再往前，新疆阿克苏出产一种酸奶，半凝固，像冻过一样，称“赛里木老酸奶”。称其“老”，是做酸奶时将奶盛在碗型塑料器皿中，略稠，呈半固态。对于喝奶的人来说，那种液态牛奶总是让人意犹未尽。

如果喝点赛里木老酸奶，会觉得味道浓而更香。这种传统的牛奶只有在家做，市场上赛里木酸奶很少见。这种酸奶制法比较复杂，从牛奶开锅后倒入瓷碗，兑引子，发酵，直到送入食客口中，全在碗中完成。这是地道的老做法，滋味醇香无比，鲜嫩爽滑，一吃就舍不得放手。赛里木是一个小镇，离拜城县不远。

赛里木一词在突厥语中的意思是“祝福”、“平安”。拜城县素有“现有赛里木，后有拜城”的说法。《拜城乡土志》中记载：“考拜城在唐虞之世统为流沙，唐为阿恶言城，《今典》谓之拜城。其城周一里分三，东一城唐虞俱毗罗城，《今典》谓之赛里木”。

赛里木曾是丝绸之路上的重镇，为龟兹国之商埠、冶炼中心和军事要塞，规模很大。但赛里木城是何时为何湮灭的，至今还无定论。赛里木酸奶之所以好喝，是因其精湛的制作工艺，分为挤奶，煮奶，盛碗，放引，发酵五道工序。

牛奶质量影响到酸奶口感，当地人以黄土牛的奶作为原料，黄土牛的产奶量非常低，而奶质很好。这是赛里木酸奶与众不同的重要原因。该镇处于天山南麓，地势北高南低，北部为山区，南部为平原，平均海拔为1201-1396米，草原广阔，盛产甘草等中草药野生植物。

黄土牛吃中草药，喝山泉水，自然奶质更优良。搅拌时，奶皮不能打掉，用瓢用力地搅打，高高举起，然后慢慢落入碗中，将其中的水分全部挥发，奶油纯度更高，并结成一团团奶凝。待牛奶凉温时，倒入小碗，每个碗里加入一小勺“库奈格（酸奶引子）”并搅拌均匀，再在碗上盖上一个小木板，用一块薄毛毯盖严实，约8小时后，美味的赛里木酸奶便做成了。

这种酸奶十分醇厚，如果搅拌再扬起，能拉出丝来，令人称奇。做酸奶时，留一小碗做发酵引子。关于赛里木酸奶，还有各种各样的传说，社么“驴奶”，有几百年的历史。

上百年来，赛里木酸奶是家庭主妇专心制作。今天，引用赛里木酸奶的经验，用现代制奶方式，做出更新的酸奶品种，让人享受更多的奶味。