食品营养与卫生研究内容
食品营养与卫生 是研究食物中各种成分与人体健康关系的一门学科，包含营养学与卫生学两大内容。
营养学部分主要研究人体对能量和营养素的需要，营养素与人体健康的关系，各类食品营养价值，合理营养以及食品加工对营养素的影响等等。
卫生学部分主要研究食品中可能存在对身体健康有害因素以及预防措施，各类食品卫生问题及卫生监督等等。今天，人们对食品首先考虑的是食品的安全、卫生、和营养价值，其次是食品的色香味形等感官指标，再者是食品的功能性。
食品营养的基本概念
人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的过程称为营养。
营养素 蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质（无机盐）、维生素、水、膳食纤维
能量的基本概念
消耗能量以维持复杂的生命活动（心脏跳动，血液循环，呼吸等），没有能量，就没有生命。
能量从哪里来？营养素中的碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内进行生物氧化的时候释放能量。
能量去向哪里？一部分以热能形式散发，一部分ATP形式就在体内待用。
能量有单位吗？
1kcal=4.184kj
1kj=0.239kcal
营养素能值 1g碳水化合物17.2kj（4.1kcal），1g脂肪39.5kj（9.45kcal），1g蛋白质23.6kj（5.65kcal）
所以能值大小为 脂肪>蛋白质>碳水化合物
燃烧产的能量都能被消化掉？不，碳水化合物和脂肪氧化充分，蛋白质氧化不充分，所以三者消化率 碳水化合物98%>脂肪95%>蛋白质92%.
为人体提供能量百分比
碳水化合物占60-70%，脂肪20-25%，蛋白质11-14%.
蛋白质
氮平衡 摄入氮量=排除氮量，作用是衡量蛋白质粉合成分解状态。
蛋白质营养价值评价
（1）蛋白质生物学价值（BV）
测定蛋白质利用率的一种方法，值越高，营养价值越高。
BV=氮储留量/氮吸收量
（2）蛋白质净利用率（NPU）
测定Bv时，未考虑蛋白质的消化率，而NPU是蛋白质实际被利用的程度。
NPU=BV*消化率
脂肪
油酸（18:1），亚油酸（18:2），亚麻酸（18:3），花生四烯酸（20:4），EPA（20:5），HDA（22:6）
固醇分植物固醇和动物固醇，胆固醇是最重要的动物固醇（也就是植物固醇没有胆固醇）。
碳水化合物
果糖是最甜的的一种糖，主要存在于蜜蜂与水果中。（桃子说只有植物才有是错的。）
糖醇 糖的衍生物，是新甜味剂，尤其适合糖尿病患者食用。如山梨糖醇，木糖醇，甘露糖醇，麦芽糖醇，赤藓醇。
膳食纤维
包括 纤维素、半纤维素、木质素、果胶等，是植物细胞壁间的组成成分。
脂溶性维生素
维生素A（视黄醇）只存在于动物体中，但是维生素A原（就是，前体）是由植物与真菌中类胡萝卜素转化来的。
与视觉有关，缺乏得夜盲症，干眼病
与上皮组织有关，缺乏得皮肤干燥，脱屑
来源 动物肝脏，蛋黄，乳液，水果蔬菜
维生素D
与钙磷有关，有助牙齿骨骼发育
儿童缺乏得佝偻病，成人缺乏得骨质软化病
来源 酵母，鱼肝油
维生素E
称生育酚，维护细胞发育完整
与生殖功能有关，可防治流产
来源 植物油，种子，坚果
维生素K
称凝血维生素，促进血液凝固，缺乏是会延长止血时间（血流不止？哈？）
来源 绿色植物（其实它在人体还是不少的，不用担心缺乏）
水溶性维生素
维生素C
称抗坏血酸，促进创伤和骨折愈合，缺乏得坏血病，牙齿松动，骨骼变脆，皮下出血。
来源 新鲜水果，蔬菜（酸枣，枣，红果，柑橘）
维生素B1
称硫胺素，缺乏得脚气病，水肿，食物不佳，心跳加速，失眠
来源 种子外皮，胚芽，米糠，麦麸，黄豆，酵母，瘦肉
维生素B2
称核黄素，缺乏得晨炎，口角炎，舌炎，眼睑炎，各种皮炎
来源 动物内脏，奶类，蛋类，豆类
维生素B6
缺乏得贫血，皮炎
来源 蛋黄，鱼肉，肝（人体其实也不缺）
维生素B12
称钴胺素，是唯一含有金属元素的维生素
维生素PP
称烟酸，尼克酸
缺乏得癞皮病，皮炎，腹泻，痴呆症
来源 酵母，蘑菇，肝脏，花生，豆类
叶酸
是胎儿形成并且正常发育的重要维生素，防止畸形，可转化成有生物活性的四氢叶酸
缺乏新生儿发育不良，发炎，细胞性贫血
《食品营养与卫生》王尓茂 主编 1995
脂肪肝:当肝内脂肪分解或合成失去平衡，或者脂肪运出障碍，脂肪便在肝脏内积累。若脂质的储存量>5%以上，或组织学检查时有50%以上的脂肪变性时称为脂肪肝。
《医学营养学》蔡美琴 主编
痛风（gout）
是嘌呤代谢紊乱或尿酸排泄减少所致的疾病。尿酸是嘌呤代谢最终产物，其生成速度取决于PRPP
临床表现:高尿酸血症、特征性（痛风性）关节炎、尿路结石、肾绞痛发作。
痛风石可积累在耳廓，第一大脚趾，手腕，肘，膝盖，易引起皮肤破溃，排出白色物质，即是尿酸盐结晶。
富含嘌呤食物:动物内脏、海产品（蟹虾鱼）、啤酒（酗酒）
治疗:多吃碱性食品（尿酸易溶于碱性溶液），不吃“三高食物”。
动脉粥样硬化
是冠心病，脑梗死，外周血管病主要的病因，是动脉硬化血管病中最常见，最重要的一种。动脉粥样硬化主要由纸质代谢障碍引起，先由纸质和复合糖积累形成血栓成黄色粥样，然后纤维增生，钙质沉淀，从而动脉脱变，钙化。
发芽马铃薯中毒
鲜黄花菜中毒
腌制酸菜中毒
亚硝酸盐的含量在第7-8日达到高峰，一般腌制15后亚硝酸盐的含量明显下降。食用腌制8日之内的酸菜容易引起亚硝酸盐中毒。
原理是因为亚硝酸盐具有强氧化性，能把二价铁氧化成三价铁，使血红蛋白失去运输氧的功能，所以出现头晕，乏力，胸闷，气短，心悸等
临床表现为口嘴唇，指（趾）甲及全身皮肤青紫。
河豚（puffer fish）中毒
有毒成分为河豚毒素，要经100℃加热7h，200℃加热10min方可被破坏。除了新鲜的肌肉不含毒素，其他部位都含毒素。
河豚毒素是毒性极强的非蛋白质类神经毒素，关闭钠离子通道，阻碍兴奋性传导，使神经麻痹，心率不齐，易中毒身亡。
有机磷农药中毒
《营养与食品卫生学-案例版》高永清，吴小南 主编